baúl del pastelero
Bizcocho Gioconde Ingredientes: 3 huevos 45 gramos de harina 45 gramos de almendra molidas 100 gramos de azúcar granulada 10 gramos de mantequilla sin sal 30 gramos de claras Preparación: 1.-Batir las claras a nieve con la mitad del azúcar 2.-Batir yemas con azúcar restante 3.-Agregar las claras a las yemas con movimiento suave y envolvente 4.-Mezclar harina y almendra, incorporar la mezcla anterior, de manera suave y envolvente 5.-Derretir mantequilla y agregar tibia, utilizar mismo método anterior 6.-Colocar mantequilla a una lata , sobre esta papel mantequilla y finalmente la mezcla emparejar mezcla con ayuda de espátula angulada. 7.-Hornear a fuego fuerte 190°-200°, por unos minutos, retirar del horno 8.-Colocar masa cocida sobre el mesón cortar bizcocho según molde a utilizar Almíbar de café Ingredientes: 200 cc de agua fría 100 gramos de azúcar granulada 5 gramos de café Preparación: 1.-Disolver azúcar y café, en agua tibia o fría y reservar en el refrigerador hasta el momento de ocupar Gelée de café Ingredientes: 5 gramos de café instantáneo 15 gramos de azúcar granulada 1 poquito de coñac 100 cc de agua 2 colapez Preparación: 1.-Hidratar el colapez en agua fría y reservar 2.-Colocar el agua en una jarra incorporar coñac, azúcar y café, revolver suavemente hasta disolver 3.-Retirar el colapez del agua fría, apretar suavemente, colocar en un bol y llevar a baño María hasta disolver completamente 4.-Agregar colapez derretido a baño María a mezcla anterior, colocar en molde circular y refrigerar hasta obtener una gelatina estable *El tamaño y forma del molde deberá ser el mismo utilizado para cortar bizcocho Relleno del Tiramisú Ingredientes: 125 gramos de queso crema 30 gramos de queso mascarpone 55 gramos de azúcar flor 10 cc de amaretto 135 cc de crema 4 colapez o 10 gramos de gelatina sin sabor *Zeste de naranja rayado (opcional) Preparación: 1.-Batir suavemente el queso crema, mascarpone y azúcar flor, agregar amaretto y reservar 2.-Colocar la crema en un bol y batir debe quedar semimontada y reservar 3.-Hidratar colapez en agua fría o gelatina en seis veces su peso en agua. 4.-Agregar crema semi batida, a mezcla de quesos, azúcar flor y amaretto reservada, con movimientos suaves y envolventes 5.-Retirar los colapez de agua fría, llevar a baño María e incorporar a la mezcla anterior, con movimientos suaves y envolventes 6.-Comenzar a rellenar moldes Decoración lateralOpción 1 Rectángulos de chocolate blanco con polvo color oro Opción 2 Galletas de champaña Galletas de champaña Ingredientes: 100 gramos de harina 20 gramos de maicena o fécula de maíz 4 huevos 120 gramos de azúcar granulada Preparación: Método adecuado: indirecto 1.-Batir las claras a nieve agregando una pizca de sal y la mitad del azúcar. 2.-Batir las yemas con azúcar restante hasta disolver los cristales y la vainilla. 3.-Agregar las claras a las yemas de manera suave y envolvente. 4.-Incorporar la harina y maicena o fécula de maíz tamizadas por lo menos dos a tres veces, de manera suave y envolvente. 5.-Previamente preparar lata en mantequillada y con papel mantequilla, colocar la mezcla inmediatamente a la manga pastelera con boquilla lisa, realizar las galletas. 6.