baúl del pastelero
Choux craqueladosPara esta receta debemos hacer forma de repollo de masa choux, encima colocar una galleta, obtendremos un resultados correcto, cuando la galleta explote o craquele, generando, capa crocante. La masa de galleta ojala debe estar a temperatura ambiente, para generar quiebre con mayor facilidad. Masa choux Ingredientes:
Agregar agua caliente o tibia a una olla,margarina, la sal la vainilla y mover con una cuchara de palo, hasta lograr derretir margarina y agua muy caliente casi a punto de ebullición, Agregar harina de golpe, retirar del fuego, batir con batidor de barillas enérgicamente. Llevar nuevamente al fuego por unos minutos, revolver con cuchara de palo, hasta formar una bola Colocar masa sobre el mesón o reservar hasta enfríar Batir los huevos en un bol, agregar huevos poco a poco, batir con batidora, cuchara o con la mano Colocar la masa en una manga con boquilla lisa o rizada, realizar forma deseada. Enmantequillar una lata, mangear sobre esta repollitos Cortar galleta circulares y colocar sobre la masa Hornear a 10 minutos por 200 grados aprox. en lata enmantequillada GalletaIngredientes: 150 gramos de harina 50 gramos de azúcar 100 gramos de mantequilla agua cantidad necesaria Preparación: Colocar ingredientes secos en un bol, (mantequilla a temperatura ambiente), comenzar a generar textura de arena, cerniscar Agregar gotitas de agua, para juntar masa, colocar en bolsa y llevar al refrigerador por 20 minutos Estirar, cortar círculos pequeños y llevar nuevamente al refrigerador hasta momento de utilizar Colocar masa choux en boquilla rizada, realizar forma y colocar galleta encima Hornear y rellenar,manera opcional, cocer galletas extras y luego colocar encima de masa choux cocida craquelada, para generar textura crocante extra. Formato repollomanera de rellenarRellenar y espolvorear con azúcar flor
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merengue italianoMerengue italiano, utiliza un almíbar, a temperatura de 117 grados Celsius.
Primeramente debemos batir las claras, luego agregar almíbar caliente al centro, tener cuidado al agregar desde la orilla, porque pueden quedar residuos de almíbar y cristalizar Ingredientes: 90 gramos de claras 180 gramos de azúcar 80 gramos de agua Preparación: 1.-Tomar una olla, colocar azúcar y agua sin revolver, llevar a fuego, lograr temperatura de 117 grados Celsius 2.-Pincelar agua con brocha en la orillas para evitar cristalización 3.-Batir las claras a nieve 4.-Agregar el almíbar, a las claras, no dejar de batir 5.-Batir hasta enfriar mezcla Masa de hojaldreMasa de hojaldre, nace desde un error, un pastelero ,realizó masa, cuando comprendió que jamás coloco un ingrediente, "la mantequilla", procurando enmendar su error, tomó la drástica decisión, de incorporarla de todas manera, como resultado obtuvo, muchas capaz, separadas entre sí, con increíble textura crocante.
Etapas masa de hojaldre 1.-Amasado 2.-Reposo 3.-Empaste 4.-Vueltas 5.-Reposo de 15 a 20 minutos 6.-Formato 7.-Fermentación 8.-Hornear entre 200 C a 240 C grados por 20 minutos aproximadamente Este tipo de masa, primeramente debemos hacer una masa, con receta base, después reposar dentro de bolsa, cubierta con paño Enseguida debemos incorporar el empaste, es decir colocar mantequilla a la masa realizada, existen diversos métodos para incorporación. Debemos generar vueltas para obtener pequeñas capaz y nuevamente reposo pero en refrigerador, masa cubierta con bolsa Luego cortar, dar formato deseado Fermentar y hornear Desde masa de hojaldre, obtenemos tres tipos según sabor y uso de levadura 1.-Masa croissant, ligeramente salada+levadura 2.-Masa hoja o mil hojas, neutra, sin levadura 3.-Masa Danesa, masa dulce+levadura, utilizada para facturas Vueltas 1.-Masa croissant, 3 vueltas 2.-Masa hoja o mil hojas, 5 a 6 vueltas 3.-Masa Danesa, 3 vueltas Cada tipo de masa, posee cantidad de vueltas especificas Empanadas¿Qué es la empanada chilena? La empanada chilena, masa cocida al horno o frita, rellena principalmente de carne con cebolla, condimentada. La proporción entre cebolla y carne es de 2:1 ejemplo: 500 gramos de cebolla y 250 de carne aveces también la proporción puede ser 1:1, es decir 500 gramos de carne y 500 gramos de cebolla. Debemos saber que la cebolla se reduce bastante al ser cocida, aveces ocupar 1:1 generará que casi no posee cebolla nuestra preparación, en especial para amante de la cebolla ¿Qué tipo de carne debemos escoger para nuestra empanada? En el mercado encontramos desde carne nacional chilena hasta argentina o brasileña, según mi opinión personal debemos ocupar una carne que no sea tan magra, debemos ocupar cortes como: sobre costilla, carne con bastante materia grasa, para empanada de carne picada o molida. huachalomo, carne con bastante materia grasa, ideal para empanada de carne mechada también si queremos algo más magro podemos usar punta de ganso Estas proporciones son a gusto de cada persona y dependerá de la elección personal Existen muchos tipos de empanada, su nombre dependerá del relleno 1.