baúl del pastelero
Resumen proceso hojaldre. Es importante comprender el proceso del hojaldre, existen masas de hojaldre con levadura y otras sin esta, dejar fermentar esas piezas hasta de la cocción hasta que doblen su tamaño Antes de hornear piezas de hojaldre, importante pincelar con "dora", mezclar huevo batido y leche liquida, esto provocará un efecto de color dorado :)
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Masa de hoja, 5 a 6 vueltas Ingredientes: 1 kilo de harina 500 cc de agua fría 10 gramos de sal 5 gramos de azúcar 50 gramos de levadura Empaste: 400 gramos de margarina de hoja Preparación: 1.-Hacer una corona fontana, agregar la levadura, azúcar, agua fría la sal por los lados, realizar una masa, amasar y dejar reposar. 2.-Hacer empaste, reposar, dar vueltas, reposar 15 a 20 minutos 3.-Realizar formato 4.-Realizar discos, cortar y agujerear, sacar con el disco, para evitar deformación, dejar reposar 15 minutos fuera, colocar al horno, con 30 segundos de vapor, no abrir el horno durante los primeros 10 minutos de cocción 5.-cocción 15 a 20 minutos entre 200 a 210°CHaz clic aquí para editar. Formato1.-Estirar masa y cortar dos rectángulo, el primero colocarlo sobre la lata 2.-Presionar con el rodillo, sobre masa rectangular número dos, para obtener enrejado, reservar ambas masas y hacer relleno RellenoCrema pastelera Ingredientes: 500 cc de leche 100 gramos de azúcar granulada 50 gramos de maizena o fecula de maíz 3 yemas de huevo 5 cc de vainilla o 1 cucharadita Preparación 1.-Colocar los ingredientes en un bol y batir suavemente, (método directo) 2.-Pasar por colador 3.-Llevar a fuego alto sin parar de revolver con una cuchara de palo, cuando espese retirar del fuego y seguir revolviendo muy rápidamente para evitar grumos, con batidor de globo 4.Colocar en bol, reservar enfriar y tapar con alusa para evitar resequedad 5.-Reservar hasta el momento de usa * Para esta receta, debido que la cocción supera los 200°C, recomendamos usar pre mezcla de crema pastelera, es decir crema de origen industrial, pero de toda manera dejamos receta casera. Ingredientes: 2 manzanas canela nuez moscada 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de ron o coñac 3 cucharadas de azúcar granulada Preparación: 1.-Pelar manzanas, cortar manzanas en ¼, sacar pepas Realizar rodajas finas y reservar en bol con agua fría y rodajas de limón para evitar oxidación 2.-Calentar una sartén, incorporar mantequilla, manzanas y saltear 3.-Incorporar especias, azúcar y licor 4.-Retirar y reservar *Opcional, agregar pasas pequeñas previamente hervidas e hidratadas Armando strudel1.-Cortar dos rectángulos 2.-Colocar dora( huevo batido+ un poco de leche fría) sobre uno de ellos, en el otro pasar rodillo para enrejado y con cuchillo repasar aquellas fisuras que no pudieron permanecer abiertas. 3.-Colocar una capa de manzana, luego capa de crema pastelera y nuevamente manzana *Este orden es de referencia, es a elección 4.-Colocar sobre las manzanas nuestro enrejado de masa de hoja 5.-Pincelar con dora (huevo batido+leche fría) 6.-Cortar excesos e irregularidades que hayan quedado alrededor y esquinas 7.-Llevar a cocción entre 200°C a 210°C Decoración opcional
*Al salir del horno, pincelar con brillo pastelero inmediatamente Incorporar grana a los lados, compuesta del mismo masa molida , azúcar y canela. Danesa 3 vueltas Ingredientes: 1 kilo de harina 300 cc de agua 30 gramos de levadura 5 gramos de sal 150 de azúcar granulada 50 gramos de leche en polvo 50 gramos de mantequilla sin sal, al agregar mantequilla con sal restar la sal de la receta 4 huevos ½ cucharadita de esencia de vainilla Empaste 400 gramos de margarina de hojaldre Preparación: 1.-Hacer una corona fontana, agregar en el centro, levadura, azúcar, leche, mantequilla, los huevos, esencia de vainilla, en las orillas agregar la sal. 2.-Incorporar poco a poco el agua fría, amasar constantemente hasta obtener una masa elástica y firme, reposar 3.-Realizar empaste 4.-Generar vueltas 5.