baúl del pastelero
Masa dulce tradicional, 60 gramos Ingredientes: 1 kilo de harina 60 gramos de levadura fresca o 15 de instantánea 300 cc de agua 4 huevos 150 de azúcar granulada 100 gramos de mantequilla 5 cucharadita de esencia de vainilla 5 gramos de sal 250 cc de brillo pastelero Preparación: Realizar leudo, colocar en un jarro agua tibia y levadura, agregar pizca de azúcar, harina, reservar encima de los hornos o lugar cálido. Esperar hasta formar una espuma en superficie Hacer una corona fontana con harina, agregar al centro, azúcar, mantequilla en cuadritos, huevos, esencia de vainilla y el leudo, alrededor de la corona sal. Amasar constantemente, hasta lograr una masa suave y homogénea. Colocar dentro de una bolsa, tapada con un paño, dejar reposar por 20 minutos. Porcionar, dividir y realizar forma requerida, llevar a fermentadora a 60 grados o dejar en lugar cálido hasta doblar su volumen, hornear a 180 grados. *Agregar zeste de limón o naranja y anís a la masa, para realzar sabores
1 Lt de leche 200 gramos de azúcar 6 yemas 80-90 de maicena 1 cucharadita de esencia de vainilla o cantidad necesaria Preparación: Realizar método directo y luego pasar por un colador, llevar a fuego fuerte hasta conseguir textura cremosa, enfriar con batidor a hasta bajar la temperatura de la crema. Opciones de formatoFormato número 1Hacer una especie de lulo, tomar una punta y dar vuelta, finalmente colocar al interior formato número 2Formato número 3Colocar una boquilla sobre la masa, con un cuchillo pequeño realizar pequeños cortes muy poco profundo. Al termino de cocción del producto, realizar un corte con cuchillo de sierra y agregar crema pastelera diversas opciones*Siempre colocar dora antes de fermentar y de colocar al horno decoración al salir del hornoImportante decorar al salir el producto del horno y deberá estar caliente. opción 1 Brillo sobre los productos horneados calientes Opción 2 Brillo sobre los productos horneados calientes Al enfiar chocolate y crema pastelera Opción 3 Azúcar flor Berlinés, 80 gramosIngredientes: 1 kilo de harina 300 cc de agua 60 gramos de levadura fresca o 15 de levadura instantánea 5 gramos de sal de mesa 120 de azúcar granulada 60 gramos de mantequilla 4 huevos Preparación: Hacer una corona fontana con harina, agregar al centro, azúcar, mantequilla en cuadritos, huevos, esencia de vainilla y el leudo, alrededor de la corona sal. Amasar constantemente, hasta lograr una masa suave y homogénea. Colocar dentro de una bolsa, tapada con un paño, dejar reposar por 20 minutos. Porcionar, dividir y realizar forma requerida, colocar sobre un paño con harina y espacio suficiente entre bollos. Llevar a fermentadora a 60 grados o dejar en lugar cálido hasta doblar su volumen. *Agregar zeste de limón o naranja y anís a la masa, para realzar sabores. Calentar el aceite hasta llegar a 150, dejar hasta lograr 160 grados. Colocar suavemente con ayuda de una espumadera, dar vuelta el bollo, cuando tome color dorado oscuro. *Sacar de la fermentadora esperar que forme costra y después freír *Nunca freír inmediatamente * Dejar espacio suficiente, entre berlines, para evitar desgasificación. Retirar y dejar sobre papel absorvente. Rellenar con crema pastelera y azúcar flor. Crema pastelera Ingredientes:
Realizar método directo, (agregar todos los ingredientes en un bol, mezclar) y luego pasar por un colador, llevar a fuego fuerte hasta conseguir textura cremosa, enfriar con batidor hasta bajar la temperatura. Rellenar BerlinesColocar crema pastelera con ayuda de boquilla lisa, retirar el excedente con espatula Donas, 60 gramosIngredientes: 1 kilo de harina 300 cc de agua 60 gramos de levadura fresca o 15 de levadura instantánea 5 gramos de sal de mesa 120 de azúcar granulada 60 gramos de mantequilla 4 huevos Preparación: Realizar leudo, colocar en un jarro agua tibia y levadura, agregar pizca de azúcar, harina, reservar encima de los hornos o lugar cálido. Esperar hasta formar una espuma en superficie Hacer una corona fontana con harina, agregar al centro, azúcar, mantequilla en cuadritos, huevos, esencia de vainilla y el leudo, alrededor de la corona sal. Amasar constantemente, hasta lograr una masa suave y homogénea. Colocar dentro de una bolsa, tapada con un paño, dejar reposar por 20 minutos. Porcionar, dividir y realizar forma requerida, llevar a fermentadora a 60 grados o dejar en lugar cálido hasta doblar su volumen, hornear a 180 grados. *Agregar zeste de limón o naranja y anís a la masa, para realzar sabores Calentar el aceite hasta llegar a 170 a 180. Freí, dar vuelta aprox. 4 a 5 minutos por lado, sacar y dejar sobre un papel absorbente, decorar con glasé o chocolate fundido.
Glasé Ingredientes: 350 a 450 gramos de azúcar flor 1 clara de huevo Gotas de limón DecorarAgregar colorante en gel, para teñir el glacé FOrmatoPorcionar, ovillar, aplastar con la mano y con boquilla hacer orificio del centro aplicaciónSumergir suavemente en el glacé o chocolate, dejar sobre papel mantequilla, decorar.
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