-Colocar sobre ellas azúcar granulada y llevar a horno por 4 a 5 minutos a 200 grados. Montaje de torta tirasimúColocar un círculo de bizcocho y pincelar con almíbar de café Colocar una pequeña capa de relleno de Tiramisú Incorporar nuevamente un bizcocho y pincelar con almíbar de café Finalmente colocar relleno de tiramisú emparejar con espátula y llevar al congelador hasta lograr estabilidad. Retirar del congelador y colocar sobre la crema el gelée de café, espolvorear con cacao en polvo finalmente desmoldar Colocar relleno de Tiramisú con ayuda de espátula en la parte lateral Pegar una cada rectángulo de chocolate levemente pincelado con polvo nacarado color oro hasta completar la secuencia DECORACIÓN EN CHOCOLATEFundir chocolate y dar forma deseada según gusto personal, a continuación algunas opciones: DECORACIÓN DE TEJA DE ALMENDRAIngredientes: 25 gramos de almendras efiladas 15 gramos de glucosa 40 gramos de azúcar granulada 20 gramos de pistachos molidos 15 cc de leche 30 gramos de mantequilla sin sal Preparación: 1.-Juntar pistacho, glucosa, azúcar, leche y mantequilla, colocar en sartén y llevar al fuego 2.-Incorporar almendras, colocar mezcla con mucho cuidado en moldes circulares 3.-Colocar mezcla sobre un silpac o molde anti adherente, hornear a 180° por 5 minutos, estás se expandirán 4.-Colocar con mucho cuidado, cuando las tejas están tibias sobre un uslero para dar forma Refrigerar hasta el momento de servir
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Pastel de frutilla, chantilly de kirsch sobre bizcocho de vainilla y mermelada de guinda Elemento de base masa mürbe Ingredientes: 100 gramos de mantequilla sin sal 50 gramos de azúcar flor 150 gramos de harina 1 huevo pequeño Preparación: 1.- Colocar la harina, mantequilla y azúcar flor, cernizcar lograr una especie de arena. 2.-Agregar huevo y unir a la mezcla 3.-Estirar la masa y cortar, hornear 180° grados y reservar Elemento de bizcocho de vainilla Ingredientes: 90 gramos de harina 3 huevos 90 gramos de azúcar 5 cc de vainilla Preparación: 1.-Colocar los huevos baño a María agregar el azúcar y batir hasta entibiar la mezcla 2.-Retirar del baño María, batir con batidora hasta lograr espumar la mezcla y agregar vainilla 3.-Agregar la harina, previamente cernida, unir con movimientos suave y envolvente 4.-Enmantequillar una lata y colocar un papel mantequilla, espatular mezcla encima 5.-Hornear a 200° o horno fuerte, reservar Elementos del relleno Ingredientes: 100 cc de crema vegetal 100 cc de crema animal 10 gramos de azúcar flor 150 gramos de mermelada de frutilla 15 cc de kirch 5 cc de vainilla Preparación: 1.-Batir crema animal con vegetal, agregar azúcar flor hasta punto chantilly 2.-Aromatizar con vainilla y kirch 3.-Limpiar y reservar las frutillas Elementos de decoración Ingredientes: 100 cc de brillo pastelero colorante rojo Preparación: 1.-Colocar brillo y colorante, revolver *Al no quedar fluida la mezcla, agregar gotitas de agua tibia Elementos decoración 2 Ingredientes: 100 gramos de pistacho 200 gramos de azúcar granulada 100 gramos de agua 40 gramos de glucosa Preparación: 1.-Colocar ingredientes en el sartén, hasta lograr bolita dura 2.-Dejar sobre molde anti adherente y cortar de forma deseada Armado de EntremetColocar base de galleta y sobre esta pincelar mermelada de frutilla o guinda Incorporar base de bizcocho y pincelar con almíbar Colocar frutillas cortadas alrededor del molde Agregar sobre este crema, previamente reservada y sobre esta frutillas Colocar una capa de bizcocho y pincelar con almíbar Agregar mermelada de guinda o frutilla Incorporar crema y extender con ayuda de una espátula Llevar al congelar deberá quedar totalmente congelada y estable Retirar alusa del molde y colocar fressier sobre plato y decorar DecoraciónHacer un cuadrado de papel mantequilla, colocar chocolate fundido en manga y hacer una rejilla Juntar ambas puntas y dejar solidificar, retirar del papel y montar decoración Montar en plato acompañado de merengue y frutillas bañadas en brillo pastelero con colorante rojo
