baúl del pastelero
iNCORPORACIÓN DE INGREDIENTESMétodo en dos etapa o esponja Este método produce panes de gran volumen con sabores y aromas más agradables Recomendado para los siguientes panes:
1.-Parte de agua o manteca 2.-Ingredientes secos (harina restante) 3.-Parte del agua restante 4.-Levadura (restante opcional) 5.-Grasa Se puede incorporar los ingredientes utilizando cualquiera de los métodos nombrados anteriormente, pero considerar, al utilizar el último nombrado, generará mayores resultados de textura y aromas. Método directo Consiste en agregar todos los elementos a través de una sola etapa (all-in), en amasadora o manualmente, para conseguir masa suave y elástica. Por ejemplo, cuando normalmente hacemos pan en casa, haciendo un volcán de harina, en el interior de este colocamos grasa, levadura y sal, finalmente amasamos. *Siempre considerar agregar sal por fuera del volcán de harina,porque la lavadura retardará su efecto, demorando más tiempo en producir fermentación. Por ejemplo, si observamos un pan pita, posee textura delgada y escasa fermentación, por lo tanto debemos comprender que tipo de pan estamos utilizando. Método directo paso a paso1.-Colocar harina sobre el mesón, hacer un volcán 2.-Incorporar en el centro, materia grasa, levadura y un poco de azúcar (1 cucharada aproximadamente) 3.-Agregar finalmente la sal por fuera del volcán para evitar contacto directo entre levadura y sal, así evitaremos una fermentación lenta 4.-Incorporar poco a poco agua tibia y amasar. Pre-fermentosLos pre fermentos, nos ayudan a generar una masa de mayor calidad, favoreciendo al calidad final obtenida. Desde la receta, debemos sacar una parte de harina, agua, levadura y azúcar (algunas veces), dejaremos reposar para producir una fermentación. Finalmente mezclaremos el pre fermento con ingredientes restante. Beneficios de usar pre fermentos:
Pre fermentos más comunesEs importante recordar, cuando incorporamos pre fermentos, debemos realizar es incorporar de otra manera los ingredientes, cambiando orden de incorporación, no modificamos cantidad o peso de ningún ingrediente en el receta.
1.-Leudo, consiste simplemente en colocar dentro de un recipiente, los siguientes elementos: Levadura en su totalidad y agua tibia, % pequeño de harina( generalmente 4 a 6 cucharadas de harina) + 1/2 cucharada de azúcar y revolver suavemente Finalmente incorporamos esta mezcla a los demás ingrediente restantes. Este pre fermento estará listo, cuando veamos que formó una especia de espuma sobre la mezcla liquida. Masas madres, Masa madre pan de centeno ingredientes: 1 kilo de harina blanca 600 cc de agua 5 gramos de levadura fresca una pizca de sal Preparación: 1.-Mezclar todos los ingredientes 2.-Reposar en el refrigerador por 24 horas (también podemos utilizar después de algunas horas, si fuese necesario) *Para un kilo de harina podemos utilizar entre 150 a 200 de masa madre, proporción de 15% a 20% de masa madre en relación al peso de harina de la receta Masa ÁCIDA, sauerteig o saÜerUtilización:
Primer día Ingredientes: 500 gramos de harina centeno 5 gramos de levadura fresca 600 cc de agua 1 manzana rayada sin cáscara (opcional) 100 cc de cerveza o malta Preparación: 1.-Mezclar todos los ingredientes dentro de un bol 2.-Cubrir con plástico y reservar en el refrigerador por 24 horas Segundo día Agregar 500 gramos de harina de centeno y 500 cc de agua Cubrir nuevamente con plástico y llevar al refrigerador por 24 horas Tercer día Agregar 500 gramos de harina de centeno y 600 cc de agua Cubrir con un plástico y reservar por 24 horas en el refrigerador *Refrescar diariamente, considerar nivel de acidez al momento de utilizar. Opción 2, receta anterior Ingredientes: 250 harina de centeno 250 harina blanca 5 gramos de levadura fresca 600 cc de agua 2 manzanas rayadas con cáscara Proceso de incorporación de masa madre1.