baúl del pastelero
Pie de toffeeingredientes de la masa: 150 gramos de harina 50 cc de agua 80 gramos de mantequilla 1 yema 30 gramos de azúcar Preparación: 1.En un bol colocar la harina, el azúcar y la mantequilla cerniscar, es decir hacer una especie de arenado. 2.Agregar la yema y el agua poco a poco (no agregar la totalidad de agua, verificar la textura, no debe quedar una masa muy húmeda). 3.Colocar la masa al refrigerador entre 10 a 20 minutos, dentro de una bolsa. 4.Estirar la masa, llevar a un molde enmantequillado y enharinado, perforar el fondo con un tenedor, colocar papel aluminio sobre la masa y sobre este porotos para producir peso, realizar una pre-cocción de la masa, cocinar a horno medio unos 10 a 12 minutos. Después retirar con mucho cuidado el papel aluminio con los porotos reservar. Ingredientes del tofee 400 gramos azúcar rubia o granulada blanca, de preferencia rubía 150 cc de crema de leche 40 ml agua o cantidad necesaria 2 yemas 200 gramos de frutos secos Preparación: Colocar el azúcar en una sartén, con agua (agregar un poco más de agua hasta tapar el azúcar), llevar a fuego alto sin revolver hasta que alcance un color oscuro, retirar y agregar la crema, revolver poco a poco con un batidor, agregar los frutos secos molidos con la yema mezclada, volver a revolver y colocar sobre la masa. Llevar al refrigerador para cuajar y después agregar las migas Elementos de la miga Ingredientes: 100 gramos de mantequilla 80 nueces molidas 40 gramos de azúcar granulada 70 gramos de harin Especias Preparación: Agregar la harina, el azúcar y mantequilla, en un bol, cerniscar agregar las nueces molidas, aromatizar con especias como canela, nuez moscada entre otras, colocar sobre el toffe, llevar al horno hasta cocinar las migas. Para decorar espolvorear azúcar flor encima con un colador u otro objeto repostero. Las migas no van completamente, agregar solo la cantidad justa y necesaria. Pie de limónMasa Ingredientes 150 gramos de harina 50 gramos de azúcar granulada 100 gramos de mantequilla Preparación Colocar en un bol harina, azúcar y mantequilla, cerniscar, hacer un arenado, agregar pequeñas gotas de agua para unir la masa, llevar al refrigerador por 10-20 minutos en una bolsa. Estirar la masa en bol enmantequillado y enharinado, pinchar con un tenedor, colocar papel aluminio y porotos sobre este, para evitar deformaciones de la masa. Realizar una pre cocción, de 10 a 12 minutos horno medio, retirar el papel aluminio con los porotos y reservar. Crema de limón ingredientes Leche condensada (medida de un tarro) 100 cc de jugo de limón 5 gramos zeste de limón de limón 1 yema Preparación Mezclar la leche condensada, con el jugo de limón, el zeste y la yema (método directo), en un bol Colocar sobre la masa y llevar al horno nuevamente, la crema debe estar estable, mover el pie si no mueve la crema esta lista. Finalmente sacar del horno y decorar merengue suizo. Merengue suizo: Ingredientes: 90 gramos claras 180 gramos azúcar granulada Esencia de naranja Preparación: 1.Batir las claras y azúcar a baño María, hasta incorporar los cristales al batido. 2.Retirar de baño María, volver a batir de inmediato, con batidora hasta lograr un merengue brillante, no, batir en exceso, siempre la proporción será, el doble del peso de claras de azúcar. 3.Colocar en una manga pastelera, decorar a gusto y con aplicación de soplete obtendrá el color café característico, utilizar esta herramienta con precaución batir evitar el quemado excesivo del merengue. pie de naranjaIngredientes masa: 150 gramos de harina 50 gramos azúcar 100 gramos mantequilla Preparación: 1.Agregar la harina, azúcar y mantequilla en un bol, cerniscar, agregar gotitas de agua para unir la masa. 2.Colocar en una bolsa plástica, la masa llevar al refrigerador, por 10 a 15 minutos, estirar y colocar en un molde con mantequilla y harina, hacer hoyos con un tenedor, colocar papel aluminio sobre la masa y encima legumbres secas, ayudando a mantener la forma de la masa. 3.Llevar a cocción por 10 minutos a 15 minutos, quitar los porotos, rellenar con crema pastelera de naranja. Crema pastelera de naranja Ingredientes: 500 ml jugo de naranja 100 gramos de azúcar 50 gramos de fecula de maíz o maicena 40 gramos de mantequilla Ralladura de naranja Preparación: 1.Utilizar método directo, agregar la mitad del jugo, junto a la fécula de maíz o maicena, ralladura de naranja y azúcar y batir levemente hasta incorporar los ingredientes. 2.Agregar la otra mitad del jugo (método directo), revolver suave. 3.Llevar a fuego alto sin dejar de revolver, con cuchara de madera, al espesar retirar del fuego y revolver rápidamente para evitar grumos, finalmente agregar la mantequilla sin dejar de mezclar, agregar la crema caliente directamente a la masa. Merengue suizo: Ingredientes: 90 gramos claras 180 gramos azúcar granulada Esencia de naranja Preparación: 1.Batir las claras y azúcar a baño María, hasta incorporar los cristales al batido. 2.Retirar de baño María, volver a batir de inmediato, con batidora hasta lograr un merengue brillante, no, batir en exceso, siempre la proporción será, el doble del peso de claras de azúcar. 3.Colocar en una manga pastelera, decorar a gusto y con aplicación de soplete obtendrá el color café característico, utilizar esta herramienta con precaución batir evitar el quemado excesivo del merengue. Pie de miga queso berriesMasa ingredientes: 150 gramos harina 30 gramos azúcar 80 gramos de mantequilla 50 cc de agua fría Preparación: Agregar la harina, azúcar, mantequilla y cerniscar y agregar agua unir la masa (no agregar la totalidad del agua), verificar textura, llevar a refrigerador por 10 minutos en una bolsa. Estirar y llevar a un molde, enmantequillado y enharinado, pinchar, parte inferior con un tenedor, colocar papel aluminio y sobre este porotos, cocinar por 7 minutos. (pre-cocer), reservar. Relleno 200 gramos de leche condensada 40 gramo de queso crema 5 cc de jugo de limón Zeste de limón rallado Preparación: Mezclar la leche condensada, junto al queso philadelphia, el jugo de limón y el zeste, colocar sobre la masa pre-cocida, hornear por 3 minutos, reservar. Crema de frutos rojos 150 gramos de frambuesa 50 gramos de azúcar 40 gramos de maicena 30 cc de agua Preparación: Mezclar, el agua, azúcar y maicena, por método directo, agregar al relleno anterior y colocar encima frambuesas, llevar al horno, retirar incorporar las migas, no la totalidad observar, el pie, solo agregar solo lo necesario, cocinar por un momento más. Miga ingredientes de la miga 40 gramos de mantequilla 50 gramos de harina 40 gramos de azúcar 1 pisca de sal 5 gramos de canela Zeste de ralladura de limón Preparación: Agregar la harina, mantequilla y azúcar, pisca de sal, cerniscar (no agregar la totalidad de la mantequilla), aromatizar las migas, con canela, clavo de olor, nuez moscada y canela, lo suficiente y zeste de limón-naranja, reservar.
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