baúl del pastelero
iNCORPORACIÓN DE INGREDIENTESMétodo en dos etapa o esponja Este método produce panes de gran volumen con sabores y aromas más agradables Recomendado para los siguientes panes:
1.-Parte de agua o manteca 2.-Ingredientes secos (harina restante) 3.-Parte del agua restante 4.-Levadura (restante opcional) 5.-Grasa Se puede incorporar los ingredientes utilizando cualquiera de los métodos nombrados anteriormente, pero considerar, al utilizar el último nombrado, generará mayores resultados de textura y aromas. Método directo Consiste en agregar todos los elementos a través de una sola etapa (all-in), en amasadora o manualmente, para conseguir masa suave y elástica. Por ejemplo, cuando normalmente hacemos pan en casa, haciendo un volcán de harina, en el interior de este colocamos grasa, levadura y sal, finalmente amasamos. *Siempre considerar agregar sal por fuera del volcán de harina,porque la lavadura retardará su efecto, demorando más tiempo en producir fermentación. Por ejemplo, si observamos un pan pita, posee textura delgada y escasa fermentación, por lo tanto debemos comprender que tipo de pan estamos utilizando. Método directo paso a paso1.-Colocar harina sobre el mesón, hacer un volcán 2.-Incorporar en el centro, materia grasa, levadura y un poco de azúcar (1 cucharada aproximadamente) 3.-Agregar finalmente la sal por fuera del volcán para evitar contacto directo entre levadura y sal, así evitaremos una fermentación lenta 4.-Incorporar poco a poco agua tibia y amasar. Pre-fermentosLos pre fermentos, nos ayudan a generar una masa de mayor calidad, favoreciendo al calidad final obtenida. Desde la receta, debemos sacar una parte de harina, agua, levadura y azúcar (algunas veces), dejaremos reposar para producir una fermentación. Finalmente mezclaremos el pre fermento con ingredientes restante. Beneficios de usar pre fermentos:
Pre fermentos más comunesEs importante recordar, cuando incorporamos pre fermentos, debemos realizar es incorporar de otra manera los ingredientes, cambiando orden de incorporación, no modificamos cantidad o peso de ningún ingrediente en el receta.
1.-Leudo, consiste simplemente en colocar dentro de un recipiente, los siguientes elementos: Levadura en su totalidad y agua tibia, % pequeño de harina( generalmente 4 a 6 cucharadas de harina) + 1/2 cucharada de azúcar y revolver suavemente Finalmente incorporamos esta mezcla a los demás ingrediente restantes. Este pre fermento estará listo, cuando veamos que formó una especia de espuma sobre la mezcla liquida. Masas madres, Masa madre pan de centeno ingredientes: 1 kilo de harina blanca 600 cc de agua 5 gramos de levadura fresca una pizca de sal Preparación: 1.-Mezclar todos los ingredientes 2.-Reposar en el refrigerador por 24 horas (también podemos utilizar después de algunas horas, si fuese necesario) *Para un kilo de harina podemos utilizar entre 150 a 200 de masa madre, proporción de 15% a 20% de masa madre en relación al peso de harina de la receta Masa ÁCIDA, sauerteig o saÜerUtilización:
Primer día Ingredientes: 500 gramos de harina centeno 5 gramos de levadura fresca 600 cc de agua 1 manzana rayada sin cáscara (opcional) 100 cc de cerveza o malta Preparación: 1.-Mezclar todos los ingredientes dentro de un bol 2.-Cubrir con plástico y reservar en el refrigerador por 24 horas Segundo día Agregar 500 gramos de harina de centeno y 500 cc de agua Cubrir nuevamente con plástico y llevar al refrigerador por 24 horas Tercer día Agregar 500 gramos de harina de centeno y 600 cc de agua Cubrir con un plástico y reservar por 24 horas en el refrigerador *Refrescar diariamente, considerar nivel de acidez al momento de utilizar. Opción 2, receta anterior Ingredientes: 250 harina de centeno 250 harina blanca 5 gramos de levadura fresca 600 cc de agua 2 manzanas rayadas con cáscara Proceso de incorporación de masa madre1.-Mezclar todos los ingredientes en un bol 2.-Pesar la cantidad a ocupar según el porcentaje a realizar 3.-Incorporar a la masa madre a los demás ingredientes (harina,sal, azúcar, levadura y agua) 4.-Amasar y seguir etapas de elaboración PoolishEs un pre fermento de origen polaco, también utilizado en Austria y Francia Se utiliza especialmente en pandes de moldes, consiste en partes iguales de harina y agua, azúcar y toda la levadura. El proceso artesanal, dejar afuera por varias horas hasta logra aromas necesarios, ejemplo: Pre fermento Poolish Ingredientes: 100 gramos de harina 100 gramos de agua Levadura(cantidad utilizada en receta) 1 cucharada de azúcar Preparación: 1.-Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar reposar a temperatura ambiente 3 horas al menos 2.-Refrigerar y ocupar la cantidad necesaria BIGAPre fermento de origen italiano, estos tipos de panes poseen grande alvéolos y gran cantidad de agua. La masa se debe dejar fermentar entre 12 a 18 horas a temperatura ambiente . Obteniendo panes como chapata,focaccia, toscano y entre otros Pan italianoIngredientes: 1 kilo de harina 750 cc de agua 20 gramos de levadura fresca 16 gramos de sal 400 gramos de masa madre biga Preparación: 1.-Mezclar todos los ingredientes, generar masa blanda y húmeda 2.-Colocar dentro de una recipiente aceitado hasta doble su volumen 3.-Colocar harina suficiente sobre mesón o bandeja 4.-Volcar la masa sobre el mesón suavemente 5.-Cortar la masa con ayuda de mucha harina para evitar de gasificar demasiado la masa Masa madre ingredientes: 1 kilo de harina 600 cc de agua 5 gramos de levadura fresca 1 gramo de sal Preparación: 1.-Colocar todos los ingrediente en un bol y mezclar 2.-Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen paso a paso de corte y formato1.-Colocar harina sobre la superficie en abundancia 2.-Volcar suavemente la masa sobre la lata 3.-Cortar, colocar nuevamente harina sobre el corte realizado 4.-Colocar suavemente sobre la lata 5.-Hornear a 220°C entre 20 a 25 minutos *opción 2, cortar directamente sobre la lata generando un formato cuadrado sin traspasar a una segunda lata para evitar des gasificación Chapata1.-Cortar rectángulos, sobreponer en la lata
2.-Estirar desde un extremo para obtener la forma
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