baúl del pastelero
Cigarrito Ingredientes: 100 harina 100 de clara de huevo 100 de azúcar flor 100 de mantequilla sin sal Preparación: 1.-Batir las claras con el azúcar flor 2.-Agregar harina a la mezcla y revolver 3.-Incorporar margarina derretida 4.-Refrigerar la mezcla desde 4 a 24 horas 5.-Colocar masa sobre un silpat con ayuda de un esténcil de mica, está deberá tener 4 rectángulos 6.-Hornear a 200°C a 210°C hasta que los bordes estén dorados, sacar del horno inmediatamente enrollar con cilindro de madera *Podemos ayudar de un lápiz grafito 7.-Enfriar y rellenar con manjar, ganache u otro elemento Siempre debemos consider el tamaño de los cigarrillos deberán ser acordes con la longitud de la herramienta que debemos ocupar Marcaremos con un plumón el tamaño y luego cortaremos un tijera suavemente debemos recortar rectángulos o la forma que deseamos Para poder comenzar 3 unidades es un buen número para cada placa, debemos esparcir la mezcla encima de la placa que hemos realizados Al momento de retirar la stencil quedará marcada la mezcla, es necesario que está sea muy delgada usamos un horno a 200°C aproximadamente Cuando los borde estén levemente dorados, sacaremos la bandeja y en la misma puerta del horno comenzaremos a enrollar nuestros cigarritos, debe ser muy rápido, sino se endurecen y enfrían haciendo imposible enrollar. Debemos rellenar con ayuda de boquilla fina para y bañar en chocolate o hacer alguna decoración propia Esta masa es distinta al cuchufli chileno, porque esta receta posee materia grasa y huevos. El cuchufli contiene agua, azúcar y harina, posee una cocción similar con algunas diferencias Puede rellenar este producto con manjar o ganache son buenas opciones Medidas y formatoMedidas utilizadas 10 cm x 5 cm
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Este producto es base a merengue y gelificante Ingredientes: 120 g de clara de huevo 1 gramo de cremor tártaro o limón 10 gramos de azúcar granulada 500 gramos de azúcar granulada 100 cc de agua 80 gramos de glucosa 40 gramos de gelatina sin sabor 20 cc de esencia Preparación: 1.-Hidratar gelatina en 200 cc de agua fría, reservar 2.-Realizar almíbar de 130° con azúcar, agua y glucosa, reservar 3.-Hacer merengue francés, con clara de huevo, azúcar y cremor tártaro 4.-Agregar el almíbar anterior a la mezcla seguir batiendo 5.-Incorporar la gelatina derretida en microonda o a baño María 6.-Batir hasta tener una mezcla firme 7.-Dejar la mezcla sobre bandeja con maicena mezclada con azúcar flor, reposar toda la noche y en la mañana cortar Otro formato, al tener una placa de sustancia que ha reposado toda una noche, tomamos un cortador circular y presionamos sobre la placa obteniendo estos círculos, aunque podemos perder excedente
Ingredientes: 370 cc de agua 2 gramos de agar-agar, probar consistencia 845 gramos de azúcar granulada 370 de pulpa de fruta 100 gramos de azúcar granulada para rebosar Preparación: 1.-Hidratar agar en 6 a 12 horas en agua al estar listo agregar azúcar granulada 2.-Llevar a ebullición la mezcla anterior y agregar saborizante, pulpa de fruta 3.-Colocar la mezcla en moldes o marcos cortar, reposar y luego pasar por azúcar granulada Consejo Probrar la consistencia si se desea agregar más cantidad de agar-agar para conseguir una textura más firme muchas veces la proporción de este gelificante cambia según la fruta utilizada, además este producto es origen vegetal Las gomitas puede ser rebosadas en azúcar granulada estás tendrán una textura más crujiente o en azúcar flor para textura más suave Geleé o gomitas de alcohol*Ingredientes: 350 gramos de frutillas naturales 150 cc de vino carmenere 5 gramos de agar-agar 210 gramos de azúcar granulada Preparación: 1.-Agregar las frutillas, vino y azúcar granulada, llevar a hervor a unos 100°C 2.-Incorporar el agar-agar, disuelto en un poco de agua, a la mezcla anterior llevar a 107°C 3.-Mixear todos los ingredientes anteriores y colocar sobre moldes de silicona 4.-Dejar reposar toda la noche 5.