baúl del pastelero
Ingredientes:
100 cc de agua pizca de sal 300 gramos de azúcar granulada 40 gramos de gelatina sin sabor 100 cc de agua fría 2 unidades de limón (zeste y jugo) 50 gramos pistachos pelados y triturados 100 gramos de azúcar flor 100 gramos de maicena o fécula de maíz Preparación: 1.-Hidratar la gelatina con 100 cc de agua 2.-Hervir 100 cc de agua con pizca de sal 3.-Agregar azúcar formar almíbar, retirar del fuego agregar zeste y jugo de limón 4.-Incorporar gelatina hidratada, revolver y finalmente incorporar pistachos molidos 5.-Colocar en moldes, enfriar 6.-Cortar o desmoldar, pasar por azúcar flor mezclada con maicena o fécula de maíz
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Antes de realizar gomitas es necesario conocer, cada fruta y nivel de pectina, porque esta receta es apropiada a frutas con niveles de pectina similares a la frambuesa. Al utilizar fruta con niveles bajos de pectina como arándanos,chirimoya, entre otras, doblar la cantidad de gelatina a utilizar Gomitas de fruta(Gelatina)Ingredientes: 200 gramos de pulpa de fruta 250 gramos de azúcar granulada 50 gramos de glucosa 50 gramos de gelatina sin sabor 100 cc de agua Para cubrir 100 gramos de azúcar granulada Preparación: 1.-Agregar agua a la gelatina, hasta hidratar por completo 2.-Colocar la pulpa en la olla, reducir hasta 130 cc, aprox. disminuir 1/3. 3.-Elaborar un almíbar con azúcar,glucosa y pulpa de fruta. 4.-Retirar pulpa y esperar que este tibia 5.-Agregar gelatina hidratada, revolver suavemente. 6.-Vaciar en moldes de silicona, bandeja con bolsa encima o silpat 7.Reposar al menos 6 horas en temperatura ambiente o todo un día 8.-Cortar con cuchillo, moldes y pasar por azúcar granulada Calentar suavemente la fruta y luego pasar por un chino para sacar pepas y obtener pulpa Llevar a fuego para reducir y completar paso de la receta COrtar y pasar por azúcarCortar usando un cuchillo, pasado por azúcar flor pequeños cuadrados Pasar por azúcar suavemente retirar suavemente o con ayuda de pinza
Ingredientes:
Cebolla pequeñas vino Preparación: 1.-Cortar cebollas en parte inferior en cuartos(pequeñas) o en totalidad (grandes) 2.-Colocar vino sobre las cebollas cortadas 3.-Reposar 15 días como mínimo, antes de usar 4.-Siempre mantener destapada la mezcla, usar frasco para escabeche de preferencia Ingredientes: 500 gramos de coliflor 1 litro de vinagre blanco 1 litro de agua 50 gramos de sal 1 gramo de pimienta entera 6 dientes de ajo hojas de laurel fresco 1 pimiento rojo 1 zanahoria Preparación: 1.-Lavar y esterilizar frascos 2.-Lavar y cortar coliflor, cortes pequeños, blanquear * Blanquear, es colocar vegetales en agua hervida unos minutos, sacar y enfriar con agua fría, botar agua y reservar vegetales 3.-Lavar y cortar zanahoria, blanquear 4.-Cortar morrón en juliana, blanquear y reservar
5.-Hervir en olla, vinagre, pimienta, laurel y agua 6.-Llenar los frascos con verduras, mezclando vegetales según color 7.-Incorporar con vinagre 8.-Tapar y hervir 15 a 20 minutos, tomar tiempo desde punto de ebullición del agua, cuando comienza a hervir Ingredientes: 1 kilo de durazno 200 gramos de azúcar granulada 500 cc de agua Canela en rama Zeste de naranja Preparación: 1.-Lavar y esterilizar frascos 2.-Lavar duraznos, pelar y partir, dependiendo del tamaño del frascos 3.-Preparar un almíbar, colocar en olla agua,azúcar, zeste, canela y carozos de duraznos Punto almíbar: ligero 100 °C 4.-Colocar fruta al interior de los frascos *Siempre colocar fruta a presión,reduce su tamaño al hervir en olla 5.-Filtrar almíbar, tibio, agregar a los frascos hasta llegar a la primera marca, no llenar en totalidad 6.-Tapar, llevar a olla con agua tibia 7.- Hervir 15 a 20 minutos, tomar tiempo desde punto de ebullición del agua, cuando comienza a hervir * Cuando los frascos y fruta tenga tamaño grande hervir de 30 a 35 minutos, el tiempo dependerá del tamaño de fruta y frasco. Receta apropiada para frutilla, mango y otras frutas