ENTREMETS O PETIT GÂTEAULos términos utilizados anteriormente provienen del idioma francés, petit gâteau, significa pequeña pastel o torta, actualmente son famosas debido a presentación y sabor. Entremets, pastel más pequeño que petit gâteau. Cada uno, hermosos pasteles de carácter impresionante. Debemos entender este tipo de tortas, poseen generalmente, los siguientes elementos: 1.-Base, masa de galleta 2.-Semi frío, sobre galleta 3.-Dentro de semi frío, geleé (Gelatina a base de fruta) o marquese 4.-Glacage, cobertura brillante, baña al producto 5.-Decoración, en chocolate o glucosa Semifríos Posee el siguiente orden, de incorporación: 1.-Base 2.-Sabor, generalmente pulpa de fruta 3.-Gelificante, colapez o gelatina sin sabor 4.-Crema semi batida Importante considerar, uso de gelatina o colapez y conversión: 1 colapez=2.5 gramos de gelatina sin sabor Uso de gelatina 1.-Pesar gelatina a usar 2.-Agregar agua fría, en proporción 6 veces peso en agua Ejemplo: 10 gramos de gelatina sin sabor,agregar 60 gramos de agua(utilizar pesa) 3.-Esperar aproximadamente de 5 a 6 minutos, deberá absorber agua 4.-Calentar suavemente a baño María, deberá quedar liquida, tibia al tacto No superar los 60° grados Celsius 5.-Agregar en forma de hilo a la mezcla Uso de colapez 1.-Colocar agua fría dentro de un bol, agregar idealmente algunos hielos para enfriar agua 2.-Incorporar colapez, esperar al menos 5 minutos 3.-Nunca utilizar agua tibia o caliente 4.-Sacar suavemente, apretar en forma delicada los colapez para retirar exceso de agua, agregar a mezcla tibia, se deberá incorporar y derretir de manera uniforme en la mezcla. 5.-Otra forma de incorporar colapez, es retirar colapez, hidratado y colocar sobre un bol llevar suavemente a baño María, hasta obtener mezcla liquida, incorporar a la mezcla. Torta de chirimoyaGalleta de Sablée de naranja Ingredientes: 70 gramos de azúcar flor 110 gramos de mantequilla sin sal 45 gramos de huevo(1 huevo pequeño) 165 gramos de harina 1 gramos de sal 25 gramos de almendra molidas 2 gramos de zeste de naranja rallada Preparación: 1.-Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar el huevo 2.-Incorporar los ingredientes secos, realizar una masa, unir suavemente 3.-Colocar dentro de bolsa, refrigerar al menos 15 a 20 minutos 4.-Estirar de manera uniforme y cortar masa en formato para petit gâteau o entremets Cortar masa manera uniformeColocar la masa entre dos silpat, estirar suavemente la masa con ayuda de uslero Cortar suavemente y retirar excedente Hornear a 170° o 180° Celsius o horno suave, reservar Geleé de naranjaIngredientes: 100 cc de pulpa de maracuya 100 cc de jugo de naranja 75 gramos de azúcar granulada 3 láminas de colapez o 7,5 gramos de gelatina sin sabor Preparación: 1.-Colocar pulpa de maracuya y agua en olla , revolver suavemente, pasar por colocar para retirar pepas y generar una pulpa delicada 2.-Hidratar el colapez, en agua muy fría 3.-Agregar azúcar a la pulpa anterior, revolver suavemente y a temperatura baja hasta disolver los cristales, retirar del fuego 4.-Sacar colapez del agua apretar suavemente y agregar a mezcla anterior deberá estar tibia al tacto, revolver con cuchara de palo suavemente, no deberá quedar rastro de colapez 5.