-Sacar de los moldes y rebosar en azúcar granulada o flor, también podemos hacerlo por alguna hierba seca molida o polvo de fruta liofilizada (venta en tiendas especializadas) ejemplo a usar: Menta o alguna hierva molida pulverizada frambuesa, maqui o rosa mosqueta en polvo entre otros sabores *Podemos combinar diversos tragos que ocupen fruta y licor para personalizar nuestros propios productos Mashmelow Este tipo de producto de confitería posee base de gelatina sin sabor previamente hidratada, este calienta, colocamos este producto en la batidora comenzamos a batir, se comienza a formar una espuma. Este elemento posee la misma propiedad de la clara de huevo poder formar burbujas de aire. Para finalizar agregamos un almíbar con temperatura especifica y comenzamos a batir se va formando entonces nuestro producto. Aplicación de colorante Siempre colocar el colorante al final Reposo Una bandeja previamente con 50% de azúcar flor y 50% de almidón de maíz o 50% de azúcar flor y coco encima. Aplicación de esencia Justo antes de salir debemos agregar la esencia Formato final opción 1 Este producto se enfría muy rápido si deseas puedes colocar el producto en una manga y hacer formas de manera rápida. opción 2 Dejar la mezcla sobre una bandeja, con elemento de reposo dejar un día completo y después cortar con ayuda de un cuchillo del tamaño deseado Ingredientes: 25 gramos de gelatina sin sabor 130 a 100 cc de agua fría 330 de azúcar granulada 230 gramos de glucosa 130 cc de agua Preparación: 1.-Hidratar la gelatina en 100 cc de agua fría 2.-Hacer almíbar de 115°C, con azúcar granulada, agua y glucosa 3.-Calentar en microondas la gelatina hidratada comenzar a batir 4.-Enfriar almíbar a 100°C, agregar sobre la gelatina batida y espumosa 5.-Agregar esencia cuando comience a subir, al final agregar colorante Tener una bandeja previamente con maicena podemos manguear esta mezcla de manera muy rápida, porque cuando se enfría se gelifica rápidamente Reposar a temperatura ambiente por 6 horas antes de envasar Podemos también colocar en bandeja con coco y colocar esencia de este mismo sabor a la mezcla Debemos mantener la presión sino las tiras se cortarán Podemos hacer tiras largar y después de reposar cortar con ayuda de una tijera Al momento de finalizar, debemos nuevamente volver a espolvorear la mezcla utilizada a gusto por encima
También utilizar conos es una buena alternativa podemos decorar con chip de chocolate o mostacillas de colores, bañar completamente en chocolate o buscar la alternativa que más nos guste Siempre es importante utilizar colorante en gel para no agregar más agua a la mezcla o también puede ser una poco más liquido pero en menor cantidad para no arruinar la consistencia que tenemos *Podemos hacer combinaciones de colores y sabores, por ejemplo: Amarillo y esencia de limón verde y esencia de menta naranjo y esencia de naranja blanco con esencia de coco y rebosado en coco con azúcar flor debemos buscar la alternativa según nuestros gustos Resumen proceso hojaldre. Es importante comprender el proceso del hojaldre, existen masas de hojaldre con levadura y otras sin esta, dejar fermentar esas piezas hasta de la cocción hasta que doblen su tamaño Antes de hornear piezas de hojaldre, importante pincelar con "dora", mezclar huevo batido y leche liquida, esto provocará un efecto de color dorado :) Ingredientes: 180 cc de leche 260 crema 16 yemas 100 gramos de azúcar 5 cc de vainilla o una vaina(opcional) azúcar para decorar Preparación: 1.-Llevar a fuego leche, crema y azúcar, calentar suavemente y revolver hasta disolver cristales de azúcar 2.-Retirar del fuego, agregar poco a poco las yemas y batir *La leche debe tener una temperatura tibia una temperatura muy alta cocinará las yemas y no las unirá de manera uniforme 3.-Pasar por colador la mezcla para retirar cualquier impureza 4.-Incorporar finalmente la vainilla liquida o en vaina 5.-Colocar pequeños potes dentro de una bandeja y dentro de estos la mezcla con ayuda de jarro medidor * El secreto de una creme bruleé es cocinarla a baño María esto significa agregar agua dentro de la bandeja pero jamás deberá entrar en la mezcla, por lo tanto agregar agua poco a poco por un costado cuando tengamos la bandeja en el horno. *El baño María debe respetar una cierta temperatura del agua, si esta hierve el calor será mayor y tendremos un postre con una textura no uniforme, debe quedar cremoso pero compacto * Deberemos agregar agua fría de ves en cuando sin sobrepasar los moldes pequeños o simplemente tener el horno a temperatura adecuada Temperatura: 20 minutos a 180°C Estarán completamente listo cuando movamos un pote y el liquido en su interior se mantenga estable posea una textura firme como una leche asada *siempre colocar agua en la bandeja hasta la mitad para poder poco a poco agregar agua fría en pocas cantidades así evitamos hervir el agua Deberá estar entre 70 a 85°C el agua , podemos corroborar usando termómetro 6.-Retirar los moldes de la bandeja, dejar sobre la mesada y colocar un poco de azúcar blanca o rubia encima de cada pote