-Mezclar todos los ingredientes en un bol 2.-Pesar la cantidad a ocupar según el porcentaje a realizar 3.-Incorporar a la masa madre a los demás ingredientes (harina,sal, azúcar, levadura y agua) 4.-Amasar y seguir etapas de elaboración PoolishEs un pre fermento de origen polaco, también utilizado en Austria y Francia Se utiliza especialmente en pandes de moldes, consiste en partes iguales de harina y agua, azúcar y toda la levadura. El proceso artesanal, dejar afuera por varias horas hasta logra aromas necesarios, ejemplo: Pre fermento Poolish Ingredientes: 100 gramos de harina 100 gramos de agua Levadura(cantidad utilizada en receta) 1 cucharada de azúcar Preparación: 1.-Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar reposar a temperatura ambiente 3 horas al menos 2.-Refrigerar y ocupar la cantidad necesaria BIGAPre fermento de origen italiano, estos tipos de panes poseen grande alvéolos y gran cantidad de agua. La masa se debe dejar fermentar entre 12 a 18 horas a temperatura ambiente . Obteniendo panes como chapata,focaccia, toscano y entre otros Pan italianoIngredientes: 1 kilo de harina 750 cc de agua 20 gramos de levadura fresca 16 gramos de sal 400 gramos de masa madre biga Preparación: 1.-Mezclar todos los ingredientes, generar masa blanda y húmeda 2.-Colocar dentro de una recipiente aceitado hasta doble su volumen 3.-Colocar harina suficiente sobre mesón o bandeja 4.-Volcar la masa sobre el mesón suavemente 5.-Cortar la masa con ayuda de mucha harina para evitar de gasificar demasiado la masa Masa madre ingredientes: 1 kilo de harina 600 cc de agua 5 gramos de levadura fresca 1 gramo de sal Preparación: 1.-Colocar todos los ingrediente en un bol y mezclar 2.-Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen paso a paso de corte y formato1.-Colocar harina sobre la superficie en abundancia 2.-Volcar suavemente la masa sobre la lata 3.-Cortar, colocar nuevamente harina sobre el corte realizado 4.-Colocar suavemente sobre la lata 5.-Hornear a 220°C entre 20 a 25 minutos *opción 2, cortar directamente sobre la lata generando un formato cuadrado sin traspasar a una segunda lata para evitar des gasificación Chapata1.-Cortar rectángulos, sobreponer en la lata
2.-Estirar desde un extremo para obtener la forma
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Desde los semi fríos, podemos comprender, mousse posee tres bases: 1°Crema pastelera 2° Merengue 3°Huevo Para incorporar cada elemento del mousse debemos reconocer su orden, para agregar cada elemento sin alterar el producto final, siendo este el siguiente orden: 1°Base, puede ser cualquiera de las tres nombrada anteriormente (crema pastelera, merengue o huevo) 2°Sabor, generalmente pulpa de alguna fruta 3°Gelificante, gelatina sin sabor o colapez Importante considerar, uso de gelatina o colapez y conversión:
mousse de frambuezaPAra mousse y bastones de merengueIngredientes: 180 gramos de azúcar granulada 80 cc de agua 3 claras (90 gramos aprox.) 300 de pulpa de frambuesa 4 a 5 hojas de colapez 300 cc de crema semibatida Preparación: 1.-Hidratar las hojas de colapez en un bol con suficiente agua fría 2.-Realizar merengue italiano Merengue italiano, utiliza un almíbar, a temperatura de 117 grados Celsius. Primeramente debemos batir las claras, luego agregar almíbar caliente al centro, tener cuidado al agregar desde la orilla, porque pueden quedar residuos de almíbar y cristalizar Preparación: 3.-.-Tomar una olla, colocar azúcar y agua sin revolver, llevar a fuego, lograr temperatura de 117 grados Celsius 4.-Pincelar agua con brocha en la orillas para evitar cristalización 5.-Batir las claras a nieve 6.-Agregar el almíbar, a las claras, no dejar de batir 7.-Batir hasta enfriar mezcla 8.-Colocar la mitad de la mezcla en una manga pastelera y hacer pequeños merenguitos Hornear a 90 o 100°C hasta secar completamente 9.