baúl del pastelero
Bizcocho Gioconde Ingredientes: 3 huevos 45 gramos de harina 45 gramos de almendra molidas 100 gramos de azúcar granulada 10 gramos de mantequilla sin sal 30 gramos de claras Preparación: 1.-Batir las claras a nieve con la mitad del azúcar 2.-Batir yemas con azúcar restante 3.-Agregar las claras a las yemas con movimiento suave y envolvente 4.-Mezclar harina y almendra, incorporar la mezcla anterior, de manera suave y envolvente 5.-Derretir mantequilla y agregar tibia, utilizar mismo método anterior 6.-Colocar mantequilla a una lata , sobre esta papel mantequilla y finalmente la mezcla emparejar mezcla con ayuda de espátula angulada. 7.-Hornear a fuego fuerte 190°-200°, por unos minutos, retirar del horno 8.-Colocar masa cocida sobre el mesón cortar bizcocho según molde a utilizar Almíbar de café Ingredientes: 200 cc de agua fría 100 gramos de azúcar granulada 5 gramos de café Preparación: 1.-Disolver azúcar y café, en agua tibia o fría y reservar en el refrigerador hasta el momento de ocupar Gelée de café Ingredientes: 5 gramos de café instantáneo 15 gramos de azúcar granulada 1 poquito de coñac 100 cc de agua 2 colapez Preparación: 1.-Hidratar el colapez en agua fría y reservar 2.-Colocar el agua en una jarra incorporar coñac, azúcar y café, revolver suavemente hasta disolver 3.-Retirar el colapez del agua fría, apretar suavemente, colocar en un bol y llevar a baño María hasta disolver completamente 4.-Agregar colapez derretido a baño María a mezcla anterior, colocar en molde circular y refrigerar hasta obtener una gelatina estable *El tamaño y forma del molde deberá ser el mismo utilizado para cortar bizcocho Relleno del Tiramisú Ingredientes: 125 gramos de queso crema 30 gramos de queso mascarpone 55 gramos de azúcar flor 10 cc de amaretto 135 cc de crema 4 colapez o 10 gramos de gelatina sin sabor *Zeste de naranja rayado (opcional) Preparación: 1.-Batir suavemente el queso crema, mascarpone y azúcar flor, agregar amaretto y reservar 2.-Colocar la crema en un bol y batir debe quedar semimontada y reservar 3.-Hidratar colapez en agua fría o gelatina en seis veces su peso en agua. 4.-Agregar crema semi batida, a mezcla de quesos, azúcar flor y amaretto reservada, con movimientos suaves y envolventes 5.-Retirar los colapez de agua fría, llevar a baño María e incorporar a la mezcla anterior, con movimientos suaves y envolventes 6.-Comenzar a rellenar moldes Decoración lateralOpción 1 Rectángulos de chocolate blanco con polvo color oro Opción 2 Galletas de champaña Galletas de champaña Ingredientes: 100 gramos de harina 20 gramos de maicena o fécula de maíz 4 huevos 120 gramos de azúcar granulada Preparación: Método adecuado: indirecto 1.-Batir las claras a nieve agregando una pizca de sal y la mitad del azúcar. 2.-Batir las yemas con azúcar restante hasta disolver los cristales y la vainilla. 3.-Agregar las claras a las yemas de manera suave y envolvente. 4.-Incorporar la harina y maicena o fécula de maíz tamizadas por lo menos dos a tres veces, de manera suave y envolvente. 5.-Previamente preparar lata en mantequillada y con papel mantequilla, colocar la mezcla inmediatamente a la manga pastelera con boquilla lisa, realizar las galletas. 6.-Colocar sobre ellas azúcar granulada y llevar a horno por 4 a 5 minutos a 200 grados. Montaje de torta tirasimúColocar un círculo de bizcocho y pincelar con almíbar de café Colocar una pequeña capa de relleno de Tiramisú Incorporar nuevamente un bizcocho y pincelar con almíbar de café Finalmente colocar relleno de tiramisú emparejar con espátula y llevar al congelador hasta lograr estabilidad. Retirar del congelador y colocar sobre la crema el gelée de café, espolvorear con cacao en polvo finalmente desmoldar Colocar relleno de Tiramisú con ayuda de espátula en la parte lateral Pegar una cada rectángulo de chocolate levemente pincelado con polvo nacarado color oro hasta completar la secuencia DECORACIÓN EN CHOCOLATEFundir chocolate y dar forma deseada según gusto personal, a continuación algunas opciones: DECORACIÓN DE TEJA DE ALMENDRAIngredientes: 25 gramos de almendras efiladas 15 gramos de glucosa 40 gramos de azúcar granulada 20 gramos de pistachos molidos 15 cc de leche 30 gramos de mantequilla sin sal Preparación: 1.-Juntar pistacho, glucosa, azúcar, leche y mantequilla, colocar en sartén y llevar al fuego 2.-Incorporar almendras, colocar mezcla con mucho cuidado en moldes circulares 3.-Colocar mezcla sobre un silpac o molde anti adherente, hornear a 180° por 5 minutos, estás se expandirán 4.-Colocar con mucho cuidado, cuando las tejas están tibias sobre un uslero para dar forma Refrigerar hasta el momento de servir
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