baúl del pastelero
Brioche, 60 gramos opción 1, decorar con azúcar flor opción 2 decorar con glacé Opción 3, colocar brillo pastelero, cuando aún esta tibio el producto *Decorar con pétalos comestibles(opcional) Ingredientes: 1 kilo de harina 100 gramos de azúcar 50 gramos de levadura fresca 5 gramos de sal de mesa 150 de mantequilla 12 huevos Agua fría (solo si es necesario) Preparación: Cremar la mantequilla, hacer una corona fontana, en el interior agregar el azúcar, levadura fresca, mantequilla cremada, los huevos y finalmente, sal por los costados. Amasar agregar un poco de agua, hasta logar textura elastica y suave, reservar tapada con bolsa plástica y paño sobre esta. Ovillar 60 gramos cada uno, colocar en moldes con mantequilla y harina, realizar formato. Llevar a la fermentadora hasta que doblen su volumen, cocer a 180 grados Celsius, 20 a 25 minutos. Delmoldar y decorar. FormatoPesar, ovillar, colocar en molde enmantequillado y enharinado
Sobre el bollo, colocar una esfera pequeñita de masa, introducir el dedo enharinado hasta llegar al mitad, retirar.
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Savarines, babas y borrachitos Reciben el nombre de borrachitos, debido el remojo lleva licor (opcional). Ingredientes: 1 kilo de harina 40 gramos de levadura fresca o 10 levadura instantánea 200 gramos de azúcar granulada 8 huevos 5 gramos de sal 200 gramos de mantequilla sin sal 400 cc de leche 1 cucharadita de esencia de vainilla Preparación: Cremar la mantequilla, hacer una corona fontana, agregar levadura, huevos, esencia de vainilla, la sal por los lados, mantequilla cremada, poco a poco la leche y amasar hasta lograr una masa pegajosa, parecida a la textura de la masa choux. Colocar la masa en manga sin boquilla. Comenzar a distribuir en moldes de silicona(sin enmantequillar), la masa de manera uniforme. Llenar aprox. ¾ para que estos no cubran completamente al fermentar. Llevar a la fermentadora o un lugar cálido hasta que doblen su volumen. Hornear, por 20 a 25 minutos a 180 grados celcius. Dejar reposar en rejilla enfriadora, remojar y decorar. distribuir masaColocar la masa en la manga, distribuir, cortar el flujo de masa apretando con los dedos.Otra opción, es cortar flujo de masa con una tijera, pasada anteriormente por agua. Rellenar aprox.3/4 del cada molde. Finalmente quitar deformaciones aplastando levemente con el dedo la masa, previamente mojado en agua. RemojoHacer un remojo con azúcar, canela, zeste de limón, canela, nuez moscada y anís, (opcional), calentar a fuego suave. Filtrar, reservar, introducir al refrigerador, deberá estar frío, al momento de usar. Poner una rejilla sobre un sartén y luego las savarin Sacar los borrachitos, cuando esten tibios del molde, con mucho cuidado, disponer cada uno del lado contrario, porque este más liso y de mejor presencia, sobre la rejilla. Comenzar a remojar, solo dos veces por cada uno, de lo contrario sería excesivo. DecoraciónColocar los borrachitos en un plato, en centro disponer crema chantilly
Decorar con fruta a elección, pincelar con brillos con estas Panettone, 700 gramos molde aro 12, al ras |
Rellenar con crema pastelera, canela en abundacia y azúcar rubia
Relleno número 2
Colocar amapolas, pasas, azúcar, mantequilla, canela, pasas y fruta confitada, en un sartén y calentar suavemente
*Opcional colocar solo amapolas, pasas, azúcar, canela en un sartén calentar suavemente, agregar a la masa estirada, de forma rectangular, y después agregar las pasas y fruta confitadas, enrollar
*Opcional colocar solo amapolas, pasas, azúcar, canela en un sartén calentar suavemente, agregar a la masa estirada, de forma rectangular, y después agregar las pasas y fruta confitadas, enrollar
Enrollar y armar
Comenzar a enrollar y cortar con un cuchillo diversos circulos, de 1 cm aprox.agregar dora, con una brocha (1 huevo+1cucharada de leche, batir)
Agregar los rollos de canela, en una lata enmantequillada y enharinada
Llevar a la fermentadora, o dejar en lugar cálido hasta que doble su volumen.
Cocinar a horno medio, cuando estén cocido retirar del horno, glasear cada rollo , agregar almendras y decorar con azúcar flor.
Agregar los rollos de canela, en una lata enmantequillada y enharinada
Llevar a la fermentadora, o dejar en lugar cálido hasta que doble su volumen.
Cocinar a horno medio, cuando estén cocido retirar del horno, glasear cada rollo , agregar almendras y decorar con azúcar flor.
glasear
Glaseado de almendras
- 100 Almendras efiladas
- 100 gramos de azúcar rubia
- 50 gramos de miel
- 100 gramos de mantequilla
- 50 cc de leche liquida
- Canela en polvo pizca Preparación:
Agregar en un sartén, azúcar, miel, mantequilla, leche liquida, canela, calentar incorporar las almendras, mantener al fuego hasta lograr una textura suave.