7.-Usar soplete en llama baja y pasar suavemente por el azúcar hasta cristalizar formando una capa crujiente en la superficie Decorar finalmente con fruta, hojas de mentas o chocolate Este tiramisú posee una base de brownie, cremas de queso y círculo de chocolate Elementos de brownie Ingredientes: 130 gramos harina 50 gramos de maicena o fécula de maíz 5 huevos 30 gramos de mantequilla 210 gramos de azúcar flor 210 gramos de chocolate amargo 5 cc de esencia de vainilla Preparación: 1.-Pasar por colador todos los ingredientes secos (cernir) 2.-Ablandar la mantequilla poco a poco incorporar azúcar con ayuda de una cuchara 3.-Agregar los huevos uno a uno y mezclar muy bien 4.-Derretir el chocolate a baño María y reservar 5.-Incorporar poco a poco el chocolate y finalmente los secos poco a poco 6.-Colocar sobre una bandeja mantequilla y sobre esta papel mantequilla 7.-Agregar la masa sobre la bandeja forrada y esparcir la mezcla con espátula 8.-Hornear a 175°C por 25 o horno medio 9.-Retirar del horno quitar el brownie de la lata, reservar sobre el mesón no quitar papel hasta el momento de utilizar * De esta manera evitamos el excesivo secado del brownie Al estar frío cortaremos diversos disco de masa, estos servirán como base de nuestro postre Elaboración de crema de quesoIngredientes: 250 gramos de queso crema 60 gramos de queso mascarpone (opcional) 110 gramos de azúcar flor 3 yemas 20 cc de licor amaretto 270 cc de crema fresca 5 colapez Preparación: 1.-Semi batir la crema, reservar 2.-Hidratar colapez, en agua fría, reservar 3.-Batir suavemente queso crema, mascarpone y azúcar flor 4.-Agregar las yemas a la mezcla anterior y batir a mayor velocidad 5.-Incorporar crema batida con movimientos suaves poco a poco 6.-Sacar el colapez del agua apretar suavemente, colocar en bol limpio y llevar baño María hasta que adquiera una consistencia liquida 7.-Retirar colapez del baño María y agregar lentamente a la mezcla anterior con ayuda de un batidor de globo o en velocidad mínima Discos de chocolate1.-Hervir agua en una olla, la cantidad de esta deberá llegar hasta la mitad 2.-Probar diversos bolos y conseguir uno de medida adecuada 3.-Picar el chocolate muy pequeño, colocar dentro del bol deberá estar completamente seco 4.-Colocar dentro de la olla, revolver el chocolate de ves en cuando, es decir a baño María 5.-El agua de la olla jamás deberá tocar el bol 6.-Verter sobre una mica o una tabla de cocina envuelta en alusa 7.-Cuando el chocolate este opaco, cortar diversos disco con ayuda de un molde *El chocolate al solidificar por completo costará mucho más cortar discos, pero podemos colocar el molde circular sobre la tapa de una olla hirviendo u otra fuente de calor suave, este se propagará hasta el molde y nos ayudará a cortar de manera rápida los disco a necesitar Retirar los disco con ayuda de pinza o utilizar guantes, el contacto directo entre discos de chocolate y las manos produce marcas, generando deformidad en aspecto de discos Armado y montaje del postre1.-Colocar crema dentro de una manga 2.-Disponer una tabla limpia para poder trabajar de manera prolija 3.-Colocar copos de crema con ayuda de la manga por alrededor *Pomos pincelar con un poco de almíbar de café la base(opcional) 4.-Colocar un disco de chocolate sobre la crema presionando muy suavemente 5.-Incorporar nuevamente crema con ayuda de manga y boquilla 6.-Colocar nuevamente otro disco de chocolate, llevar a congelación para estabilizar postre dECORACIÓN 7.-Decorar con chocolate derretido a elección 8.-Utilizar siempre dos salsas de colores diversos 9.-Decorar con fruta en el plato, tenemos a disposición según temporada diversas frutas, como kiwi, rodaja de naranja o simplemente physalis *Fruta de América del sur, pequeña y color naranjo amarillenta, posee alrededor cinco pétalos, estos suavemente los podemos abrir para generar un aspecto singular. Cuando la envoltura posee un color gris estamos frente a un physalis maduro. 10.-Retirar del congelador y decorar de manera opcional, en este caso posee crema, chip de chocolate y un crocante
