baúl del pastelero
STOLLEN, 350 gramosPan navideño de origen alemán, realizado en honor y simbolo del niño Jesús Ingredientes: 1 kilo de harina 250 de azúcar granulada 80 gramos de levadura fresca, para 100 gramos de fruta confitada, agregar 10 gramos más si ocupo 200 gramos de fruta confitada. 250 de leche o agua 5 gramos de sal 4 huevos 150 gramos de mantequilla sin sal 1 cucharadita de esencia de vainilla Preparación: Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar esencia de vainilla, huevos, sal, mitad de la harina y levadura disuelta en leche tibia. Incorporar la harina restante, amasar, guardar masa dentro de una bolsa, tapada con un paño, reposar al menos 20 minutos. Sacar, colocar harina en el mesón, amasar hasta obtener masa lisa y elastica, agregar la fruta previamente colada. Al colocar la masa, cambiara la textura de la masa inmediatamente, por lo tanto agregar harina adicional, si fuese necesario. Dar formato, llevar a la fermetadora o dejar en lugar cálido hasta que doble su volumen. Relleno 100 gramos Pasas sultanas, Almendras peladas y picadas, Naranja, limón o fruta confitada c/n Ron para macerar Canela, cardamomo y vainilla Preparación Dejar reposando con licor, esencia y especias, al realizar la masa e incorporar colar *Macerar al menos 24 horas Mazapán Almendras peladas molidas Clara de huevo Azúcar flor Preparación: Colocar las almendras en agua hervida, dar un hervor, pelar mientras están calientes, colocar a la 1,2,3, sacar de allí, agregar poco a poco claras de huevo y azúcar flor, hacer una masa. FormatoColocar mantequilla en un sartén, clarificar y reservar Dividir la totalidad de la masa en tres partes iguales, reservar cada una tapada en una bolsa Modelar la masa, como muestra en la imagen, dejando una parte elevada y otra baja. Incorporar mazapánPrepara dora (1 huevo+ 1 o 2 cucharas de leche fría batir) Colocar una tira de mazapán en el centro Pincelar con dora, doblar la parte más gruesa hacia adelante Colocar en lata enmantequillada, volver a pincelar con dora y llevar a horno medio, 170 grados aprox, por 35 a 40 minutos decoraciónColocar mantequilla clarificada sobre el producto tibio, con ayuda de una brocha
Incorporar azúcar flor en abundancia con ayuda de un colador
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