-Reposo de 15 a 20 minutos, colocar masa dentro de bolsa y llevar al refrigerador 6.-Generar formato 7.-Fermentar hasta doblar volumen 8.-Hornear a temperatura entre 200 a 240°C Realización de diversos formatos1.-Cortar cuadrados de 10x10 cm luego realizar diversos formatos 2.-Realizar un corte en cada esquina del cuadrado, luego unir cada punta al centro y decorar con una fruta sobre todos los pliegues. Estrella oriental o remolinoPañueloPeinetaFigura número 2 1.-Colocar dora en cuadro de masa 2.-Agregar relleno en el centro 3.-Doblar de manera diagonal 4.-Pincelar dora encima y hornear Figura número 3 1.-Colocar dora en cuadro de masa 2.-Agregar relleno en el interior 3.-Doblar en la mitad 4.-Cortar con ayuda de cuchillo, simulando los dientes de la peinta 5.-Pincelar dora encima y hornear Figura número 4Figura número 4 1.-Colocar dora sobre el cuadrado de masa 2.-Agregar relleno en el centro 3.-Doblar ambos extremos al centro Cesto de fruta, figura número 51.-Cortar dos ángulos en el interior del cuadrado de masa 2.-Pincelar con dora 3.-Tomar ambas puntas opuestas y colocarlas en los extremos internos *Al salir del horno inmediatamente pincelar con brillo pastelero Figura número 61.-Realizar dos rectángulos de masa congruentes 2.-Pincelar con dora 3.-Rellenar con manjar, con ayuda de boquilla rizada 4.-Espolvorear con azúcar flor, decorar con fruta picada masas sobrantesEste tipo de masa no se puede volver a amasar y unir, solo podemos sobreponer una sobre otra, pero aún así quedará, con textura inadecuada.Pero la masa sobrante no debemos botarla, podemos hacer lo siguiente:
Danesa 3 vueltas Ingredientes: 1 kilo de harina 300 cc de agua 30 gramos de levadura 5 gramos de sal 150 de azúcar granulada 50 gramos de leche en polvo 50 gramos de mantequilla sin sal, al agregar mantequilla con sal restar la sal de la receta 4 huevos ½ cucharadita de esencia de vainilla Empaste 400 gramos de margarina de hojaldre Preparación: 1.-Hacer una corona fontana, agregar en el centro, levadura, azúcar, leche, mantequilla, los huevos, esencia de vainilla, en las orillas agregar la sal. 2.-Incorporar poco a poco el agua fría, amasar constantemente hasta obtener una masa elástica y firme, reposar 3.-Realizar empaste 4.-Generar vueltas 5.-Reposo de 15 a 20 minutos, colocar masa dentro de bolsa y llevar al refrigerador 6.-Generar formato 7.-Fermentar hasta doblar volumen 8.-Hornear a temperatura entre 200 a 240°C Formato1.-Agregar dora (mezcla de huevo batido + poquito de leche)y sobre esta azúcar, 2.- Pasar uslero sobre el azúcar de esta manera, de adhiere de mejor manera este ingrediente a la masa. 3.-Marcamos en la mitad de la masa, y luego desde la mitad marcada volvemos a marcar formando ¼ en el rectángulo, voy doblando las partes hasta juntar en el centro. 4.-Juntar los cuartos, nos debe quedar al igual como muestra la imagen. 5.-Al juntar los cuartos, nos debe quedar al igual como muestra la imagen. 6.-Al unir las palmeritas antes es necesario agregar dora y unir estos pliegues de manera segura 7.-Cortar varias palmeritas, colocar un poco de dora sobre estas, pasar por azúcar este procedimiento se deberá hacer por ambos lados. Al cocinar este producto a mitad de cocción se deben dar vuelta muy rápidamente antes que el azúcar se solidifique. DecoraciónAl sacar las palmeritas del horno decorar con chocolate derretido, una mitad con chocolate y la otra con brillo pastelero
Masa de hoja, 5 a 6 vueltas Ingredientes: 1 kilo de harina 500 cc de agua fría 10 gramos de sal 5 gramos de azúcar 50 gramos de levadura Empaste 400 Preparación: 1.-Hacer una corona fontana, agregar la levadura, azúcar, agua fría la sal por los lados, realizar una masa, amasar y dejar reposar. 2.-Hacer empaste, reposar, dar vueltas, reposar 15 a 20 minutos 3.-Realizar formato 4.-Realizar discos, cortar y agujerear, sacar con el disco, para evitar deformación, dejar reposar 15 minutos fuera, colocar al horno, con 30 segundos de vapor, no abrir el horno durante los primeros 10 minutos de cocción 5.