Glasear con esta mezcla con ayuda de una cuchara.
Decorar con azúcar flor y almendras.
*Opcional, reemplazar el glaceado por brillo, no olvidar, agregar al producto caliente, con brocha suave, al termino del horneo
Masa dulce tradicional, 60 gramos
Ingredientes:
1 kilo de harina
60 gramos de levadura fresca o 15 de instantánea
300 cc de agua
4 huevos
150 de azúcar granulada
100 gramos de mantequilla
5 cucharadita de esencia de vainilla
5 gramos de sal
250 cc de brillo pastelero
Preparación:
Realizar leudo, colocar en un jarro agua tibia y levadura, agregar pizca de azúcar, harina, reservar encima de los hornos o lugar cálido. Esperar hasta formar una espuma en superficie
Hacer una corona fontana con harina, agregar al centro, azúcar, mantequilla en cuadritos, huevos, esencia de vainilla y el leudo, alrededor de la corona sal.
Amasar constantemente, hasta lograr una masa suave y homogénea.
Colocar dentro de una bolsa, tapada con un paño, dejar reposar por 20 minutos.
Porcionar, dividir y realizar forma requerida, llevar a fermentadora a 60 grados o dejar en lugar cálido hasta doblar su volumen, hornear a 180 grados.
*Agregar zeste de limón o naranja y anís a la masa, para realzar sabores
1 Lt de leche
200 gramos de azúcar
6 yemas
80-90 de maicena
1 cucharadita de esencia de vainilla o cantidad necesaria
Preparación:
Realizar método directo y luego pasar por un colador, llevar a fuego fuerte hasta conseguir textura cremosa, enfriar con batidor a hasta bajar la temperatura de la crema.
1 kilo de harina
60 gramos de levadura fresca o 15 de instantánea
300 cc de agua
4 huevos
150 de azúcar granulada
100 gramos de mantequilla
5 cucharadita de esencia de vainilla
5 gramos de sal
250 cc de brillo pastelero
Preparación:
Realizar leudo, colocar en un jarro agua tibia y levadura, agregar pizca de azúcar, harina, reservar encima de los hornos o lugar cálido. Esperar hasta formar una espuma en superficie
Hacer una corona fontana con harina, agregar al centro, azúcar, mantequilla en cuadritos, huevos, esencia de vainilla y el leudo, alrededor de la corona sal.
Amasar constantemente, hasta lograr una masa suave y homogénea.
Colocar dentro de una bolsa, tapada con un paño, dejar reposar por 20 minutos.
Porcionar, dividir y realizar forma requerida, llevar a fermentadora a 60 grados o dejar en lugar cálido hasta doblar su volumen, hornear a 180 grados.
*Agregar zeste de limón o naranja y anís a la masa, para realzar sabores
- Siempre agregar dora antes de colocar al horno los productos (1 huevo batido+cucharada de leche fría)
- Agregar brillo al sacar de horno(sobre producto caliente)
- Al agregar crema pastelera, montar el producto mostrando crema hacia delante
1 Lt de leche
200 gramos de azúcar
6 yemas
80-90 de maicena
1 cucharadita de esencia de vainilla o cantidad necesaria
Preparación:
Realizar método directo y luego pasar por un colador, llevar a fuego fuerte hasta conseguir textura cremosa, enfriar con batidor a hasta bajar la temperatura de la crema.
Opciones de formato
Formato número 1
Hacer una especie de lulo, tomar una punta y dar vuelta, finalmente colocar al interior
formato número 2
Formato número 3
Colocar una boquilla sobre la masa, con un cuchillo pequeño realizar pequeños cortes muy poco profundo.
Al termino de cocción del producto, realizar un corte con cuchillo de sierra y agregar crema pastelera
Al termino de cocción del producto, realizar un corte con cuchillo de sierra y agregar crema pastelera
diversas opciones
*Siempre colocar dora antes de fermentar y de colocar al horno
decoración al salir del horno
Importante decorar al salir el producto del horno y deberá estar caliente.
opción 1
Brillo sobre los productos horneados calientes
Opción 2
Brillo sobre los productos horneados calientes
Al enfiar chocolate y crema pastelera
Opción 3
Azúcar flor
opción 1
Brillo sobre los productos horneados calientes
Opción 2
Brillo sobre los productos horneados calientes
Al enfiar chocolate y crema pastelera
Opción 3
Azúcar flor
Berlinés, 80 gramos
Ingredientes:
1 kilo de harina
300 cc de agua
60 gramos de levadura fresca o 15 de levadura instantánea
5 gramos de sal de mesa
120 de azúcar granulada
60 gramos de mantequilla
4 huevos
Preparación:
Hacer una corona fontana con harina, agregar al centro, azúcar, mantequilla en cuadritos, huevos, esencia de vainilla y el leudo, alrededor de la corona sal.
Amasar constantemente, hasta lograr una masa suave y homogénea.
