baúl del pastelero
Ingredientes: 180 cc de leche 260 crema 16 yemas 100 gramos de azúcar 5 cc de vainilla o una vaina(opcional) azúcar para decorar Preparación: 1.-Llevar a fuego leche, crema y azúcar, calentar suavemente y revolver hasta disolver cristales de azúcar 2.-Retirar del fuego, agregar poco a poco las yemas y batir *La leche debe tener una temperatura tibia una temperatura muy alta cocinará las yemas y no las unirá de manera uniforme 3.-Pasar por colador la mezcla para retirar cualquier impureza 4.-Incorporar finalmente la vainilla liquida o en vaina 5.-Colocar pequeños potes dentro de una bandeja y dentro de estos la mezcla con ayuda de jarro medidor * El secreto de una creme bruleé es cocinarla a baño María esto significa agregar agua dentro de la bandeja pero jamás deberá entrar en la mezcla, por lo tanto agregar agua poco a poco por un costado cuando tengamos la bandeja en el horno. *El baño María debe respetar una cierta temperatura del agua, si esta hierve el calor será mayor y tendremos un postre con una textura no uniforme, debe quedar cremoso pero compacto * Deberemos agregar agua fría de ves en cuando sin sobrepasar los moldes pequeños o simplemente tener el horno a temperatura adecuada Temperatura: 20 minutos a 180°C Estarán completamente listo cuando movamos un pote y el liquido en su interior se mantenga estable posea una textura firme como una leche asada *siempre colocar agua en la bandeja hasta la mitad para poder poco a poco agregar agua fría en pocas cantidades así evitamos hervir el agua Deberá estar entre 70 a 85°C el agua , podemos corroborar usando termómetro 6.-Retirar los moldes de la bandeja, dejar sobre la mesada y colocar un poco de azúcar blanca o rubia encima de cada pote
7.-Usar soplete en llama baja y pasar suavemente por el azúcar hasta cristalizar formando una capa crujiente en la superficie Decorar finalmente con fruta, hojas de mentas o chocolate
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Este tiramisú posee una base de brownie, cremas de queso y círculo de chocolate Elementos de brownie Ingredientes: 130 gramos harina 50 gramos de maicena o fécula de maíz 5 huevos 30 gramos de mantequilla 210 gramos de azúcar flor 210 gramos de chocolate amargo 5 cc de esencia de vainilla Preparación: 1.-Pasar por colador todos los ingredientes secos (cernir) 2.-Ablandar la mantequilla poco a poco incorporar azúcar con ayuda de una cuchara 3.-Agregar los huevos uno a uno y mezclar muy bien 4.-Derretir el chocolate a baño María y reservar 5.-Incorporar poco a poco el chocolate y finalmente los secos poco a poco 6.-Colocar sobre una bandeja mantequilla y sobre esta papel mantequilla 7.-Agregar la masa sobre la bandeja forrada y esparcir la mezcla con espátula 8.-Hornear a 175°C por 25 o horno medio 9.-Retirar del horno quitar el brownie de la lata, reservar sobre el mesón no quitar papel hasta el momento de utilizar * De esta manera evitamos el excesivo secado del brownie Al estar frío cortaremos diversos disco de masa, estos servirán como base de nuestro postre Elaboración de crema de quesoIngredientes: 250 gramos de queso crema 60 gramos de queso mascarpone (opcional) 110 gramos de azúcar flor 3 yemas 20 cc de licor amaretto 270 cc de crema fresca 5 colapez Preparación: 1.-Semi batir la crema, reservar 2.-Hidratar colapez, en agua fría, reservar 3.-Batir suavemente queso crema, mascarpone y azúcar flor 4.-Agregar las yemas a la mezcla anterior y batir a mayor velocidad 5.-Incorporar crema batida con movimientos suaves poco a poco 6.-Sacar el colapez del agua apretar suavemente, colocar en bol limpio y llevar baño María hasta que adquiera una consistencia liquida 7.-Retirar colapez del baño María y agregar lentamente a la mezcla anterior con ayuda de un batidor de globo o en velocidad mínima Discos de chocolate1.-Hervir agua en una olla, la cantidad de esta deberá llegar hasta la mitad 2.-Probar diversos bolos y conseguir uno de medida adecuada 3.-Picar el chocolate muy pequeño, colocar dentro del bol deberá estar completamente seco 4.-Colocar dentro de la olla, revolver el chocolate de ves en cuando, es decir a baño María 5.-El agua de la olla jamás deberá tocar el bol 6.-Verter sobre una mica o una tabla de cocina envuelta en alusa 7.-Cuando el chocolate este opaco, cortar diversos disco con ayuda de un molde *El chocolate al solidificar por completo costará mucho más cortar discos, pero podemos colocar el molde circular sobre la tapa de una olla hirviendo u otra fuente de calor suave, este se propagará hasta el molde y nos ayudará a cortar de manera rápida los disco a necesitar Retirar los disco con ayuda de pinza o utilizar guantes, el contacto directo entre discos de chocolate y las manos produce marcas, generando deformidad en aspecto de discos Armado y montaje del postre1.-Colocar crema dentro de una manga 2.-Disponer una tabla limpia para poder trabajar de manera prolija 3.-Colocar copos de crema con ayuda de la manga por alrededor *Pomos pincelar con un poco de almíbar de café la base(opcional) 4.-Colocar un disco de chocolate sobre la crema presionando muy suavemente 5.-Incorporar nuevamente crema con ayuda de manga y boquilla 6.-Colocar nuevamente otro disco de chocolate, llevar a congelación para estabilizar postre dECORACIÓN 7.-Decorar con chocolate derretido a elección 8.-Utilizar siempre dos salsas de colores diversos 9.-Decorar con fruta en el plato, tenemos a disposición según temporada diversas frutas, como kiwi, rodaja de naranja o simplemente physalis *Fruta de América del sur, pequeña y color naranjo amarillenta, posee alrededor cinco pétalos, estos suavemente los podemos abrir para generar un aspecto singular. Cuando la envoltura posee un color gris estamos frente a un physalis maduro. 10.-Retirar del congelador y decorar de manera opcional, en este caso posee crema, chip de chocolate y un crocante