11.-Sacar lentamente con ayuda de espátula y colocar sobre el plato decorado A continuación se describen las principales etapas de preparación del pan:
1.-Amasado Consiste en unir todos los ingredientes según método escogido y tipo de pan Esta etapa es muy importante porque debemos activar el gluten de la masa, para comprobarlo debemos sacar un poco de masa estirarla suavemente con las manos, entre los dedos y esta no se deberá romper. 2.-Reposo Siempre debemos dejar reposar la masa, dentro de una bolsa tapada con un paño o simplemente solo utilizando el paño, aproximadamente entre 10 a 20 minutos esto evitará que pueda estar muy rígida. 3.-Formato En esta etapa debemos pesar, ovillar y dar formato al pan 4.-Fermentación Es importante dejar fermentar masas para obtener textura más esponjosa, generalmente este tiempo dependerá si usamos fermentadora o lo hacemos de forma artesanal, esta última la masa deberá doblar su tamaño 5.-Horneado Etapa final donde debemos controlar tiempo, temperatura y textura siempre debemos recordar masas de formato grande menor temperatura-mayor tiempo, formato pequeño mayor temperatura-menos tiempo. Dejamos aquí diversos moldes de casa de galletas para que puedas practicar
1.-Colocar glasé alrededor del círculo y agregar dulces intercalando en los colores 2.-Colocar dulces hasta colocar totalmente alrededor del círculo 3.-Decorar cada una de las puertas, ventanas y paredes a gusto personal con ayuda del glasé y dulces 4.-Pegar cada una de las paredes con ayuda del glasé 5.-Introducir dulces en su interior cuando el glasé este completamente seco 6.-Decorar el techo, colocando dulces de diversos colores simulando tejas, dejar secar 7.-Colocar suavemente cada uno de los techos pegando con glasé para lograr incorporación total 8.-Sostener los techos con ayuda de algún vaso u otro elemento hasta lograr que estén completamente pegados 9.-Colocar glasé encima de la unión de ambos techo de manera abundante 10.-Pegar poco a poco gomitas deberán quedar totalmente alineadas 11.-Colocar un dulce para simular un tubo donde saldrá el humo 12.-Hacer unas especies de lagrimas con glasé para generar el aspecto de nieve cayendo por todos los contornos 13.-Dejar secar y finalmente con ayuda de un colador muy fino, espolvorear azúcar flor suavemente
Finalmente tenemos lista nuestra casita nevada !! Galleta de mielIngredientes: 1 kilo de harina 5 gramos de polvo de hornear 125 cc de agua fría 300 gramos de azúcar 300 gramos de margarina 160 gramos de yema 300 gramos de miel 6 gramos de canela 15 gramos de cacao en polvo 1 gramo de clavo de olor 1 gramos de nuez moscada Preparación: 1.-Batir la mantequilla con el azúcar 2.-Agregar las yemas y la miel tibia 3.-Juntar todos los secos, en un bol 4.-Agregar poco a poco a la mezcla los secos e incorporar 5.-Refrigerar la mezcla 6.-Estirar y luego cortar 7.-Hornear 180 a 190°C de 12 a 15 minutos Glasé para pegar Ingredientes: 1 clara de huevo gotas de limón 250 a 350 gramos de azúcar flor Preparación: 1.-Colocar clara de huevo en bol 2.-Agregar azúcar flor y limón 3.-Revolver suavemente con una cuchara de madera hasta lograr textura deseada **Debemos lograr textura de pasta de diente para pegar, agregar azúcar flor para espesar o más jugo de limón para lograr una textura más liquida. ***Pegar con la galleta tibia aún pera lograr mayor rapidez en el secado ****Al sacar la galleta de horno dejar en la lata hasta enfriar, para lograr más firmeza hORNEO Y ARMADO1.-Estirar masa, colocar sobre la lata y cortar 2.-Hacer una base donde colocar la casa de galleta 3.-Pasar un rodillo con puntas sobre cada galleta para evitar deformación 4.-Hornear 5.-Escoger dulces a elección según la temática del año, en este caso escogimos algunos fantasmas y murciélagos, porque se acerca la noche de brujas. 6.-Colocar la base de galleta y poco a poco las paredes, pegar con ayuda de glasé 7.-Pegar finalmente el techo apretando suavemente hasta lograr estabilidad 8.-Decorar a gusto, pegando poco a poco dulces, con ayuda del glasé
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