Colocar dentro de una bolsa, tapada con un paño, dejar reposar por 20 minutos.
Porcionar, dividir y realizar forma requerida, colocar sobre un paño con harina y espacio suficiente entre bollos.
Llevar a fermentadora a 60 grados o dejar en lugar cálido hasta doblar su volumen.
*Agregar zeste de limón o naranja y anís a la masa, para realzar sabores.
Calentar el aceite hasta llegar a 150, dejar hasta lograr 160 grados. Colocar suavemente con ayuda de una espumadera, dar vuelta el bollo, cuando tome color dorado oscuro.
*Sacar de la fermentadora esperar que forme costra y después freír
*Nunca freír inmediatamente
* Dejar espacio suficiente, entre berlines, para evitar desgasificación.
Retirar y dejar sobre papel absorvente. Rellenar con crema pastelera y azúcar flor.
Crema pastelera Ingredientes:
Realizar método directo, (agregar todos los ingredientes en un bol, mezclar) y luego pasar por un colador, llevar a fuego fuerte hasta conseguir textura cremosa, enfriar con batidor hasta bajar la temperatura.
1 kilo de harina
300 cc de agua
60 gramos de levadura fresca o 15 de levadura instantánea
5 gramos de sal de mesa
120 de azúcar granulada
60 gramos de mantequilla
4 huevos
Preparación:
Hacer una corona fontana con harina, agregar al centro, azúcar, mantequilla en cuadritos, huevos, esencia de vainilla y el leudo, alrededor de la corona sal.
Amasar constantemente, hasta lograr una masa suave y homogénea.
Colocar dentro de una bolsa, tapada con un paño, dejar reposar por 20 minutos.
Porcionar, dividir y realizar forma requerida, colocar sobre un paño con harina y espacio suficiente entre bollos.
Llevar a fermentadora a 60 grados o dejar en lugar cálido hasta doblar su volumen.
*Agregar zeste de limón o naranja y anís a la masa, para realzar sabores.
Calentar el aceite hasta llegar a 150, dejar hasta lograr 160 grados. Colocar suavemente con ayuda de una espumadera, dar vuelta el bollo, cuando tome color dorado oscuro.
*Sacar de la fermentadora esperar que forme costra y después freír
*Nunca freír inmediatamente
* Dejar espacio suficiente, entre berlines, para evitar desgasificación.
Retirar y dejar sobre papel absorvente. Rellenar con crema pastelera y azúcar flor.
Crema pastelera Ingredientes:
- 1 Lt de leche
- 200 gramos de azúcar
- 6 yemas
- 80-90 de maicena
- 1 cucharadita de esencia de vainilla o cantidad necesaria
Realizar método directo, (agregar todos los ingredientes en un bol, mezclar) y luego pasar por un colador, llevar a fuego fuerte hasta conseguir textura cremosa, enfriar con batidor hasta bajar la temperatura.
Rellenar Berlines
Colocar crema pastelera con ayuda de boquilla lisa, retirar el excedente con espatula
Donas, 60 gramos
Ingredientes:
1 kilo de harina
300 cc de agua
60 gramos de levadura fresca o
15 de levadura instantánea
5 gramos de sal de mesa
120 de azúcar granulada
60 gramos de mantequilla
4 huevos
Preparación:
Realizar leudo, colocar en un jarro agua tibia y levadura, agregar pizca de azúcar, harina, reservar encima de los hornos o lugar cálido. Esperar hasta formar una espuma en superficie
Hacer una corona fontana con harina, agregar al centro, azúcar, mantequilla en cuadritos, huevos, esencia de vainilla y el leudo, alrededor de la corona sal.
Amasar constantemente, hasta lograr una masa suave y homogénea.
Colocar dentro de una bolsa, tapada con un paño, dejar reposar por 20 minutos.
Porcionar, dividir y realizar forma requerida, llevar a fermentadora a 60 grados o dejar en lugar cálido hasta doblar su volumen, hornear a 180 grados.
*Agregar zeste de limón o naranja y anís a la masa, para realzar sabores
Calentar el aceite hasta llegar a 170 a 180. Freí, dar vuelta aprox. 4 a 5 minutos por lado, sacar y dejar sobre un papel absorbente, decorar con glasé o chocolate fundido.
- Sacar de la fermentadora esperar que forme costra y después freír
- Nunca freír inmediatamente
Glasé Ingredientes:
350 a 450 gramos de azúcar flor
1 clara de huevo
Gotas de limón
Decorar
Agregar colorante en gel, para teñir el glacé
FOrmato
Porcionar, ovillar, aplastar con la mano y con boquilla hacer orificio del centro
aplicación
Sumergir suavemente en el glacé o chocolate, dejar sobre papel mantequilla, decorar.
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Panadería Masa Madre Pre Fermentos
Panadería-masa Madre Pre-fermentos
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Pastelería Francesa Tortas
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Torta De Panqueque
Tortas Masa Choux
Tortas Modernas
Autores
Profesor
Juan Santana
Recopiladora
Cecilia Hurtado