-cocción 15 a 20 minutos entre 200 a 210°C Realización de formato1.-Cortar discos de masa , con mucha suavidad con anterioridad se deben realizar orificios en la masa 2.-Reposar masa por 15 minutos antes de ingresar al horno, no es necesario llevar a la fermentadora porque esta masa no lleva levadura. *Al colocar discos sobre la lata del horno sacar con placa utilizada para cortar para evitar deformación de la masa y lograr uniformidad de todos los discos Relleno Colocar disco sobre tabla blanca Agregar aros de manjar de manera intercalada Rellenar con crema pastelera Colocar encima un disco de hojaldre y realizar el mismo procedimiento anterior con cuatro discos totales Decoración opción 11.-Colocar manjar en los lados de la torta y en el centro de esta 2.-Realizar rosetones intercalados de manjar y pastelera, en el centro colocar grana y sobre esta azúcar flor. *Importante que al moler la grana nuevamente sea llevada al horno para un secado rápido, también dejar sobre una rejilla enfriadora, los discos antes de ser montados. Decoración opción 21.-Colocar crema pastelera a los lados y encima de la torta con forma de rosetones 2.-Incorporar cerezas, estás deben estar previamente secas, para lograr este resultado colocarlas sobre una porción de toalla nova para absorber humedad, reservar en refrigerador hasta el momento de ocupar 3.-Templar chocolate, colocar sobre papel mantequilla, cortar en punto muerto rectángulos de chocolate e incorporar a la torta
Etapas masa de hojaldre 1.-Amasado 2.-Reposo 3.-Empaste 4.-Vueltas 5.-Reposo de 15 a 20 minutos 6.-Formato 7.-Fermentación 8.-Hornear entre 200 C a 240 C grados por 20 minutos aproximadamente Este tipo de masa, primeramente debemos hacer una masa, con receta base, después reposar dentro de bolsa, cubierta con paño Enseguida debemos incorporar el empaste, es decir colocar mantequilla a la masa realizada, existen diversos métodos para incorporación. Debemos generar vueltas para obtener pequeñas capaz y nuevamente reposo pero en refrigerador, masa cubierta con bolsa Luego cortar, dar formato deseado Fermentar y hornear Ingredientes: 500 gramos de harina 225 cc de agua fría 15 gramos de levadura fresca 10 gramos de sal 15 gramos de azúcar 25 gramos de mantequilla 25 gramos de leche en polvo Empaste: 200 gramos de margarina de hoja Preparación: 1.- Colocar la harina dentro de un bol, hacer un volcán de harina 2.-Incorporar en el centro, agua fría, levadura fresca, azúcar granulada, mantequilla y leche en polvo 3.-Agregar por fuera, sal y amasar hasta tener una masa elástica 4.-Dejar reposar 5.-Hacer y colocar empaste, reposar en el refrigerador por unos minutos dentro de una bolsa 6.-Dar vueltas y reposar 20 minutos dentro de una bolsa en el refrigerador 7.-Estirar la masa hasta lograr un rectángulo 8.-Hacer cortes utilizando una regla en las siguientes medidas (Formato) Medidas a contemplar La altura del rectángulo deberá medir 20 cm, lo tanto debemos cortar una tira de 20 cm de altura La base del triángulo siempre deberá medir 12 cm, por lo tanto iremos de 12 cm en 12 cm, marcando con la punta del cuchillo Luego debemos marcar en la parte superior, donde la regla indique 6 cm, 18 cm, 30 cm, 42 cm, 54 cm, 66 cm, es decir primero marcaremos 6 cm y luego sumaremos 12 cm a cada corte Realización de formato croissantEstirar la masa previamente aplicado empaste, vueltas pertinentes y reposo Cortar masa según las medidas dadas anteriormente con ayuda de cuchillo y regla Enrollar poco a poco desde la base hasta punta del triángulo, previamente debemos realizar un pequeño corte en la base Doblar los extremos para dar una forma curva 1.-Antes de enrrollar, rellenar, en la base del triángulo, ejemplo, tiras de dulce de membrillo o manjar. 2.-Colocar en lata de horno y dejar fermentar hasta que doblen su tamaño 3.-Pincelar con dora (leche+huevo batido) 4.-Hornear a 210°C por 20 minutos aprox. Explicando paso a pasorEALIZACIÓN DE HOJALDRE 1.