Ingredientes:
1 kilo de frambuesa 200 cc de agua 600 gramos de azúcar granulada Preparación: 1.-Colocar las frambuesas y agua llevar a fuego revolver (12 a 15 minutos) 2.-Agregar azúcar y revolver constantemente 3.-Cocinar hasta obtener punto y envasar(revisar recetas anteriores) ¿Cómo conocer el punto exacto de una mermelada? Colocar una porción de mermelada en tapa de olla, llevar al refrigerador por unos minutos, mover tapa y observar densidad, al caer rápidamente, falta cocción. Pero, si cae de forma lenta y ha formado una pequeña capa, membrana o tela, está en punto correcto y debe ser envasada. Opción 2 Medir con termómetro, punto exacto entre (103º - 105º C) Ingredientes: 1,300 kilo gramo de membrillo agua necesaria 1 kilo de azúcar granulada Preparación: 1.-Trocear los membrillos, colocar en olla con cantidad mínima de agua 2.-Agregar un poco de azúcar, aprox. 60 a 70 gramos 3.- Revolver constantemente, usando cuchara de palo, hasta formar un puré 4.-Pasar por pasa puré, finalmente por cedazo o colador, generando pasta suave libre de pepas y resto de cáscara
5.-Colocar al fuego, puré con totalidad del azúcar y revolver hasta tomar punto ¿Cómo conocer el punto exacto de una mermelada? Opción 1 Colocar una porción de mermelada en tapa de olla, llevar al refrigerador por unos minutos, mover tapa y observar densidad, al caer rápidamente, falta cocción. Pero, si cae de forma lenta y ha formado una pequeña capa, membrana o tela, está en punto correcto y debe ser envasada. Opción 2 Medir con termómetro, punto exacto entre (103º - 105º C). Ingredientes: 3 cebollas grandes 750 cc de vino tinto 800 gramos de azúcar 5 gramos de sal 1 gramo de pimienta Preparación: 1.-Pelar las cebollas, cortar en pluma 2.-Calentar sartén, agregar eceite y cebolla sudar, incorporar sal y pimienta 3.-Antes de cocinar completamente, agregar azúcar 4.-Agregar vino, revolver dar punto ¿Cómo conocer el punto exacto de una mermelada? Colocar una porción de mermelada en tapa de olla, llevar al refrigerador por unos minutos, mover tapa y observar densidad, al caer rápidamente, falta cocción. Pero, si cae de forma lenta y ha formado una pequeña capa, membrana o tela, está en punto correcto y debe ser envasada. Opción 2 Medir con termómetro, punto exacto entre (103º - 105º C). EnvasarColocar mermelada caliente en frascos, tapar y dejar boca abajo por unos 15 minutos, luego dejar en posición normal. Etiquetar con frascos fríos, siempre agregar los siguientes datos: Fecha de elaboración Contenido, sabor, clasificación DECORACIÓNColocar cuadrado de arpillera y cinta alrededor
Conservar en lugar, sin luz, humedad o calor directo Las frutas poseen pectina, espesante natural (gelificante), algunas frutas poseen más porcentaje del compuesto otras menos, generando textura más o menos densa, mientras más pectina, obtenemos una mermelada espesa y menos pectina, sucede todo lo contrario. No es necesario dar cocción extensa, de 4 a 5 horas, sino obtener el punto adecuado y retirar del fuego. Al cocinar en exceso mermelada, esta se carameliza, produciendo textura dura y desagradable al paladar. Las mermeladas, posee clasificación según textura:
