baúl del pastelero
¿Qué es la pastelería chilena ?¿Qué es la pastelería chilena ? Nace desde llegada de diversas culturas a nuestro país, principalmente :
Las primeras expediciones españolas que provenían desde el viejo mundo, encontrando a primera vista, una tierra con muy poco recursos y muchos de ellos desconocidos, frutas que jamás habían probado. Al pasar muchos años y deciden traer semillas incluso de trigo, algunas no se adaptaron bien sobre todo en la parte sur de nuestro país. También traer consigo uvas, ganadería entre otros productos. Nuestra pastelería es una combinación de los ingredientes americanos y externos traídos para ser adaptados a esta nueva tierra. La papa, maíz y tomate sin duda fueron los ingredientes de principal consumo, solo hasta la adaptación del trigo y diversos molinos, comenzará la pastelería chilena. Primeramente, a manos de las españolas y sus recetas más tradicionales. Años después durante un proceso de evangelización, comenzarán a llegar muchos conventos de origen español, donde muchas jóvenes de la época de posición elevada van aprendiendo recetas pasadas de generación en generación. Pero muchas de estas no eran escritas sino solo de boca a boca, muchos ingredientes cambiaron a través de los años utilizando principalmente productos de estación. Los primeros dulces chilenos no poseen gran cantidad de azúcar debido al precio elevado de este producto en la época. Muchas veces era sustituido por miel. Este conocimiento se mezcla con la cultura de los pueblos originarios, dando origen a una mezcla de recetas, técnicas y productos autóctonos, ejemplo podemos ver un kuchen de receta alemana productos autóctonos. También la llegada de colonos alemanes al sur de Chile, trae consigo recetas de pan, repostería, embutidos y cervezas. siendo un principal aporte a nuestra pastelería porque son recetas que persisten hasta hoy en día. Los kuchenes alemanes, son los productos más reconocidos en el sur de Chile siendo parte de la fusión de la cultura gastronómica También ingresan a nuestro país muchos españoles con influencia de recetas francesas, debido a la gran influencia que provoco este país vecino. Podemos decir que nuestra pastelería es conjunto de recetas introducidas a nuestro país, adaptadas a los largo de los años, a base de ingredientes originarios de nuestra tierra e introducidos. Los conventos eran lugares donde convivían personas de muchas partes del mundo, compartiendo recetas, su marca principal en Chile es "masa amarilla", utilizada para tortas y diversos dulces, a base de dulce de leche y merengue. Pero podemos encontrar diversas masas y recetas pero siempre habrá dos principales con características a flor de piel. La masa amarilla es muy seca en boca, porque sus principales ingredientes son harina, huevos, yemas y licor blanco, esta se cocina evaporando el alcohool, resultado final una textura quebradiza. Luego podemos encontrar otra receta que posee una textura más húmeda a base de margarina , licor blanco, yemas y huevos, posee textura húmeda, esta receta se usa para fabricar productos como: "las tortas curicanas", producto característico de Curicó Actualmente hay muchas recetas y casa lugar, familia o pueblo de Chile usa las propias algunas son tradicionales y muy secretas, guardadas por muchos años en la tradición familiar. Entonces ¿Cuál receta ocupar?, solo la que te guste más te propongo que pruebes ambas, si tienes la oportunidad de viajar a Curicó, deberías buscar estos dulces tradicionales. También puedes buscar los dulces de Curacavi, lugar próximo a Santiago, Chile tienen muchos formatos, te recomiendo que visites sus páginas web para buscar sus diversas variedades, porque casi todas ahora poseen páginas web. El licor recomendado para estas recetas es uno incoloro, como ron blanco, vodka, vino blanco pero la generalmente en Chile, utilizamos "aguardiente" licor tradicional de productores locales, de valor más accesible para todos o simplemente pisco chileno como última opción vino blanco, puedes probar con diversos licores cada uno de ellos dejará un sabor distinto y dependerá del gusto de cada persona, preferente me gusta el "aguardiente", pero dependerá de cada uno, podemos encontrar este último en grandes supermercado en nuestro país. AlfajoresIngredientes: 250 gramos de harina 7 yemas 1 huevo Pizca de sal Ron, pisco, vino blanco o aguardiente de preferencia Preparación: 1.