-Al realizar este tipo de masa, debemos comprender que partimos desde una masa base, pero debe tener una característica debe ser elástica, debemos activar el gluten y amasar lo suficiente. 2.-Cuando tenemos la masa realizada, debemos dejar reposar dentro de una bolsa en el refrigerador El hojaldre consiste en intercalar masa y materia grasa (margarina), este primer proceso lo llamaremos empaste, cuando existe el primer contacto entre masa y materia grasa 3.-Debemos dejar reposar esta masa un par de minutos y después daremos diversas vueltas, es decir, doblándola de manera uniforme para obtener y aumentar el número de capas. A esto lo llamaremos vueltas. 4.-A continuación, diversos tipos de empaste, se puede utilizar cualquiera de ellos, poseen el mismo efecto y va a elección personal. eMPASTE FRANCÉS1.-Cortar la margarina para hojaldre, generalmente marca hornito de color rojo es muy buena 2.-Realizar un rectángulo de margarina, con ayuda de un uslero y papel mantequilla, golpeando suavemente hasta lograr forma deseada Estirar la masa hasta lograr un rectángulo Debemos colocar margarina dentro de la masa, realizar primer contacto entre masa y materia grasa (empaste) Estirar y dejar reposar dentro de una bolsa hasta el momento de realizar vueltas Empaste alemánRealizar rectángulo de margarina, con ayuda de papel mantequilla y uslero, reservar hasta el momento de ocupar. Realizar una esfera de masa, cortar de manera uniforme y profundo, con dos cortes uniformes en la parte superior Abrir las cuatros partes de cada corte y comenzar a estirar con ayuda del uslero Deberá quedar similar a la imagen presentada, finalmente colocar materia grasa en el centro Cerrar completamente y encapsular margarina con ayuda de las puntas estiradas Finalmente estirar y dejar en el refrigerador dentro de una bolsa hasta realizar vueltas empaste italianoEstirar masa base, de forma rectangular, colocar margarina de manera desordenada Doblar en un tercio y estirar con ayuda de un uslero Siempre retirar el exceso de harina con ayuda de una brocha empaste HOLANDÉSEmpaste recomendado para hojaldre utilizando máquinas industriales Picar en trozos muy pequeños margarina y colocar sobre papel mantequilla reservar hasta el momento de utilizar Colocar trozos pequeños de margarina sobre la masa Doblar la masa por la mitad, estirar y reservar en el refrigerador dentro de una bolsa por unos minutos y realizar vueltas Realización de vueltasDespués de realizar masa base y empaste debemos realizar las vueltas, seguido del reposo de la masa, para dar vida al formato. Es importante señalar que solo las masas serán llevadas a proceso de fermentación cuando lleven levadura en sus ingredientes, en el caso de masa de hoja o mil hoja, al no llevar levadura, no necesita pasar por proceso de fermentación. 1/2 vueltaConsiste solo en doblar la masa por la mitad y luego estirar con ayuda del uslero, colocar dentro de bolsa para realizar reposo y finalmente dar formato deseado vuelta simple= 1 vueltaDebemos doblar la masa en 1/3 luego con ayuda del uslero estirarla, dejar dentro de una bolsa para realizar reposo y finalmente dar formato deseado Vuelta doble= 2 vueltasConsiste primeramente en marcar la mitad de la masa, colocar cada extremo de la masa sobre esa mitad Apretar suavemente con ayuda del uslero, justo en la mitad para unir Doblar nuevamente en la mitad, el este tipo de vuelta consiste básicamente en doblar la masa en 1/4 Finalmente estirar con ayuda del uslero y llevar a reposo, para finalmente dar formato deseado Sumando vueltasPara contar vueltas debemos tener presente los siguientes puntos:
1) Cantidad de vueltas pedidas 2) Elegir tipo de vueltas Ejemplo: Croissant, 3 vueltas Para completar las tres, podemos hacer una simple (1)+ una doble(2)= 3 vueltas Danesa, 3 vueltas Una simple(1) + una doble (2)= 3 vueltas * No es necesario hacer una simple (1)+ una simple (1)+ una simple (1)= 3 vueltas * No es necesario hacer media vuelta (1/2) +media vuelta (1/2)+media vuelta (1/2)+media vuelta (1/2)+media vuelta (1/2)+media vuelta (1/2)= 3 vueltas Debemos cumplir con cantidad de vueltas totales, estirando masa lo menos posible, debemos utilizar aquellas vueltas con valor más alto, porque la masa al ser estirada muchas veces, puede romperse generando grietas, produciendo proceso de fermentación inadecuado, teniendo como resultado masa sin fermentación y sin capas visibles Cuando tengamos aprendidas las técnicas, podemos hacer varias vueltas simples, porque hay muchos autores que lo recomiendan para estirar y distribuir de manera más eficaz la margarina. ¿Qué margarina debo escoger? Es importante comprender que no siempre nos ayudará hacer esta preparación utilizando un empaste de mantequilla o una margarina cualquiera, debemos utilizar una margarina especializada en el mercado que diga en su envase "margarina para hojaldre o de hojaldre", este producto será especial para generar un buen hojaldre ¿Qué horno debo ocupar? Actualmente ha comprobado que el horno más útil para generar un hojaldre ideal, es el "convector", este horno es eléctrico posee un sistema de ventilación que expele aire caliente, produciendo que las capaz se abran mucho más generando un aspecto más profesional. También puedo utilizar un horno a gas se cocinará de igual manera pero las capaz se notarán mucho menos ¿Qué temperatura es la ideal de cocción? La temperatura ideal es de 200 a 210° C dependiendo de la potencia del horno, siempre debemos tener nuestras piezas cortadas refrigeradas, yo preferentemente coloco la lata del horno con las piezas cortadas en el refrigerador para que estás estén muy frías y también la lata, considero que ayuda bastante a la perfección del hojaldre ¿Por qué a veces el hojaldre no aparece en mis productos? Muchas veces fallamos porque es verano y debemos ser muy rápidos en realizar el empaste porque debido al calor muchas veces se funde la masa y margarina, no generando las capaz. Aveces también después de hacer el hojaldre no lo refrigeramos y dejamos al aire libre, es importante el reposo de la masa en frío. ¿Que puede ayudar a generar una textura más crujiente en mis productos? Muchos hornos poseen vapor, es decir solo con apretar un botón podemos agregar vapor caliente a los productos, este procedimiento ayudará a generar textura crocante en todos nuestros productos, técnica muy utilizada en panadería. ¿Qué puedo hacer si mi horno no posee vaporizador? Puedo abrir el horno cuando los productos estén casi cocidos, con ayuda de un expulsor de agua, el típico que usan las peluquerías puedo agregar una cantidad pequeña, cerrar el horno y esperar que termine la cocción de nuestros producto, no es tan eficaz como agregar vapor caliente pero sin duda ayudará. Masa de hojaldreMasa de hojaldre, nace desde un error, un pastelero ,realizó masa, cuando comprendió que jamás coloco un ingrediente, "la mantequilla", procurando enmendar su error, tomó la drástica decisión, de incorporarla de todas manera, como resultado obtuvo, muchas capaz, separadas entre sí, con increíble textura crocante.
Etapas masa de hojaldre 1.-Amasado 2.-Reposo 3.-Empaste 4.-Vueltas 5.-Reposo de 15 a 20 minutos 6.-Formato 7.-Fermentación 8.-Hornear entre 200 C a 240 C grados por 20 minutos aproximadamente Este tipo de masa, primeramente debemos hacer una masa, con receta base, después reposar dentro de bolsa, cubierta con paño Enseguida debemos incorporar el empaste, es decir colocar mantequilla a la masa realizada, existen diversos métodos para incorporación. Debemos generar vueltas para obtener pequeñas capaz y nuevamente reposo pero en refrigerador, masa cubierta con bolsa Luego cortar, dar formato deseado Fermentar y hornear Desde masa de hojaldre, obtenemos tres tipos según sabor y uso de levadura 1.-Masa croissant, ligeramente salada+levadura 2.-Masa hoja o mil hojas, neutra, sin levadura 3.-Masa Danesa, masa dulce+levadura, utilizada para facturas Vueltas 1.-Masa croissant, 3 vueltas 2.-Masa hoja o mil hojas, 5 a 6 vueltas 3.-Masa Danesa, 3 vueltas Cada tipo de masa, posee cantidad de vueltas especificas |
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