Antes de realizar mermeladas, debemos aprender, desinfectado adecuado de los frascos Desinfección de frascosColocar olla con agua tibia, lavar con anterioridad los frasco, secar Introducir dentro de olla, frascos y tapas hasta deben hervir suavemente Cambiar las tapas cada vez que sean utilizadas, porque pierden forma y no lograrán el vacío, frasco se pueden reutilizar Sacar frascos y tapas con cuchara de palo, evitar tocarlos y dejar sobre superficie plana boca abajo, hasta el momento de utilizar Mermelada de frutillaIngredientes: 1 kilo de frutillas 800 gramos de frutilla 1 naranja (jugo) Preparación: Siempre dejar la fruta junto al azúcar la noche anterior o un par de horas al menos 6, de lo contrario realizar en el momento Cortar la fruta en cuarto y colocar en olla, junto al azúcar y jugo de naranja Cocinar hasta lograr punto. ¿Cómo conocer el punto exacto de una mermelada? Colocar una porción de mermelada en tapa de olla, llevar al refrigerador por unos minutos, mover tapa y observar densidad, al caer rápidamente, falta cocción. Pero, si cae de forma lenta y ha formado una pequeña capa, membrana o tela, está en punto correcto y debe ser envasada. Opción 2 Medir con termómetro, punto exacto entre (103º - 105º C). EnvasarColocar mermelada caliente en frascos, tapar y dejar boca abajo por unos 15 minutos, luego dejar en posición normal. Etiquetar con frascos fríos, siempre agregar los siguientes datos: Fecha de elaboración Contenido, sabor, clasificación DecoraciónColocar cuadrado de arpillera y cinta alrededor Conservar en lugar, sin luz, humedad o calor directo Chutney de mango Ingredientes:
500 gramos de mangos frescos 150 gramos de cebolla morada 140 de azúcar morena 1 pizca de jengibre 1 diente de ajo 3 zetas 1 limón 4 cc de vinagre de manzana 4 cc de aceite de sésamo 1 unidad de canela en rama Preparación: 1.-Pelar y cortar los mangos 2.-Cortar cebolla morada en pluma, ajos en laminas y setas en bastones 3.-Colocar todos los ingredientes en una olla, tapas y hervir en fuego mínimo 4.- Al pasar 10 minutos, revolver y dar punto 5.-Punto ideal 103°C a 105°C, para asegurar este punto sino no tenemos termómetro, deberemos colocar un poco de mermelada en un plato llevar al frió e inclinar si esta se desliza de manera muy lenta es porque está en punto exacto Es recomendable comprender que siempre las mermeladas espesarán mucho más cuando está este fría. 6.- Limpiar y esterilizar los frascos 7.-Colocar mermelada en los frascos está deberá estar caliente cerrar con tapa y dejar boca abajo hasta enfriar 8.-Invertir el frasco al enfriar etiquetar, usando los siguientes datos: Sabor, fecha de elaboración, ingredientes usados Durabilidad 4 meses en lugar secos y oscuro BrasileirosMasa choux Ingredientes:
Agregar agua caliente o tibia a una olla,margarina, la sal la vainilla y mover con una cuchara de palo, hasta lograr derretir margarina y agua muy caliente casi a punto de ebullición, Agregar harina de golpe, retirar del fuego, batir con batidor de barillas enérgicamente. Llevar nuevamente al fuego por unos minutos, revolver con cuchara de palo, hasta formar una bola Colocar masa sobre el mesón o reservar hasta enfríar Batir los huevos en un bol, agregar huevos poco a poco, batir con batidora, cuchara o con la mano Colocar la masa en una manga con boquilla lisa o rizada, realizar forma deseada. Enmantequillar una lata, mangear un anillo Hornear a 10 minutos por 200 grados aprox. en lata enmantequillada Rellenar en el centro y colocar encima círculo de chocolate realización de formatoCírculos de chocolateHacer círculos sobre papel mantequilla, dejar enfriar, retirar con cuchillo suavemente.
Utilizar pinza para colocar sobre los brasileiros |
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