baúl del pastelero
Ensaimada, 60 gramosIngredientes: 1 kilo de harina 300 de cc de leche 40 g de levadura fresca o10 g de instantánea 5 gramos de sal de mesa 150 de azúcar granulada 100 gramos de mantequilla sin sal 4 huevos Decorar con brillo y azúcar flor Preparación: Hacer una corona fontana con harina, agregar al centro,leche tibia, levadura, azúcar, mantequilla en cuadritos, huevos, alrededor de la corona sal. Amasar constantemente, hasta lograr una masa suave y homogénea. Colocar dentro de una bolsa, tapada con un paño, dejar reposar por 20 minutos. Porcionar, dividir y realizar forma requerida, llevar a fermentadora a 60 grados o dejar en lugar cálido hasta doblar su volumen, hornear a 180 grados formato, 60 gramosOvillar, estirar y dar esta forma, una especie de triángulo agregar manteca derretida con ayuda de una brocha Comenzar a enrollar, suavemente hasta llegar al final Comenzar a estirar hasta tener una medida de dos manos aprox. Comenzar a enrollar hasta obtener formato luego la punta final colocar por debajo del bollo para evitar deformar al momento de fermentar y hornear. Decorar al estar cocina y aún caliente con brillo pastelero con ayuda de una brocha o azúcar flor Concha mexicana, 50 gramosIngredientes masa inicial: 1 kilo de harina 200 cc de agua 150 de azúcar granulada 40 gramos de levadura fresca o 10 instantánea 5 gramos de sal 120 gramos de mantequilla 5 huevos Esencia de vainilla Ingredientes cobertura: 100 gramos de azúcar granulada 100 gramos de mantequilla sin sal 100 gramos de manteca vegetal 300 gramos de harina Agua cantidad necesaria * Se recomienda reemplazar la manteca vegetal por mantequilla Preparación masa inicial: Realizar leudo, colocar en un jarro agua tibia y levadura, agregar pizca de azúcar, harina, reservar encima de los hornos o lugar cálido. Esperar hasta formar una espuma en superficie Hacer una corona fontana con harina, agregar al centro, azúcar, mantequilla en cuadritos, huevos, esencia de vainilla y el leudo, alrededor de la corona sal. Amasar constantemente, hasta lograr una masa suave y homogénea. Colocar dentro de una bolsa, tapada con un paño, dejar reposar por 20 minutos. Porcionar, dividir y realizar forma requerida, colocar en lata enmantequilla. Preparación masa cobertura: Agregar la mantequilla y/o manteca en cuadritos a temperatura ambiente, harina y azúcar, colocar un poco de esta mezcla entre las manos (Proceso de cernizcado) y comenzar a mover una hacia arriba y otra hacia abajo y comenzar hacer una especie de arena, al terminar agregar poco a poco agua fría. Realizar una masa sin amasar solo juntar poco a poco, colocar en una bolsa y llevar al refrigerador. Realización de formato* Realizar de manera opcional, masa cobertura primeramente, porque debe estar en el refrigerador la masa al menos 20 minutos. Preparar dora, colocar un huevo+1 a 2 cucharadas de leche batir y reservar. Ovillar masa inicial, según el peso dado, estirar la masa cobertuta muy delgada Agregar dora a los ovillos de masa inicial Cortar con un círculo de masa cobertura, agregar con ayuda de una espatula al ovillo de masa inicial, procurar que masa cobertura posea la refrigeración adecuada para evitar quebraduras en ella. Dar forma poco a poco con las manos apoyar sobre lata enmantequillada. Colocar la parte trasera de una boquilla sobre el bollo y apretar de manera suave, solo debe marcar la masa cobertura.
Realizar pequeños cortes, de preferencia 4, con un cuchillo pequeño o puntilla. *Los cortes solo deben cortar a la masa cobertura, evitando cortar masa inicial para no deformar forma del bollo. Pintar con dora y llevar a la fermentadora o dejar en lugar cálido hasta que doble su volumen. Cocinar a horno medio. *Durante el horneo la masa cobertura realizará una especie de craquelado, abriendose poco a poco, dejando ver masa inicial.
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