11.-Sacar lentamente con ayuda de espátula y colocar sobre el plato decorado Desde los semi fríos, podemos comprender, mousse posee tres bases: 1°Crema pastelera 2° Merengue 3°Huevo Para incorporar cada elemento del mousse debemos reconocer su orden, para agregar cada elemento sin alterar el producto final, siendo este el siguiente orden: 1°Base, puede ser cualquiera de las tres nombrada anteriormente (crema pastelera, merengue o huevo) 2°Sabor, generalmente pulpa de alguna fruta 3°Gelificante, gelatina sin sabor o colapez Importante considerar, uso de gelatina o colapez y conversión:
mousse de frambuezaPAra mousse y bastones de merengueIngredientes: 180 gramos de azúcar granulada 80 cc de agua 3 claras (90 gramos aprox.) 300 de pulpa de frambuesa 4 a 5 hojas de colapez 300 cc de crema semibatida Preparación: 1.-Hidratar las hojas de colapez en un bol con suficiente agua fría 2.-Realizar merengue italiano Merengue italiano, utiliza un almíbar, a temperatura de 117 grados Celsius. Primeramente debemos batir las claras, luego agregar almíbar caliente al centro, tener cuidado al agregar desde la orilla, porque pueden quedar residuos de almíbar y cristalizar Preparación: 3.-.-Tomar una olla, colocar azúcar y agua sin revolver, llevar a fuego, lograr temperatura de 117 grados Celsius 4.-Pincelar agua con brocha en la orillas para evitar cristalización 5.-Batir las claras a nieve 6.-Agregar el almíbar, a las claras, no dejar de batir 7.-Batir hasta enfriar mezcla 8.-Colocar la mitad de la mezcla en una manga pastelera y hacer pequeños merenguitos Hornear a 90 o 100°C hasta secar completamente 9.-Reservar el merengue restante dentro de un bol Realización del geleé de mangoIngredientes: 5 hojas de colapez 400 de pulpa de mango 100 gramos de azúcar granulada Preparación: 1.-Hidratar el colapez desde agua fría 2.-Colocar en una olla pulpa de mango y azúcar, hasta disolver los cristales de azúcar 3.-Sacar del fuego y bajar temperatura hasta que podamos colocar el dedo sin quemarnos o 50°C 4.-Incorporar el colapez y revolver hasta disolver 5.-Colocar en jarro medidor 6.-Traspasar la mezcla a molde de semiesfera pequeños 7.-Llevar a refrigeración hasta gelificar 8.-Retirar de los moldes y reservar hasta utilizar Incorporación de ingredientes1.-Incorporar al merengue italiano, de manera suave y envolvente pulpa de frambueza (sin pepas, previamente pasada por colador) 2.-Incorporar el colapez hidratado y calentado a baño María *Siempre debemos retirar el colapez hidratado del agua, botar agua restante Colocar el colapez dentro de bol y llevar a baño Maria para poder utilizarlo 3.-Agregar crema semibatida, incorporar con movimientos suaves y envolventes 4.-Colocar mezcla en manga y traspasar a moldes, rellenar hasta la mitad 5.-Incorporar geleé y cubrir completamente con mousse *El geleé deberá queda justo en el medio y al centro de la mezcla MONTAJESalsa o coulisSiempre para realizar un montaje de postre debemos considerar tener 2 salsa, estas deben contrastar, utilizando siempre clara y oscura, ejemplo: Salsa de manzana Salsa de frambuesa Tenemos allí dos colores de salsa siendo una clara y otra oscura Coulis de kiwi-manzana Ingredientes: 200 gramos de kiwi 200 gramos de manzana 200 gramos de azúcar flor Preparación: 1.-Lavar fruta, pelar y eliminar pepas 2.-Licuar con un poco de agua, azúcar flor y gotas de limón 3.-Pasar por colador al menos dos veces 4.-Colocar en envases para salsas y utilizar DecoraciónTambién debemos tener dos tipos al menos, por ejemplo en chocolate, caramelo, glucosa o bastones de merengue Tierra de pistachoLlamaremos tierra aquella masa quebrada seca, molida después de su cocción, el nombre que recibirá se debe al sabor predominante y realzaremos esto agregando colorante, ejemplo: Tierra de pistacho, masa quebrada sabor pistacho + colorante verde Tierra de avellana, masa quebrada sabor avellana+ colorante café Tierra de pistacho Ingredientes: 50 gramos de azúcar granulada 100 gramos de mantequilla 70 gramos de mantequilla 80 gramos de pistacho molido Colorante verde Preparación: 1.-Unir todos los secos 2.-Incorporar mantequilla, cerniscar hasta lograr textura de arena, no debemos amasar porque podemos activar el gluten generando masa elástica y necesitamos masa quebradiza *Podemos agregar un poquito de clara de huevo para unir de mejor manera la masa 3.-Incorporar gotitas de colorante e incorporar a la masa 4.-Llevar masa al refrigerador por 15 minutos dentro de una bolsa 5.-Estirar masa sobre lata de hornear enmantequillada 6.-Hornear a 160 a 170°C por 15 a 20 minutos, deberá tener los bordes dorado al ser retirada del horno 7.-Enfriar en lata, colocar en 1,2,3 moler 8.-Reservar hasta el momento de usar
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