baúl del pastelero
merengue italianoMerengue italiano, utiliza un almíbar, a temperatura de 117 grados Celsius.
Primeramente debemos batir las claras, luego agregar almíbar caliente al centro, tener cuidado al agregar desde la orilla, porque pueden quedar residuos de almíbar y cristalizar Ingredientes: 90 gramos de claras 180 gramos de azúcar 80 gramos de agua Preparación: 1.-Tomar una olla, colocar azúcar y agua sin revolver, llevar a fuego, lograr temperatura de 117 grados Celsius 2.-Pincelar agua con brocha en la orillas para evitar cristalización 3.-Batir las claras a nieve 4.-Agregar el almíbar, a las claras, no dejar de batir 5.-Batir hasta enfriar mezcla
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merengue suizoIngredientes:
100 gramos de clara 200 gramos de azúcar *Siempre será en proporción 2:1 azúcar a clara Preparación: 1.-Colocar las claras y azúcar en un bol 2.-Batir a baño María la mezcla anterior, hasta disolver por completo los cristales de azúcar *Colocar un poco de mezcla entre los dedos y comprobar a través del tacto, que no haya rastro de cristales, si aún quedarán seguir batiendo. 3.-Retirar la mezcla del baño María, seguir batiendo hasta enfriar. Siempre antes de realizar cualquier tipo de merengue, procurar usar bol libre de agua o grasa, comenzar a batir y agregar una pizca de sal para ayudar a tener un merengue espumoso de manera rápida y poco a poco el azúcar. Pesar la cantidad de claras a ocupar y deben estar a temperatura ambiente Ocupar siempre la siguiente proporción: 1: 2 de clara a azúcar Ejemplo: 50 gramos de clara * 100 gramos de azúcar 100 gramos de clara* 200 gramos de azúcar merengue francésIngredientes:
90 gramos de claras 180 gramos de azúcar Preparación: Agregar las claras al bol, comenzar a batir a velocidad media Incorporar una pizca de sal y continuar batiendo Añadir poco a poco el azúcar y batir a velocidad alta Colocar merengue entre las yemas de los dedos, este estará listo si los cristales no se sienten al tacto, el azúcar debe estar completamente incorporado a la mezcla. |
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