-Dejar reposar cuando este casi fría agregar jugo de naranja, colocar en moldes para formar gelée, llevar al refrigerador hasta que este solida *Al agregar jugo de naranja cuando esta caliente la mezcla, genera sabor amargo SemiFRÍO de chirimoyaIngredientes: Crema semibatida 6 colapez Pulpa de chirimoya Crema inglesa Preparación: 1.-Batir la crema, hasta estar semibatida 2.-Hidratar colapez en agua fría 3.-Reservar la pulpa de chirimoya en bol 4.-Realizar crema inglesa Crema inglesa Ingredientes: 100 cc de crema 100 cc de leche 20 gramos de azúcar granulada 4 yemas de huevo Preparación: 1.-Utilizar método directo, colocar todos los ingredientes dentro de un bol 2.-Batir suavemente con batidor de varillas, pasar por colador la mezcla 3.-Agregar mezcla a una olla, llevar a fuego suave, revolver constamente con cuchara de palo, hasta lograr mezcla semi espesa, textura de salsa, no debe superar 83°C 4.-Retirar la mezcla del fuego y nuevamente pasar por colador, para obtener crema suave y delicada tEXTURA DE CREMA INGLESAINCORPORACIÓN DE ELEMENTOS DE SEMIFRÍORetirar la crema inglesa del fuego agregar inmediatamente la pulpa de chirimoya en la esquina del bol, para bajar la temperatura. Retirar el colapez hidratado y agregar a la crema inglesa, batir suavemente con batidor de varillas, solo batir el colapez e incorporarlo a la mezcla, evitar tocar pulpa. Disolver colapez y luego batir, pulpa con totalidad de mezcla, así logramos bajar temperatura a la mezcla. Agregar crema semibatida, revolver usando batidor de varillas, agregar primero mitad de crema y luego otra mitad. Montaje primera parteColocar mezcla anterior en manga, agregar en moldes de silicona,hasta la mitad, llevar al congelador, unos minutos hasta asentar semifrío. Retirar gelée de moldes y colocar sobre semifrío. Rellenar finalmente con mezcla de semifrío, hasta cubrir complemente el molde llevar al refrigerador o congelador hasta solidificar. Realización de glacageIngredientes: 65 cc de crema 25 cc de agua 200 gramos de cobertura blanca 75 gramos de brillo pastelero 1 gramos de dioxido de titanio(colorante blanco) 1 colapez o 2.5 gramos de gelatina sin sabor Colorante naranjo o amarillo(opcional) Preparación: 1.-Hervir crema, agua y brillo, retirar del fuego 2.-Agregar cobertura blanca y colapez hidratado, revolver suavemente hasta disolver mezcla 3.-Pasar mezcla por licuadora y agregar dioxido de titanio, dejar reposar 4.-Al usar calentar suavemente, no superar 30°C de lo contrario, al colocar sobre semifrío este se derretirá. 5.-Finalmente pasar mezcla por colador * Si desea colocar colorante amarillo o naranjo, agregar al licuar mezcla. MOntaje de torta de chirimoyaOrdenar los elementos, tener en mesa: Galletas Glacage Semifrio con gelée en interior Colocar bandeja, sobre esta una rejilla y semifríos Agregar glacage sobre semifrío hasta cubrir completamente. Refrigerar inmediatamente, para compactar mezcla y poder montar Retirar torta del refrigerador y retirar de rejilla Colocar galleta sobre plato y sobre esta torta, finalmente decorar, con glucosa o/y chocolate Decoración en glucosaColocar gotas de glucosa, 7 a 8 minutos a 180°-190°C Agregar gotas de colorantes sobre esta, llevar a horno Decoración en chocolateColocar base de chocolate blanco, pasar peine
Incorporar base de chocolate negro Cortar en punto muerto triángulos y retirar al solidificar, pintar con polvo de oro con ayuda de pincel |
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