baúl del pastelero
Cup cake de zanahoria Ingredientes: 90 gramos de mantequilla 6 huevos 250 de almendras en polvo 100 gramos de harina 2 cucharadita de polvo de hornear 270 de azúcar granulada Zeste de limón rayado Canela en polvo Media cucharadita de esencia de vainilla 200 gramos de zanahoria rayada finamente Preparación: Colocar la mantequilla en un bol batir con el azúcar Cerniscar los secos reservar, agregar el zeste, canela y vainilla Agregar a la mezcla(azúcar+mantequilla) , los secos alternados con la zanahoria rallada finamente. Llevar al horno moderado, pinchar una brocheta si esta sale seca, están cocidos Rellenar moldesSiempre al rellenar, hacerlo hasta 3/4 de la capacidad de cada molde Frosting americanoIngredientes: 500 gramos de mantequilla 4 cajitas de queso cremoso Azúcar flor Zeste de limón rayado Zeste de naranja rayado Jugo de limón Jugo de naranja Vainilla Preparación: Batir la mantequilla suavemente luego agregar poco a poco el azúcar flor, las esencia, jugo y zeste batir suavemente agregar el queso poco a poco. Hacer prueba de sabor sino agregar más esencias o azúcar flor. Consistencia y sabor a gusto Decoración zanahoria de mazapánIngredientes: Mazapán Colorante en gel Azúcar flor Clavos de olor Preparación: Tomar un pedaso pequeño de mazapán, introducir una brocheta en el colorante y luego en el mazapán, amasar e incorporar el colorante. Guardar en bolsa plástica, colores a realizar verde y naranjo Cortar una porción de pasta teñida (color naranjo), hacer una esfera con las manos, espolvorear azúcar flor en manos y luego aplastar levemente en la mitad, realizar un cono, marcar detalles con una esteca o cuchillo de mesa. Colocar un clavo de olor, en la parte inferior y hacer una hoja con mazapán de color verde, pegar con un poquito de agua. * Reemplazar el clavo de olor por una pedazo de mazapán teñido de color café, decorar cupcake Muffins frutos secos Ingredientes:
180 gramos de harina 120 gramos de mantequilla 100 gramos de azúcar flor 2 huevos 5 gramos de zeste de limón rallado 120 gramos de frutos secos avellana europea con nueces en la 1,2,3 70 a 80 cc de crema observar consistencia 2 cucharaditas de polvo de hornear Preparación: Moler los frutos secos en la 1,2,3 reservar, cernir los secos reservar. Batir la mantequilla hasta que tome textura agregar inmediatamente la mantequilla. Agregar la crema, luego poco a poco los huevos alternados con los secos(azúcar flor, zeste, harina, polvo de hornear, frutos secos molidos, mezclados en bol) Llevar al horno para cocción, durante 170 a 25 minutos. Hacer la prueba del pincho, si este sale seco, cocción correcta.
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Queque mármolIngredientes: 250 gramos de mantequilla 5 huevos 150 gramos de azúcar flor 2 cucharaditas de polvo de hornear 250 gramos de harina cernida 150 gramos maicena Esencia de vainilla Zeste de limón rallado Preparación: Cernir la harina, maicena y polvos de hornear, reservar en un bol. Agregar la mantequilla en cubitos al bol, batir hasta quedar cremosa agregar inmediatamente el azúcar flor al bol, batir suavemente, agregar la vainilla y el limón rallado finamente. Agregar alternadamente los huevos y los secos cernidos. A la mezcla, reservar. Crear marmolado Ingredientes: Color marmolado 30 gramos de chocolate 30 cc de licor kalua Un poco de leche Preparación: Sacar 1/8 de la mezcla anterior, reservar. En un bol pequeño agregar el chocolate en polvo, el licor y un poco de leche formar una pasta uniforme. Agregar esta mezcla al octavo anterior, colocar en una manga la mezcla de chocolate y en otra la mezcla de vainilla. En un molde con papel mantequilla, colocar 1/3 de masa blanca, sobre esta agregar en la mitad la mezcla de chocolate luego cubrir con la mezcla de vainilla. Calentar un cuchillo en el agua caliente secar el cuchillo, mojar con aceite, y pasar con el medio del molde de un extremo al otro, llevar al horno suave, pinchar con un pincho debe salir seco, aproximadamente 25 a 30 minutos. Corte y decoración quequeQueque de aceite Ingredientes:
4 huevos 200 de azúcar 200 de harina 50 gramos de maicena 2 cucharaditas de polvo de hornear 130 cc de aceite 130 cc de leche liquida 50 gramos de nueces Decorar Glasé, jugo de limón y azúcar flor Chocolate amargo cobertura Azúcar flor Preparación: Cernir la harina, batir a espumoso los huevos con el azúcar Agregar de a poco el aceite sin parar de batir Agregar leche líquida en forma de hilo. Una vez listo el batido incorporar en forma envolvente los ingredientes previamente cernidos Verter en moldes y hornear por 30 minutos aprox. Dejar enfriar sobre una rejilla. Decoración Mezclar homogéneamente el jugo y el azúcar flor. Disponer enseguida bañando el queque Kuchen de manzanaIngredientes masa:
Agregar a un bol ingredientes secos, harina, mantequilla, a temperatura ambiente en cuadritos y azúcar, cernizcar, generar textura de arena, moviendo los ingredientes suavemente entre las manos. Incorporar yemas de huevo, unir masa suavemente, al no lograr unión, agregar un poco de agua. Colocar masa en bolsa y llevar al refrigerador por 20 minutos. Estirar masa, de forma circular, generar forma congruente con el molde, enrollar en uslero y suavemente colocar en molde enmantequillado y enharinado. Realizar orificio con tenedor, colocar papel aluminio, sobre la masa y sobre este porotos, para evitar deformaciones de la masa. Realizar una pre cocción, de 10 a 12 minutos horno medio, retirar el papel aluminio y porotos, agregar relleno. rellenoIngredientes:
Lavar las manzanas con cáscara, partir en mitades, luego a cuartos y finalmente en octavos Usar un cuchillo, quitar cáscara y pepas Colocar en agua para evitar oxidación, cortar manzanas Calentar sartén, agregar la mantequilla, manzanas y saltear Agregar azúcar,aromatizantes(especias) y finalmente el brandy o ron blanco, enfriar manzanas Incorporar al relleno pasas y nueces picadas. Agregar a la masa en forma de montaña Decorar y hornear DecoraciónIngredientes Dora (1 huevo batido + 1 o 2 cucharadas de leche) Mermelada de damasco Masa sobrante Preparación: Cortar tiras de masa con ayuda de una regla y un cortador liso o rizado, disponer las tiras en forma cruzada sobre las manzanas Pincelar dora sobre las tiras de masa, llevar al horno y terminar cocción Sacar del horno aún caliente pincelar con mermelada de damasco *También cortar hojas o flores de masa con cortador a gusto, incorporar a la masa y pincelar con dora Secreto del pasteleroExisten muchas mezclas de especias, en especial en la cocina alemana, pero sin duda, para la receta anterior, es adecuado, el siguiente potenciador de aromas:
Ingredientes: Azúcar rubia Anís molido o en semilla Cardamomo Jengibre molido Canela molida Clavos de olor Preparación: Colocar todas las especias en un frasco conservero y agitar hasta mezclar de manera uniforme *Colocar una mínima cantidad de jengibre y cardamomo, debido al sabor y aroma acentuados, como sabor levemente picante * Incorporar sobre las manzanas antes de colocar tiras de masas o manzanas focacciaIngredientes: 500 gramos de harina 300 cc de agua 10 gramos de lavadura fresca o 2,5 de levadura instantánea 10 gramos de sal 25 cc de aceite de oliva Relleno 250 gramos de cebolla Romero Preparación: Hacer una corona de harina, al centro agregar pisca de azúcar, aceite de oliva, levadura y por los costados la sal. Amasar y poco agregar agua tibia, hasta conseguir masa elástica, firme y lisa. Colocar la masa en una bolsa y cubrirla con un paño, dejar reposar por 20 minutos aprox. Pesar, ovillar, dar formato y rellenar Llevar al a fermetadora o lugar cálido hasta que doble su tamaño Relleno 1 Cortar la cebolla en pluma, calentar un sartén, agregar la cebolla Saltear agregar sal y aceite Reservar Relleno 2 Cortar ramitas de romero y reservar formato 1Pincelar la masa con aceite de oliva, agregar ramitas de romero presionando suavemente en la masa Formato 2 Colocar la masa en un molde y pincelar con aceite de oliva, repetir proceso anterior Agregar cebolla, sobre la focaccia, hornear Formato 3Otro formato independiente del 1 y 2, consiste en estirar la masa