-Empanada chilena (carne+cebolla+aceitunas+huevo+pasas(opcional)) 2.-Empanada Salteña(carne+verdura+bechamel o salsa blanca) 3.-Gallega(verduras+bechamel) También podemos diferenciarlas según su cocción: 1.-Horno fría/sin alcohol 2.-Frita, masa escaldada(pre-cocción) opciones de relleno de empanadas salada1.- Queso-champiñón 2-Queso-camarón 3.-Mechada-queso 4.-Carne picada o molida, cebolla, 1/4 de huevo duro y 1 aceituna 5.-Pechuga de pollo picada, morrón salteado, choclo, crema y queso rayado 6.-Pechuga de pollo picada, longaniza picada y queso 7.-Vegetariana, verduras salteadas, zanahoria picada, champiñón picado, zapallo italiano picado, morrón picado, crema y queso crema blanco 8.-Pastelera, grano de choclo molido cocido con cebolla salteada, albahaca picada y leche 9.-Mariscos con cebolla salteada 10.-Locos y pulpo picado con queso 11.-Carne de jaiba con queso 12.-Salmón cocido, salmon ahumado trozado y queso opciones de relleno de empanada dulce¿Qué son las empanadas dulces ? Las empanadas dulces son una masa cocida al horno o frita, principalmente al horno rellena con manzana cocida trozada con azúcar o también puede ser con pera. Las empanadas dulces son muy tradicionales en el sur de Chile, existen muchas variedades e incluso podemos hacerlas con berries o con la fruta que más te guste opciones: 1.-Pera 2.-Manzana 3.-Manzana-pera 4.-Manzana nueces 5.-Manzana y arándanos 6.-Manzana, frutilla y arándanos 7.-Frambuesa, moras y arándanos 8.-Murta y manzana 9.-Murta y pera 10.- Peras al vino tinto picada empanada chilena tradicionalIngredientes: 500 gramos de harina 225 cc de agua 25 cc de vino blanco+ *agregar más vino, si fuese necesario 100 gramos de manteca, opcional ½ mantequilla y ½ manteca 10 gramos de sal Preparación 1.-Hacer una salmuera con agua tibia casi fría (agua+ sal) 2.-Hacer un volcán de harina, colocar a materia grasa picada en cubos, el vino blanco y poco a poco, salmuera amasar hasta tener una masa lisa y elástica 3.-Dejar reposar, agregar más agua si fuese necesario. Reposar masa dentro de una bolsa Estirar círculos, rellenar, agregar dora y hornear * También podemos agregar más vino en reemplazo del agua, generando una masa más crocante RellenoRelleno de empanada Ingredientes: 500 gramos de posta rosada 1 kilo de cebolla 3 huevos cortados en cuartos Aceituna sin carozo 10 unidades 100 gramos de manteca Pimienta, comino Ají de color Ají en salsa Pasas sultanas Preparación: 1.-Cortar la cebolla en cuadrados pequeños, (brunoise), reservar 2.-Calentar una olla, agregar la cebolla revolver con cuchara de palo 3.-Agregar un poco de aceite y sal, sofreír 3.-Cortar la carne, en cubos pequeños,agregar a la cebolla y sellar 4.-Condimentar 5.-Enfriar y reservar Reservar hasta hacer formato Reservar aceitunas Preparar dora(1 huevos+2 cucharadas de leche fría+ batir), para pincelar masa de empanada y generará ese color dorado Hervir las pasas por unos minutos, enfriar y reservar Preparar huevos duros* cortados en 1/4 o 1/8 *(comenzar desde agua fría, después de hervir esperar 15 minutos y colocar en agua fría, pelar) Salmuera(agua tibia+sal, disolver ) FormatoRealizar círculos de masas, no deben ser delgados Colocar relleno de carne, reservado al centro Agregar huevo duro, una aceituna y pasas Pincelar salmuera por alrededor, realizar formato Colocar en lata, enharinada y pincelar con dora, hornear por 20 a 25 minutos horno fuerte temperatura de cocción¿Cuál es la temperatura ideal para cocinar nuestras empanada La temperatura ideal irá desde 230°C a 240°, hasta que este doradas, también se puede levantar con una espátula con cuidado para verificar su cocción, deberá estar dorada por ambos lados En horno a gas, de preferencia usar 230°C y horno convector, eléctrico con ventilador, 210°C aprox. ¿Por qué se deforman las empanadas en el horno? Las empanadas se abren o se deforman en el horno porque al ser una masa rellena cerrada con un relleno con exceso de agua, el vapor debe escapar con esta cocción