-Hacer una corona de harina, agregar huevos, yemas, pizca de sal y pisco (licor a elección) 2.-Amasar y añadir pisco, poco a poco, hasta conseguir una masa lisa, elástica y un poco húmeda. 3.-Colocar en bolsa, reposar por 30 minutos aprox. 4.-Estirar finamente, colocar sobre en la lata previamente enmantequillada, cortar círculos. Considerar que al hornear se engrosarán el doble, además para generar un buen alfajor deberá quedar delgado y curvo *Los alfajores deben tener forma semi circular, las tortas curicanas son planas. Forma alfajor Colocar un poco de agua al centro de la masa, con el dedo suavemente, para lograr curva a los lados y uniformidad en el centro. Temperatura ideal: 180-190°C, hasta que tomen color dorado aprox, 10 a 12 minutos Rellenar Manjar Manjar con coco rayado por los lados ChilenitosSí comparas la receta anterior con esta "casi son las mismas", pero con una diferencia, una tiene merengue y la otra no. Tendremos el producto anterior cubierto de merengue italiano o suizo de preferencia, aconsejo que deberá quedar blando, con ayuda de una espátula, cuchara o simplemente como desees colocaremos sobre el alfajor relleno y dejaremos secar en el horno a una temperatura muy baja ojala 40 a 50°C. También podemos dejar en una bandeja sobre el horno encendido o lugar cálido, aunque te parezca increíble secan igual, sobre todo en pastelerías o casas donde hay calefacción constantemente Masa Ingredientes: 250 gramos harina 7 yemas 1 huevo Pizca de sal Pisco o destilado blanco Preparación: 1.-Hacer un volcán de harina, agregar yemas, huevo, sal y pisco, poco a poco 2.-Amasar hasta obtener masa lisa y suave, reposar guardando la masa dentro de una bolsa, por 20 minutos aprox. 3.-Estirar y colocar masa sobre lata enmantequillada, cortar circulos, agregar agua en el centro, al igual que receta anterior. 4.-Hornear hasta lograr un color dorado suave, reservar. Temperatura ideal: 180-190°C, hasta que tomen color dorado aprox, 10 a 12 minutos Relleno manjar *Rellenar con manjar solo en el centro. Cobertura merengue suizo Ingredientes: 90 gramos de clara 180 gramos de azúcar Preparación: 1.- Colocar en un bol azúcar granulada y claras de huevos a temperatura ambiente 2.- Llevar a baño María el bol, revolver con ayuda de un batidor de varillas ¿Cuándo está listo el merengue? personalmente creo que el primer indicio, es cuando los cristales de azúcar granulada han desaparecido, segundo que el merengue ha tomado temperatura y podemos ver una especie de espuma en la superficie. 3.- Sacar el bol y colocar a batir en máxima velocidad, si queremos un merengue suave cuando ya comience a tomar color blanco, bajamos la velocidad a la mitas batimos un poco más y usamos 4.-Colocar cobertura de merengue, en los lados y parte superior del alfajor Hornear suavemente, sobre lata con con papel mantequilla, durante 1 hora, con horno abierto. Temperatura adecuada 40 a 50°C hasta 60° grados. Recomiendo hacer una capa delgada de merengue así secará mucho más rápido también es importante colocar mantequilla una capa muy fina para pegar el papel y este se pegue a la lata Tortas curicanasAhora encontramos a las tortas curicanas, a diferencia de las anteriores, son más planas para ayudar que queden planas se pasará un rodillo o se pincharán con un ayuda de un tenedor para evitar que generen una curva en el horno. Ingredientes: 500 gramos de harina 7 yemas 125 de margarina 125 ml de vino blanco 1 huevo Pizca de sal Preparación: 1.-Hacer una corona de harina, agregar la margarina, huevos, pisca de sal, vino y amasar constantemente hasta obtener una masa lisa y firme, guardar dentro de una bolsa, reposar por 20 minutos. 2.- Estirar la masa muy delgada y corta círculos, pasar un uslero con clavos usados en panadería para hacer los típicos hoyos del pan hallulla o simplemente pinchar con un tenedor 3.