Hacer cortes 4 a cada lado, acomodar la masa ampliando los cortes, al estirar levemente la masa *Los cortes deben quedar pronunciados, porque al fermentar y hornear reducirán, existiendo la posibilidad, de perder el formato deseado. Masas batidasIngredientes: 500 gramos de harina 285 cc de agua tibia 15 gramos de levadura fresca o 4 gramos aprox. instantánea 8 gramos de sal Preparación: Preparación: Colocar 1/2 de agua tibia en una jarro, agregar levadura, una pizca de azúcar y harina, dejar en lugar cálido hasta fermentar, formar corona de espuma.(Leudo) Hacer una corona de harina, al centro agregar leudo, poco a poco agua tibia y por los costados la sal. Amasar hasta conseguir masa elástica, firme y lisa. Colocar la masa en una bolsa y cubrirla con un paño, dejar reposar por 20 minutos aprox. Agregar sabor y amasar hasta integrar. Pesar, ovillar y dar formato. Llevar al a fermetadora o lugar cálido hasta que doble su tamaño. FormatosDesde la masa batida podemos obtener los siguientes formatos:
MarraquetaDos ovillos de 80 gramos cada uno, manteca Ovillar y dar forma de cono a cada ovillo, hacer presión para que ambos queden unidos. Tomar una cuchara de palo, colocar manteca en el mango, hacer presión para dar forma a la marraqueta Marraqueta integralReemplazar desde 10% hasta 50% harina blanca por harina integral del total de la receta Realizar mismo formato PistoletHacer un ovillo de 80 gramo, aplanar levemente. Colocar manteca en el mango de una cuchara de palo, presionar en el centro. rositaHacer ovillos de 80 gramos Flauta 80 gramosAntes de llevar a la fermentadora o lugar cálido hasta doblar volumen, Importante hacer 3 a 4 cortes con navaja o cuchillo afilado de forma angular Baguette, 250 a 300 gramosRepetir proceso anterior, solo cambio de gramaje en los ovillos
Antes de llevar a la fermentadora o lugar cálido hasta doblar volumen, Importante hacer 5 a 6 cortes con navaja o cuchillo afilado de forma angular Masa secaIngredientes: 500 gramos de harina 250 cc de agua tibia 10 gramos de levadura fresca o 2,5 instantánea 8 gramos de sal 30 gramos de manteca Preparación: Colocar 1/2 de agua tibia en una jarro, agregar levadura, una pizca de azúcar y harina, dejar en lugar cálido hasta fermentar, formar corona de espuma.(Leudo) Hacer una corona de harina, al centro agregar pizca azúcar, manteca cortada en cubos y por los costados la sal. Amasar y poco agregar el leudo y agua tibia, hasta conseguir masa elástica, firme y lisa. Colocar la masa en una bolsa y cubrirla con un paño, dejar reposar por 20 minutos aprox. Pesar, ovillar y dar formato. Llevar al a fermetadora o lugar cálidos hasta que doble su tamaño. formatosDesde esta masa podemos obtener:
HallullaHallulla integralReemplazar desde 10% a 50% máximo de harina blanca por harina integral, repetir formato ColizaBocado de damaEstirar masa de forma rectangular, agregar manteca y enrollar cortar piezas del grosor de dos dedos, luego con una cuchara de palo enmantecada, presionar en el centro de la pieza. dobladitas* Generalmente este tipo de pan es realizado con masa sobrante de la empanada
Estirar un rectángulo de masa, cortar circulos, pincelar manteca encima de la círculo Doblar a la mitad y nuevamente a la mitad, pinchar con un tenedor Panes saborizados Ingredientes:
Colocar 1/2 de agua tibia en una jarro, agregar levadura, una pizca de azúcar y harina, dejar en lugar cálido hasta fermentar, formar corona de espuma.(Leudo) Hacer una corona de harina, al centro aceite de oliva y por los costados la sal. Amasar y poco agregar el leudo y agua, hasta conseguir masa elástica, firme y lisa. Colocar la masa en una bolsa y cubrirla con un paño, dejar reposar por 20 minutos aprox. Agregar sabor y amasar hasta integrar. Pesar, ovillar y dar formato. Llevar al a fermetadora o lugar cálidos hasta que doble su tamaño. Hornear a 200 por 12 a 15 minutos. Sabores
formato60 a 80 gramos, normal
30 a 40 gramos cóctel pan de Hot dog |
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