baúl del pastelero
Cigarrito Ingredientes: 100 harina 100 de clara de huevo 100 de azúcar flor 100 de mantequilla sin sal Preparación: 1.-Batir las claras con el azúcar flor 2.-Agregar harina a la mezcla y revolver 3.-Incorporar margarina derretida 4.-Refrigerar la mezcla desde 4 a 24 horas 5.-Colocar masa sobre un silpat con ayuda de un esténcil de mica, está deberá tener 4 rectángulos 6.-Hornear a 200°C a 210°C hasta que los bordes estén dorados, sacar del horno inmediatamente enrollar con cilindro de madera *Podemos ayudar de un lápiz grafito 7.-Enfriar y rellenar con manjar, ganache u otro elemento Siempre debemos consider el tamaño de los cigarrillos deberán ser acordes con la longitud de la herramienta que debemos ocupar Marcaremos con un plumón el tamaño y luego cortaremos un tijera suavemente debemos recortar rectángulos o la forma que deseamos Para poder comenzar 3 unidades es un buen número para cada placa, debemos esparcir la mezcla encima de la placa que hemos realizados Al momento de retirar la stencil quedará marcada la mezcla, es necesario que está sea muy delgada usamos un horno a 200°C aproximadamente Cuando los borde estén levemente dorados, sacaremos la bandeja y en la misma puerta del horno comenzaremos a enrollar nuestros cigarritos, debe ser muy rápido, sino se endurecen y enfrían haciendo imposible enrollar. Debemos rellenar con ayuda de boquilla fina para y bañar en chocolate o hacer alguna decoración propia Esta masa es distinta al cuchufli chileno, porque esta receta posee materia grasa y huevos. El cuchufli contiene agua, azúcar y harina, posee una cocción similar con algunas diferencias Puede rellenar este producto con manjar o ganache son buenas opciones Medidas y formatoMedidas utilizadas 10 cm x 5 cm
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Este producto es base a merengue y gelificante Ingredientes: 120 g de clara de huevo 1 gramo de cremor tártaro o limón 10 gramos de azúcar granulada 500 gramos de azúcar granulada 100 cc de agua 80 gramos de glucosa 40 gramos de gelatina sin sabor 20 cc de esencia Preparación: 1.-Hidratar gelatina en 200 cc de agua fría, reservar 2.-Realizar almíbar de 130° con azúcar, agua y glucosa, reservar 3.-Hacer merengue francés, con clara de huevo, azúcar y cremor tártaro 4.-Agregar el almíbar anterior a la mezcla seguir batiendo 5.-Incorporar la gelatina derretida en microonda o a baño María 6.-Batir hasta tener una mezcla firme 7.-Dejar la mezcla sobre bandeja con maicena mezclada con azúcar flor, reposar toda la noche y en la mañana cortar Otro formato, al tener una placa de sustancia que ha reposado toda una noche, tomamos un cortador circular y presionamos sobre la placa obteniendo estos círculos, aunque podemos perder excedente
Ingredientes: 370 cc de agua 2 gramos de agar-agar, probar consistencia 845 gramos de azúcar granulada 370 de pulpa de fruta 100 gramos de azúcar granulada para rebosar Preparación: 1.-Hidratar agar en 6 a 12 horas en agua al estar listo agregar azúcar granulada 2.-Llevar a ebullición la mezcla anterior y agregar saborizante, pulpa de fruta 3.-Colocar la mezcla en moldes o marcos cortar, reposar y luego pasar por azúcar granulada Consejo Probrar la consistencia si se desea agregar más cantidad de agar-agar para conseguir una textura más firme muchas veces la proporción de este gelificante cambia según la fruta utilizada, además este producto es origen vegetal Las gomitas puede ser rebosadas en azúcar granulada estás tendrán una textura más crujiente o en azúcar flor para textura más suave Geleé o gomitas de alcohol*Ingredientes: 350 gramos de frutillas naturales 150 cc de vino carmenere 5 gramos de agar-agar 210 gramos de azúcar granulada Preparación: 1.-Agregar las frutillas, vino y azúcar granulada, llevar a hervor a unos 100°C 2.-Incorporar el agar-agar, disuelto en un poco de agua, a la mezcla anterior llevar a 107°C 3.-Mixear todos los ingredientes anteriores y colocar sobre moldes de silicona 4.-Dejar reposar toda la noche 5.