baúl del pastelero
Las cremas de mantequilla, generalmente poseen base de mantequilla a temperatura ambiente, cremada, debe poseer textura de un queso crema, para obtener este resultado, podemos apretar, mantequilla con la mano. O llevar unos segundos en un bol, mantequilla a baño María y revolver con cuchara de palo, hasta obtener textura similar a queso crema. Crema de mantequilla francesa, posee base mantequilla cremada+huevos batidos+almíbar Crema de mantequilla italiana, posee base mantequilla cremada+merengue italiano Crema de mantequilla alemana, posee base de mantequilla cremada+crema pastelera Crema de mantequilla francesaIngredientes: 3 huevos 150 gramos de azúcar 70 gramos de azúcar 500 gramos de mantequilla Preparación: Elaborar un almíbar a 117°C Colocar los huevos en un bol, llevar a baño María por 2 minutos batir Retirar los huevos del baño María, continuar batiendo Agregar poco a poco, el almíbar en forma de hilo, hasta incorporar completamente y baje la temperatura Cremar la mantequilla y agregar a la mezcla *Agregar una cucharadita de esencia o alcohol Crema de mantequilla italianaIngredientes: 120 gramos de claras de huevo 250 gramos de azúcar granulada 100 de agua 500 gramos de mantequilla Preparación: Elaborarmerengue italiano, batir hasta que baje la temperatura Cremar la mantequilla Mezclar la mantequilla al merengue italiano poco a poco Agregar una cucharadita de esencia o alcohol crema de mantequilla alemanaIngredientes:
500 cc de leche 3 yemas 100 gramos de azúcar 50 gramos de maicena 1 cucharadita de esencia de vainilla 300 gramos de mantequilla 50 gramos de azúcar flor Preparación: Preparar crema pastelera, batir hasta enfriar a mano suavemente Cremar mantequilla con azúcar flor Agregar la mantequilla a la crema pastelera fría Incorporar licor o esencia
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Cremas de chocolateLas cremas de chocolate, están compuestas de dos ingredientes fundamentales, crema y chocolate, pero en distintas proporciones, reciben diversos nombres y usos. Procedimiento: Colocar crema en una olla y calentar Trocear chocolate, pedazos muy pequeños y reservar en un bol Agregar la crema muy caliente sobre el chocolate, esperar un minuto revolver suavemente con una cuchara de madera y dejar a temperatura ambiente hasta lograr textura cremosa y espesa. Proporciones: Trufa 1 litro de crema x 1,500 gramos de chocolate * Este siempre debe ir aromatizado con algún licor, no agregar licor si será consumida por niños Paris 1 litro de crema x 1 kilo de chocolate Ganache 1 litro de crema x 800 gramos chocolate Usos: Trufa=Decorar Paris=Rellenar bombones Ganache=Cubrir preferentemente o decorar * El ganache, puede ser utilizado frío para cubrir con ayuda de una espatula y también calentar a baño María, deberá estar tibio, para bañar el producto. ganache tibioColocar ganache en un bol y calentar a baño María, hasta tener una textura liquida, reservar Colocar una bandeja, sobre esta una rejilla y luego el producto, agregar suavemente el ganache Golpear suavemente la rejilla sobre la fuente, para retirar el exceso. Colocar la rejilla con el producto, sobre una tabla blanca y llevar al refrigerador para estabilizar y endurecer ganache fríoColocar ganache frío, en una manga de boquilla rizada(opcional), realizar formas, decorar producto Crema animal y vegetalEl mercado encontramos crema animal y vegetal, la primera requiere azúcar y mientras la vegetal no Podemos utilizar para rellenar o cubrir tortas, crema animal o vegetal, o simplemente mezclar ambas, en las mismas proporciones 1:1, es decir un litro de crema animal x 1 litro de crema vegetal Cuando mezclamos ambas, solo es recomendable agregar azúcar a la crema animal. Proporción: 1 litro de crema animal x 100 gramos de azúcar flor 100 cc de crema animal x 10 gramos de azúcar flor Al mezclar crema vegetal+ crema animal, solo agregar gramos de azúcar en relación a la crema animal, ejemplo: 1 litro de crema animal+1 litro de crema vegetal+100 gramos de azúcar flor * Solo tomar en consideración, la cantidad de azúcar en relación a la crema animal Crema pasteleraIngredientes: 1 Lt de leche 200 gramos de azúcar 6 yemas 80-90 de maicena 1 cucharadita de esencia de vainilla o cantidad necesaria Preparación: Realizar método directo, (agregar todos los ingredientes un bol, revolver) y luego pasar por un colador, Colocar la mezcla en una olla, llevar a fuego fuerte, revolver en todo momento de manera suave, hasta conseguir textura cremosa, apagar el fuego y revolver rápidamente. Colocar la mezcla en un bol, enfriar revolviendo con un batidor, hasta bajar su temperatura. * Para rellenar una tarta con esta crema agregar 100 g de maicena x litro de leche, porque requiere una textura más firme. Podemos mezclar la crema pastelera con otros elementos, generando nuevas cremas: Crema pastelera+Crema chantilly= crema diplomática Crema pastelera+Crema chantilly+gelatina sin sabor = crema Saint honore Crema pastelera+merengue= crema chiboust * Agregar siempre porcentaje mayor de crema pastelera, considerar 60% a 70 % de crema pastelera y crema chantilly, crema chantilly+gelatina o merengue, 40% a 30% |
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