-Hornear hasta obtener color dorado horno suave. Temperatura ideal: 180-190°C, hasta que tomen color dorado aprox, 10 a 12 minutos Relleno 1 Manjar pasar por coco rayado Relleno 2 Salsa de chancaca + grana (masa de alfajor molida) Salsa de chancaca Ingredientes: 1 pan de chancaca 700 ml de agua 2 cucharadas de maicena o fécula de maíz Canela en palo Clavo de olor Nuez moscada Zeste de naranja obtenidas con pelador * evitar obtener parte blanca produce sabor amargo Preparación Agregar agua en una olla disolver la chancaca, agregar aromatizantes, esperar hervor y agregar maicena disuelta en agua fría. Revolver, hasta espesar. Agregar grana molida* * Agregar masa de torta curicanas molida, de manera informal o formal en 1,2,3 hasta lograr pasta con textura deseada, rellenar tortas curicanas. ¿Qué es la chancaca? Generalmente podemos encontrar este producto en los supermercados chilenos también podemos usar panela, ambos productos poseen el mismo origen, es un producto que viene en forma de cubo, de color oscuro muy duro, para utilizarlo debes trozarlo y disolverlo en agua, proviene de la caña de azúcar, es un sub producto de esta OTROS FORMATOS DE DULCES TRADICIONALES CHILENOSPrincipe, a base de masa amarilla alargado, relleno con manjar y coco rayado en su exterior
Principe blanco, a base de masa amarilla alargado, relleno con manjar y cubierto de merengue secado en el horno cocadas, base dos círculos de base amarilla rellenos con manjar pasado por coco rayado alfajor 7 suela, base dos círculos de base amarilla relleno de jugo de naranja mezclado con grana (masa de alfajor molida), manjar y ralladura de naranja También puedes encontrar productos como cachitos, palitas y almejas
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Este producto es muy reconocido dentro de la pastelería chilena, sin duda consiste en una masa dulce frita y espolvoreada con azúcar flor. Para generar un toque característico, agregar zeste de limón, naranja o esencia de vainilla. La receta a continuación es bastante dura pues carece de levadura natural o química, si se desea un calzón roto más esponjoso agregar levadura fresca a la masa. Calzón roto textura dura Ingredientes: 400 gramos de harina 5 cc esencia de vainilla Zeste de limón rallado 50 gramos de mantequilla 2 huevos 1 yema 130 gramos de azúcar granulada Preparación : 1.-Hacer un volcán de harina, al centro colocar, esencia de vainilla, zeste de limón, mantequilla en cubitos, huevo, yema y azúcar flor. 2.-Amasar hasta obtener una masa lisa, dejar reposar dentro de una bolsa envuelto en paño. 3.-Estirar cortar, rectángulos, hacer una corte centrar y dar forma. 4.-Calentar el aceite, colocar los calzones rotos, dar vuelta el calzón roto con mucho cuidado cocinar por otros minutos y retirar sobre un papel absorvente, decorar con azúcar flor. Temperatura ideal del aceite 180° siempre cuando estén dorados * Si desea una excelente textura más esponjosa agregar 25 g de levadura freca o 6 a 7 g de lavadura seca Recordar la proporción entre levadura fresa y seca radica 4:1 es decir si ocupo 60 de levadura fresca debemos ocupar 15 de lavadura seca, es decir siempre ocuparemos 1/4 de lavadura seca en relación a la seca. * Utilizar si se desea prefermento Calzón roto esponjoso Ingredientes: 1 kilo de harina 60 levadura 2 huevos 100 azúcar flor 100 azúcar granulada 100 margarina 50 masa madre Ralladura 1 naranja 20 vainilla 400 de agua Preparación: 1.-Hacer pre fermento con la levadura fresca o seca 2.-Hacer un volcán de harina, al centro colocar, esencia de vainilla, zeste de limón, mantequilla en cubitos, huevo, yema y azúcar flor. 3.-Amasar hasta obtener una masa lisa, dejar reposar dentro de una bolsa envuelto en paño. 4.-Estirar cortar, rectángulos, hacer una corte centrar y dar forma. 5.-Calentar el aceite, colocar los calzones rotos, dar vuelta el calzón roto con mucho cuidado cocinar por otros minutos y retirar sobre un papel absorvente, decorar con azúcar flor. Temperatura ideal del aceite 180° siempre cuando estén dorados * Utilizar si se desea prefermento Pre fermento En Cuando realizamos masa dulce muchas veces nos preguntamos ¿Cómo utilizar adecuadamente la levadura fresca o seca? o ¿Por qué no suben nuestras preparaciones ?