-Reservar el merengue restante dentro de un bol Realización del geleé de mangoIngredientes: 5 hojas de colapez 400 de pulpa de mango 100 gramos de azúcar granulada Preparación: 1.-Hidratar el colapez desde agua fría 2.-Colocar en una olla pulpa de mango y azúcar, hasta disolver los cristales de azúcar 3.-Sacar del fuego y bajar temperatura hasta que podamos colocar el dedo sin quemarnos o 50°C 4.-Incorporar el colapez y revolver hasta disolver 5.-Colocar en jarro medidor 6.-Traspasar la mezcla a molde de semiesfera pequeños 7.-Llevar a refrigeración hasta gelificar 8.-Retirar de los moldes y reservar hasta utilizar Incorporación de ingredientes1.-Incorporar al merengue italiano, de manera suave y envolvente pulpa de frambueza (sin pepas, previamente pasada por colador) 2.-Incorporar el colapez hidratado y calentado a baño María *Siempre debemos retirar el colapez hidratado del agua, botar agua restante Colocar el colapez dentro de bol y llevar a baño Maria para poder utilizarlo 3.-Agregar crema semibatida, incorporar con movimientos suaves y envolventes 4.-Colocar mezcla en manga y traspasar a moldes, rellenar hasta la mitad 5.-Incorporar geleé y cubrir completamente con mousse *El geleé deberá queda justo en el medio y al centro de la mezcla MONTAJESalsa o coulisSiempre para realizar un montaje de postre debemos considerar tener 2 salsa, estas deben contrastar, utilizando siempre clara y oscura, ejemplo: Salsa de manzana Salsa de frambuesa Tenemos allí dos colores de salsa siendo una clara y otra oscura Coulis de kiwi-manzana Ingredientes: 200 gramos de kiwi 200 gramos de manzana 200 gramos de azúcar flor Preparación: 1.-Lavar fruta, pelar y eliminar pepas 2.-Licuar con un poco de agua, azúcar flor y gotas de limón 3.-Pasar por colador al menos dos veces 4.-Colocar en envases para salsas y utilizar DecoraciónTambién debemos tener dos tipos al menos, por ejemplo en chocolate, caramelo, glucosa o bastones de merengue Tierra de pistachoLlamaremos tierra aquella masa quebrada seca, molida después de su cocción, el nombre que recibirá se debe al sabor predominante y realzaremos esto agregando colorante, ejemplo: Tierra de pistacho, masa quebrada sabor pistacho + colorante verde Tierra de avellana, masa quebrada sabor avellana+ colorante café Tierra de pistacho Ingredientes: 50 gramos de azúcar granulada 100 gramos de mantequilla 70 gramos de mantequilla 80 gramos de pistacho molido Colorante verde Preparación: 1.-Unir todos los secos 2.-Incorporar mantequilla, cerniscar hasta lograr textura de arena, no debemos amasar porque podemos activar el gluten generando masa elástica y necesitamos masa quebradiza *Podemos agregar un poquito de clara de huevo para unir de mejor manera la masa 3.-Incorporar gotitas de colorante e incorporar a la masa 4.-Llevar masa al refrigerador por 15 minutos dentro de una bolsa 5.-Estirar masa sobre lata de hornear enmantequillada 6.-Hornear a 160 a 170°C por 15 a 20 minutos, deberá tener los bordes dorado al ser retirada del horno 7.-Enfriar en lata, colocar en 1,2,3 moler 8.-Reservar hasta el momento de usar
Masa de hoja, 5 a 6 vueltas Ingredientes: 1 kilo de harina 500 cc de agua fría 10 gramos de sal 5 gramos de azúcar 50 gramos de levadura Empaste: 400 gramos de margarina de hoja Preparación: 1.-Hacer una corona fontana, agregar la levadura, azúcar, agua fría la sal por los lados, realizar una masa, amasar y dejar reposar. 2.-Hacer empaste, reposar, dar vueltas, reposar 15 a 20 minutos 3.-Realizar formato 4.-Realizar discos, cortar y agujerear, sacar con el disco, para evitar deformación, dejar reposar 15 minutos fuera, colocar al horno, con 30 segundos de vapor, no abrir el horno durante los primeros 10 minutos de cocción 5.-cocción 15 a 20 minutos entre 200 a 210°CHaz clic aquí para editar. Formato1.-Estirar masa y cortar dos rectángulo, el primero colocarlo sobre la lata 2.