-Sacar de los moldes y rebosar en azúcar granulada o flor, también podemos hacerlo por alguna hierba seca molida o polvo de fruta liofilizada (venta en tiendas especializadas) ejemplo a usar: Menta o alguna hierva molida pulverizada frambuesa, maqui o rosa mosqueta en polvo entre otros sabores *Podemos combinar diversos tragos que ocupen fruta y licor para personalizar nuestros propios productos Mashmelow Este tipo de producto de confitería posee base de gelatina sin sabor previamente hidratada, este calienta, colocamos este producto en la batidora comenzamos a batir, se comienza a formar una espuma. Este elemento posee la misma propiedad de la clara de huevo poder formar burbujas de aire. Para finalizar agregamos un almíbar con temperatura especifica y comenzamos a batir se va formando entonces nuestro producto. Aplicación de colorante Siempre colocar el colorante al final Reposo Una bandeja previamente con 50% de azúcar flor y 50% de almidón de maíz o 50% de azúcar flor y coco encima. Aplicación de esencia Justo antes de salir debemos agregar la esencia Formato final opción 1 Este producto se enfría muy rápido si deseas puedes colocar el producto en una manga y hacer formas de manera rápida. opción 2 Dejar la mezcla sobre una bandeja, con elemento de reposo dejar un día completo y después cortar con ayuda de un cuchillo del tamaño deseado Ingredientes: 25 gramos de gelatina sin sabor 130 a 100 cc de agua fría 330 de azúcar granulada 230 gramos de glucosa 130 cc de agua Preparación: 1.-Hidratar la gelatina en 100 cc de agua fría 2.-Hacer almíbar de 115°C, con azúcar granulada, agua y glucosa 3.-Calentar en microondas la gelatina hidratada comenzar a batir 4.-Enfriar almíbar a 100°C, agregar sobre la gelatina batida y espumosa 5.-Agregar esencia cuando comience a subir, al final agregar colorante Tener una bandeja previamente con maicena podemos manguear esta mezcla de manera muy rápida, porque cuando se enfría se gelifica rápidamente Reposar a temperatura ambiente por 6 horas antes de envasar Podemos también colocar en bandeja con coco y colocar esencia de este mismo sabor a la mezcla Debemos mantener la presión sino las tiras se cortarán Podemos hacer tiras largar y después de reposar cortar con ayuda de una tijera Al momento de finalizar, debemos nuevamente volver a espolvorear la mezcla utilizada a gusto por encima
También utilizar conos es una buena alternativa podemos decorar con chip de chocolate o mostacillas de colores, bañar completamente en chocolate o buscar la alternativa que más nos guste Siempre es importante utilizar colorante en gel para no agregar más agua a la mezcla o también puede ser una poco más liquido pero en menor cantidad para no arruinar la consistencia que tenemos *Podemos hacer combinaciones de colores y sabores, por ejemplo: Amarillo y esencia de limón verde y esencia de menta naranjo y esencia de naranja blanco con esencia de coco y rebosado en coco con azúcar flor debemos buscar la alternativa según nuestros gustos Ingredientes:
100 cc de agua pizca de sal 300 gramos de azúcar granulada 40 gramos de gelatina sin sabor 100 cc de agua fría 2 unidades de limón (zeste y jugo) 50 gramos pistachos pelados y triturados 100 gramos de azúcar flor 100 gramos de maicena o fécula de maíz Preparación: 1.-Hidratar la gelatina con 100 cc de agua 2.-Hervir 100 cc de agua con pizca de sal 3.-Agregar azúcar formar almíbar, retirar del fuego agregar zeste y jugo de limón 4.-Incorporar gelatina hidratada, revolver y finalmente incorporar pistachos molidos 5.-Colocar en moldes, enfriar 6.-Cortar o desmoldar, pasar por azúcar flor mezclada con maicena o fécula de maíz Antes de realizar gomitas es necesario conocer, cada fruta y nivel de pectina, porque esta receta es apropiada a frutas con niveles de pectina similares a la frambuesa. Al utilizar fruta con niveles bajos de pectina como arándanos,chirimoya, entre otras, doblar la cantidad de gelatina a utilizar Gomitas de fruta(Gelatina)Ingredientes: 200 gramos de pulpa de fruta 250 gramos de azúcar granulada 50 gramos de glucosa 50 gramos de gelatina sin sabor 100 cc de agua Para cubrir 100 gramos de azúcar granulada Preparación: 1.-Agregar agua a la gelatina, hasta hidratar por completo 2.-Colocar la pulpa en la olla, reducir hasta 130 cc, aprox. disminuir 1/3. 3.-Elaborar un almíbar con azúcar,glucosa y pulpa de fruta. 4.-Retirar pulpa y esperar que este tibia 5.-Agregar gelatina hidratada, revolver suavemente. 6.-Vaciar en moldes de silicona, bandeja con bolsa encima o silpat 7.Reposar al menos 6 horas en temperatura ambiente o todo un día 8.-Cortar con cuchillo, moldes y pasar por azúcar granulada Calentar suavemente la fruta y luego pasar por un chino para sacar pepas y obtener pulpa Llevar a fuego para reducir y completar paso de la receta COrtar y pasar por azúcarCortar usando un cuchillo, pasado por azúcar flor pequeños cuadrados Pasar por azúcar suavemente retirar suavemente o con ayuda de pinza
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