tan alta ¿Cómo evitar la deformación de las empanadas en la cocción? Antes de ingresar la empanada al horno, debemos utilizar un pincho de cocina o brocheta de madera y hacer muchos orificios en la superficie de la empanada, principalmente cerca de las uniones, donde sin duda es el lugar con mayor deformación en cocción Empanada gallega Utilizar receta anterior masa Estira la masa y colocar en molde en mantecado y enharinado, pinchar con un tenedor la parte inferior de la masa, colocar un papel aluminio y encima las legumbres secas de preferencia, porotos, cocinar 10 a 15 minutos aprox. realizar pre-cocción, sacar y reservar Colocar relleno (verduras a elección + salsa bechamel) Tapar con círculo de masa, hacer orificios y pincelar con dora. *El relleno debe estar frío para acelerar este proceso extender sobre una bandeja empanada salteñaUtilizar receta anterior masa Estirar círculos, de grosor medio Prepara salmuera (agua tibia+sal, disolver) Dora (huevo+ 2 cucharas de leche fría) Colocar relleno al centro el círculo Realizar formato Realizar formato, al momento de colocar en lata, el sellado deberá ir hacia arriba Colocar en lata enmanteca y enharinada, pincelar con dora Hornear a horno fuerte, por 20 a 25 minutos aprox. ocupar masa sobrante dobladitasSiempre quedará masa sobrante, esta es ideal para hacer dobladitas Calentar manteca y derretir, reservar Estirar círculos, pincelar con manteca Doblar por la mitad y volver a pincelar con manteca Volver a doblar nuevamente por la mitad sobrante Pinchar con un tenedor Llevar a lata enmantecada y enharinada, cocinar empanada fritaEmpanadas fritas, escaldada Ingredientes 500 gramos de harina 225 cc de agua caliente 9 gramos de sal 50 gramos de manteca hidrogenada 1 cucharadita de polvo de horneo Aceite para freír Preparación Hacer un volcán de harina, agregar la manteca muy caliente al centro, revolver con una cuchara de palo Agregar sal en el centro y agua muy caliente Amasar formar masa elástica, dejar reposa, dentro de bolsa plástica y estirar. Utilizar agua con sal, salmuera para pegar empanadas. Hacer un rectángulo, hacer bolitas con queso previamente rayado, Agregar a la masa con una pequeña separación. Opción 2 Queso más poco salsa bechamel, para obtener empanada textura cremosa. Cerrar con salmuera cortar utilizando cortador. Proporciones y tips
Realización de masaRealización formatoCortar usando cortador circular Usar tenedor para asegurar unión Grosor de la masa deber ser delgada Freír 3 a 4 minutos, con temperatura de aceite entre 170C-180C JUgos naturales acompañamiento Colocar en juguera, fruta picada, agua + azúcar a gusto o endulzante Combinar siempre fruta ácida+fruta dulce+aromas Opciones: Frutilla+kiwi+menta Mango+mandarina+jengibre Naranja+piña+albahaca ¿Cómo combinar los sabores de jugos naturales? Siempre considerar agregar una fruta sabor dulce y una citrica, además también podemos incorporar algún tipo hierba o algo interesante para agregar ejemplo: plátano picado+naranja+menta agregamos una fruta dulce y citrica además de algo para realzar sabores empanadas dulcesLas empanadas dulces también son una buena opción
Empanadas dulces Ingredientes: 600 de harina 120 de manteca animal 2 huevos 250 de agua tibia Preparación: 1.-Hacer un volcán de harina 2.-Agregar manteca derretida, huevos y agua tibia 3.-Amasar hasta obtener una masa lisa y elástica 4.-Colocar masa en una bolsa y dejar reposar al menos 1 hora 5.-Estirar y cortar círculos 6.-Rellenar empanada 7.-Dar formato, pincelar con dora y hornear Dora Preparar dora(1 huevos+2 cucharadas de leche fría+ batir), para pincelar masa de empanada y generará ese color dorado Relleno Ingredientes: 1 kilo de manzana verdes 100 gramos de azúcar 10 gramos de canela 1 toque de ron Preparación: 1.- Colocar las manzanas peladas y picada en una olla 2.-Agregar el azúcar, canela y ron 3.-Cocinar hasta que el azúcar este disuelto y la manzana semi cocida 4.-Retirar del fuego, enfriar antes de ocupar merengue suizoIngredientes:
100 gramos de clara 200 gramos de azúcar *Siempre será en proporción 2:1 azúcar a clara Preparación: 1.-Colocar las claras y azúcar en un bol 2.-Batir a baño María la mezcla anterior, hasta disolver por completo los cristales de azúcar *Colocar un poco de mezcla entre los dedos y comprobar a través del tacto, que no haya rastro de cristales, si aún quedarán seguir batiendo. 3.-Retirar la mezcla del baño María, seguir batiendo hasta enfriar. Torta de panqueque praliné |
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