Siempre debemos considerar, una masa dulce es muy diferente a una salada por ejemplo un pan. Las masas saladas como diversos panes no es necesario hacer un pre fermento es decir la levadura se agrega a directamente a la masa y comenzamos juntar ingredientes(método directo). Porque muchas veces se prefiere una fermentación lenta, es decir no se desea un proceso rápido. Masas dulces siempre se recomienda hacer un pre fermento, esto quiere decir que debemos hacer algo con el producto antes de agregar a la masa. Por esto dejo un método simple de pre fermento, esto ayudará a que fermente más rápido nuestras recetas. Cuando hacemos cualquier masa dulce es importa considerar hacerlas en un lugar tibio, esto ayudará a fermentar nuestra masa, porque la masa no fermentará en lugares fríos por estos en muchas panaderías utilizan cámaras de fermentación, cuando la producción es alta. Pre fermento Ingredientes: Levadura a utilizar en la receta Agua tibia Una cucharadita de harina 1 pizca de azúcar granulada o 1/2 cucharadita Preparación: 1.- Colocar en un frasco o jarra agua tibia, agregar la levadura, azúcar y harina 2.-Revolver suavemente 3.-Dejar en lugar cálido, cuando está posee una pequeña espuma sobre el agua estará lista para utilizar. Entonces ¿Por qué debo ocupar este método?, simplemente es más eficiente y rápido para fermentar a la masa ¿Cómo lo utilizo en mis masas dulces? Solo debo seguir las instrucciones normalmente de mi receta, solo alteraremos la manera de incorporar la levadura. ¿Cuánta agua debo ocupar para no alterar mi receta? No es necesario agregar más agua a la receta porque simplemente todas recetas utilizan agua o más bien la mayoría, entonces solo ocuparemos el agua de la misma receta. Si tu masa ocupaba 300 de agua fría, con esta agua aremos el pre fermento, solo esta ves la utilizaremos tibia. La receta ocupa 1 kilo de harina sacaremos de allí un poco de harina y esto mismo lo aremos con el azúcar. Es decir solo transformamos la manera de incorporación de los ingredientes sin alterar sus cantidades. Los pajaritos producto tradicional de la pastelería chilena, muy consumido en fiestas patrias o el 18 de septiembre, este mes es muy importante para los chilenos porque el aniversario del patria, de nuestro país, algunos extranjeros les parece muy divertido, porque esta celebración es mucho más celebrada que otras fechas, bueno acá en Chile generalmente se celebra incluso durante una semana completa, incluso en algunos trabajos se celebra y también hay muchos ferias en diversos lugares llamadas "fondas" donde hay música, comida y bailes típicos, sin duda una fecha conocer todos los productos gastronómicos de nuestro país. Es una masa fermentada muy blanda y dulce, cuando este bollo esté tibio, se coloca merengue en la parte superior, aveces se queda con ayuda de un soplete o simplemente es decorado con mostacillas de colores. Ingredientes 1 k de harina 400 cc de agua fría 50 gramos de levadura fresca 5 gramos de sal 150 gramos de azúcar 3 huevos 80 gramos de margarina 10 cc de vainilla Zeste rallado de limón 60 cc agua tibia , no usar agua caliente Preparación: Colocar en un pote, levadura, un poquito de leche tibia y una pizca de azúcar, para activar levadura, dejar reposar unos 3 minutos Hacer corona de harina, agregar azúcar, 3 huevos, margarina en cubos,vainilla, zeste y levadura activada con anteriormente. Agregar sal alrededor de la corona. Poco a poco incorporar el agua tibia y amasar, hasta obtener una masa suave y lisa. Colocar la masa dentro de una bolsa, tapada con un paño. agregar todos los ingredientes, con leche tibia activar Reposar la masa por 30 minutos a 1 hora, hacer bolitas de 50 gramos, ovillar y reposar nuevamente, por media hora, sobre un lugar tibia, tapando los ovillos con un paño. Colocar, dora (huevo batido+1 cucharada de leche), pincelar y llevar al horno, 20 minutos aprox. 