baúl del pastelero
Desde los semi fríos, podemos comprender, mousse posee tres bases: 1°Crema pastelera 2° Merengue 3°Huevo Para incorporar cada elemento del mousse debemos reconocer su orden, para agregar cada elemento sin alterar el producto final, siendo este el siguiente orden: 1°Base, puede ser cualquiera de las tres nombrada anteriormente (crema pastelera, merengue o huevo) 2°Sabor, generalmente pulpa de alguna fruta 3°Gelificante, gelatina sin sabor o colapez Importante considerar, uso de gelatina o colapez y conversión:
mousse de frambuezaPAra mousse y bastones de merengueIngredientes: 180 gramos de azúcar granulada 80 cc de agua 3 claras (90 gramos aprox.) 300 de pulpa de frambuesa 4 a 5 hojas de colapez 300 cc de crema semibatida Preparación: 1.-Hidratar las hojas de colapez en un bol con suficiente agua fría 2.-Realizar merengue italiano Merengue italiano, utiliza un almíbar, a temperatura de 117 grados Celsius. Primeramente debemos batir las claras, luego agregar almíbar caliente al centro, tener cuidado al agregar desde la orilla, porque pueden quedar residuos de almíbar y cristalizar Preparación: 3.-.-Tomar una olla, colocar azúcar y agua sin revolver, llevar a fuego, lograr temperatura de 117 grados Celsius 4.-Pincelar agua con brocha en la orillas para evitar cristalización 5.-Batir las claras a nieve 6.-Agregar el almíbar, a las claras, no dejar de batir 7.-Batir hasta enfriar mezcla 8.-Colocar la mitad de la mezcla en una manga pastelera y hacer pequeños merenguitos Hornear a 90 o 100°C hasta secar completamente 9.-Reservar el merengue restante dentro de un bol Realización del geleé de mangoIngredientes: 5 hojas de colapez 400 de pulpa de mango 100 gramos de azúcar granulada Preparación: 1.-Hidratar el colapez desde agua fría 2.-Colocar en una olla pulpa de mango y azúcar, hasta disolver los cristales de azúcar 3.-Sacar del fuego y bajar temperatura hasta que podamos colocar el dedo sin quemarnos o 50°C 4.-Incorporar el colapez y revolver hasta disolver 5.-Colocar en jarro medidor 6.-Traspasar la mezcla a molde de semiesfera pequeños 7.-Llevar a refrigeración hasta gelificar 8.-Retirar de los moldes y reservar hasta utilizar Incorporación de ingredientes1.-Incorporar al merengue italiano, de manera suave y envolvente pulpa de frambueza (sin pepas, previamente pasada por colador) 2.-Incorporar el colapez hidratado y calentado a baño María *Siempre debemos retirar el colapez hidratado del agua, botar agua restante Colocar el colapez dentro de bol y llevar a baño Maria para poder utilizarlo 3.-Agregar crema semibatida, incorporar con movimientos suaves y envolventes 4.-Colocar mezcla en manga y traspasar a moldes, rellenar hasta la mitad 5.-Incorporar geleé y cubrir completamente con mousse *El geleé deberá queda justo en el medio y al centro de la mezcla MONTAJESalsa o coulisSiempre para realizar un montaje de postre debemos considerar tener 2 salsa, estas deben contrastar, utilizando siempre clara y oscura, ejemplo: Salsa de manzana Salsa de frambuesa Tenemos allí dos colores de salsa siendo una clara y otra oscura Coulis de kiwi-manzana Ingredientes: 200 gramos de kiwi 200 gramos de manzana 200 gramos de azúcar flor Preparación: 1.-Lavar fruta, pelar y eliminar pepas 2.-Licuar con un poco de agua, azúcar flor y gotas de limón 3.-Pasar por colador al menos dos veces 4.-Colocar en envases para salsas y utilizar DecoraciónTambién debemos tener dos tipos al menos, por ejemplo en chocolate, caramelo, glucosa o bastones de merengue Tierra de pistachoLlamaremos tierra aquella masa quebrada seca, molida después de su cocción, el nombre que recibirá se debe al sabor predominante y realzaremos esto agregando colorante, ejemplo: Tierra de pistacho, masa quebrada sabor pistacho + colorante verde Tierra de avellana, masa quebrada sabor avellana+ colorante café Tierra de pistacho Ingredientes: 50 gramos de azúcar granulada 100 gramos de mantequilla 70 gramos de mantequilla 80 gramos de pistacho molido Colorante verde Preparación: 1.-Unir todos los secos 2.-Incorporar mantequilla, cerniscar hasta lograr textura de arena, no debemos amasar porque podemos activar el gluten generando masa elástica y necesitamos masa quebradiza *Podemos agregar un poquito de clara de huevo para unir de mejor manera la masa 3.-Incorporar gotitas de colorante e incorporar a la masa 4.-Llevar masa al refrigerador por 15 minutos dentro de una bolsa 5.-Estirar masa sobre lata de hornear enmantequillada 6.-Hornear a 160 a 170°C por 15 a 20 minutos, deberá tener los bordes dorado al ser retirada del horno 7.-Enfriar en lata, colocar en 1,2,3 moler 8.-Reservar hasta el momento de usar
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