180 grados. Preparar el merengue, deberá esta listo cuando los pajaritos estén cocidos. Agregar el merengue, cuando los pajaritos estén calientes, esto produce merengue más firme y seco, evitando, ayudando a evaporar la húmedad del merengue, y no manchar a la masa. Realizar tres vueltas como muestra la imagen con boquilla lisa mediana. Recomendable usar merengue suizo por su estabilidad. *Merengue suizo Ingredientes: 90 gramos de clara 180 gramos de azúcar granulada * Siempre usar la siguiente proporción 2 azúcar: 1 clara * Para obtener un merengue firme, agregar pizca de sal, antes de comenzar a batir las claras. Torta hojarascaDIngredientes masa: 500 gramos de harina 7 yemas 125 de margarina 125 ml de vino blanco 1 huevo Pisca de sal Preparación: Hacer una corona de harina, agregar la margarina en cuadritos a temperatura ambiente, huevos, pisca de sal, vino Amasar constantemente hasta obtener una masa lisa y firme. Cubrir con una bolsa, dejar reposar. Estirar la masa, enrollar en el uslero, colocar sobre lata de horno. Cortar discos, de tamaño deseado, llevar al horno medio, dejar reposar. Relleno Alternativa 1 1 frasco de puré de castaña 500 gramos de nueces Alternativa 2 Pastelera Mermelada de frambuesa Preparación Colocar el puré de castañas en bol Agregar las nueces picadas con cuchillo, tamaño mediano Colocar una capa de hojarasca, un poco del relleno y así sucesivamente, finalmente cubrir por fuera con el relleno Decoración Opción 1 Decorar con merengue, utilizar una cuchara, de manera desordenada y quemar con soplete de cocina *Utilizar merengue suizo, debido a su estabilidad Opción 2 Decorar con hojarasca molida, con las manos de manera irregular y azúcar flor Opción 1Opción 2Opción 3Opción 4SopaipilLasIngredientes 500 gramos de harina 100 ml de agua Pisca de sal 350 gramos de zapallo amarillo cocido molido 50 gramos de manteca Preparación: Hacer una corona de harina, agregar sal,zapallo, manteca cortada en cuadritos y poco el agua, amasar hasta incorporar todos los ingredientes, colocar en una bolsa dejar reposar en un lugar tibio, por 15 minutos. Realizar ovillos de masa, colocar harina en el mesón y estirar de manera uniforme. Freír Aceite de girasol Colocar una olla freidora, la cantidad suficiente agregar las sopaipillas y comenzar a freír, dejar en papel absorbente Picarones* Esta producto, posee cantidades similares a la receta anterior, la única diferencia, posee textura más blanda y esponjosa, llevando levadura para producir este efecto. *Siempre la converción de levadura fresca a levadura instantánea, será 1/4, es decir Levadura fresca 100 gramos = Levadura instantánea 25 gramos Ledadura fresca 300 gramos = Levadura instantánea 75 gramos Ingredientes 500 gramos de harina 100 ml de agua tibia Pisca de sal 350 de zapallo amarillo cocido 10 gramos de levadura fresca O 2,5 de levadura instantánea Preparación Hacer una corona con la harina, al interior agregar zapallo amarillo cocido, levadura, una pizca de azúcar y un poquito de leche tibia, una cucharada aprox. agregar la sal por fuera. Incorporar poco a poco el agua tibia, amasar y dejar fermentar, en un bol, tapada con una bolsa, serca de un lugar tibio, hasta que doble su tamaño. Calentar el aceite. Freír Aceite de girasol Colocar una olla freidora, la cantidad suficiente agregar las sopaipillas y comenzar a freír, dejar en papel absorbente Armando picarones Colocar harina en las manos, sacar una porción de masa y de manera rustica dar forma al picaron, realizando un orifio al centro, freír y reservar en fuente con papel absorvente. * Los picarones son introducidos a la salsa de chancaca y integrar sabores es necesario al menos dejar unos 4 minutos en la salsa. Preparando la salsa Ingredientes: 1 pan de chancaca 700 ml de agua 2 cucharadas de maicena o fécula de maíz Canela en palo Clavo de olor Nuez moscada Zeste de naranja obtenidas con pelador * evitar obtener parte blanca produce sabor amargo Preparación Agregar agua en una olla disolver la chancaca, agregar aromatizantes, esperar hervor y agregar maicena disuelta en agua fría. Revolver, hasta espesar. Introducir los picarones a la salsa de chancaca, dejar unos minutos para integrar sabores. * Al querer salsa más espesa, agregar media cucharada de maicena adicional. Servir en plato, agregar picarones y salsa de manera abundante chumbequeIngredientes: (masa)
640 gramos de harina 190 de aceite 170 cc de agua Preparación: 1. Colocar harina en el bol, hacer corona, calentar el agua con el aceite en una olla 2. Agregar los liquidos al bol revolver con cuchara de palo y finalmente amasar estirar, aun cuando la masa esta tibia y hornear en lata, por 5 minutos aprox. 3. Sacar y caliente hacer rectángulos uniformes 4. Rellenar y colocar sobre una rejilla con un bol debajo de esta o sartén Almibar ingredientes: 250 de agua 125 gramos de azúcar zeste de limón o naranja Preparación: 1. Hacer un almíbar, retirar, con un cucharon rociar sobre los rectángulos apilados de chumbeques, cortar y decorar los lados con restos de masa molida. Formato: tres capas de masa y dos rellenos Rellenos: miel, mermelada de mango entre otras frutas |
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