-Presionar con el rodillo, sobre masa rectangular número dos, para obtener enrejado, reservar ambas masas y hacer relleno RellenoCrema pastelera Ingredientes: 500 cc de leche 100 gramos de azúcar granulada 50 gramos de maizena o fecula de maíz 3 yemas de huevo 5 cc de vainilla o 1 cucharadita Preparación 1.-Colocar los ingredientes en un bol y batir suavemente, (método directo) 2.-Pasar por colador 3.-Llevar a fuego alto sin parar de revolver con una cuchara de palo, cuando espese retirar del fuego y seguir revolviendo muy rápidamente para evitar grumos, con batidor de globo 4.Colocar en bol, reservar enfriar y tapar con alusa para evitar resequedad 5.-Reservar hasta el momento de usa * Para esta receta, debido que la cocción supera los 200°C, recomendamos usar pre mezcla de crema pastelera, es decir crema de origen industrial, pero de toda manera dejamos receta casera. Ingredientes: 2 manzanas canela nuez moscada 1 cucharada de mantequilla 2 cucharadas de ron o coñac 3 cucharadas de azúcar granulada Preparación: 1.-Pelar manzanas, cortar manzanas en ¼, sacar pepas Realizar rodajas finas y reservar en bol con agua fría y rodajas de limón para evitar oxidación 2.-Calentar una sartén, incorporar mantequilla, manzanas y saltear 3.-Incorporar especias, azúcar y licor 4.-Retirar y reservar *Opcional, agregar pasas pequeñas previamente hervidas e hidratadas Armando strudel1.-Cortar dos rectángulos 2.-Colocar dora( huevo batido+ un poco de leche fría) sobre uno de ellos, en el otro pasar rodillo para enrejado y con cuchillo repasar aquellas fisuras que no pudieron permanecer abiertas. 3.-Colocar una capa de manzana, luego capa de crema pastelera y nuevamente manzana *Este orden es de referencia, es a elección 4.-Colocar sobre las manzanas nuestro enrejado de masa de hoja 5.-Pincelar con dora (huevo batido+leche fría) 6.-Cortar excesos e irregularidades que hayan quedado alrededor y esquinas 7.-Llevar a cocción entre 200°C a 210°C Decoración opcional
*Al salir del horno, pincelar con brillo pastelero inmediatamente Incorporar grana a los lados, compuesta del mismo masa molida , azúcar y canela. Danesa 3 vueltas Ingredientes: 1 kilo de harina 300 cc de agua 30 gramos de levadura 5 gramos de sal 150 de azúcar granulada 50 gramos de leche en polvo 50 gramos de mantequilla sin sal, al agregar mantequilla con sal restar la sal de la receta 4 huevos ½ cucharadita de esencia de vainilla Empaste 400 gramos de margarina de hojaldre Preparación: 1.-Hacer una corona fontana, agregar en el centro, levadura, azúcar, leche, mantequilla, los huevos, esencia de vainilla, en las orillas agregar la sal. 2.-Incorporar poco a poco el agua fría, amasar constantemente hasta obtener una masa elástica y firme, reposar 3.-Realizar empaste 4.-Generar vueltas 5.-Reposo de 15 a 20 minutos, colocar masa dentro de bolsa y llevar al refrigerador 6.-Generar formato 7.-Fermentar hasta doblar volumen 8.-Hornear a temperatura entre 200 a 240°C Realización de diversos formatos1.-Cortar cuadrados de 10x10 cm luego realizar diversos formatos 2.-Realizar un corte en cada esquina del cuadrado, luego unir cada punta al centro y decorar con una fruta sobre todos los pliegues. Estrella oriental o remolinoPañueloPeinetaFigura número 2 1.-Colocar dora en cuadro de masa 2.-Agregar relleno en el centro 3.-Doblar de manera diagonal 4.-Pincelar dora encima y hornear Figura número 3 1.-Colocar dora en cuadro de masa 2.-Agregar relleno en el interior 3.-Doblar en la mitad 4.-Cortar con ayuda de cuchillo, simulando los dientes de la peinta 5.-Pincelar dora encima y hornear Figura número 4Figura número 4 1.-Colocar dora sobre el cuadrado de masa 2.-Agregar relleno en el centro 3.-Doblar ambos extremos al centro Cesto de fruta, figura número 51.-Cortar dos ángulos en el interior del cuadrado de masa 2.-Pincelar con dora 3.-Tomar ambas puntas opuestas y colocarlas en los extremos internos *Al salir del horno inmediatamente pincelar con brillo pastelero Figura número 61.-Realizar dos rectángulos de masa congruentes 2.-Pincelar con dora 3.-Rellenar con manjar, con ayuda de boquilla rizada 4.-Espolvorear con azúcar flor, decorar con fruta picada masas sobrantesEste tipo de masa no se puede volver a amasar y unir, solo podemos sobreponer una sobre otra, pero aún así quedará, con textura inadecuada.Pero la masa sobrante no debemos botarla, podemos hacer lo siguiente:
Danesa 3 vueltas Ingredientes: 1 kilo de harina 300 cc de agua 30 gramos de levadura 5 gramos de sal 150 de azúcar granulada 50 gramos de leche en polvo 50 gramos de mantequilla sin sal, al agregar mantequilla con sal restar la sal de la receta 4 huevos ½ cucharadita de esencia de vainilla Empaste 400 gramos de margarina de hojaldre Preparación: 1.-Hacer una corona fontana, agregar en el centro, levadura, azúcar, leche, mantequilla, los huevos, esencia de vainilla, en las orillas agregar la sal. 2.-Incorporar poco a poco el agua fría, amasar constantemente hasta obtener una masa elástica y firme, reposar 3.-Realizar empaste 4.-Generar vueltas 5.-Reposo de 15 a 20 minutos, colocar masa dentro de bolsa y llevar al refrigerador 6.-Generar formato 7.-Fermentar hasta doblar volumen 8.-Hornear a temperatura entre 200 a 240°C Formato1.-Agregar dora (mezcla de huevo batido + poquito de leche)y sobre esta azúcar, 2.- Pasar uslero sobre el azúcar de esta manera, de adhiere de mejor manera este ingrediente a la masa. 3.-Marcamos en la mitad de la masa, y luego desde la mitad marcada volvemos a marcar formando ¼ en el rectángulo, voy doblando las partes hasta juntar en el centro. 4.-Juntar los cuartos, nos debe quedar al igual como muestra la imagen. 5.-Al juntar los cuartos, nos debe quedar al igual como muestra la imagen. 6.-Al unir las palmeritas antes es necesario agregar dora y unir estos pliegues de manera segura 7.-Cortar varias palmeritas, colocar un poco de dora sobre estas, pasar por azúcar este procedimiento se deberá hacer por ambos lados. Al cocinar este producto a mitad de cocción se deben dar vuelta muy rápidamente antes que el azúcar se solidifique. DecoraciónAl sacar las palmeritas del horno decorar con chocolate derretido, una mitad con chocolate y la otra con brillo pastelero
Masa de hoja, 5 a 6 vueltas Ingredientes: 1 kilo de harina 500 cc de agua fría 10 gramos de sal 5 gramos de azúcar 50 gramos de levadura Empaste 400 Preparación: 1.-Hacer una corona fontana, agregar la levadura, azúcar, agua fría la sal por los lados, realizar una masa, amasar y dejar reposar. 2.-Hacer empaste, reposar, dar vueltas, reposar 15 a 20 minutos 3.-Realizar formato 4.-Realizar discos, cortar y agujerear, sacar con el disco, para evitar deformación, dejar reposar 15 minutos fuera, colocar al horno, con 30 segundos de vapor, no abrir el horno durante los primeros 10 minutos de cocción 5.-cocción 15 a 20 minutos entre 200 a 210°C Realización de formato1.-Cortar discos de masa , con mucha suavidad con anterioridad se deben realizar orificios en la masa 2.-Reposar masa por 15 minutos antes de ingresar al horno, no es necesario llevar a la fermentadora porque esta masa no lleva levadura. *Al colocar discos sobre la lata del horno sacar con placa utilizada para cortar para evitar deformación de la masa y lograr uniformidad de todos los discos Relleno Colocar disco sobre tabla blanca Agregar aros de manjar de manera intercalada Rellenar con crema pastelera Colocar encima un disco de hojaldre y realizar el mismo procedimiento anterior con cuatro discos totales Decoración opción 11.-Colocar manjar en los lados de la torta y en el centro de esta 2.-Realizar rosetones intercalados de manjar y pastelera, en el centro colocar grana y sobre esta azúcar flor. *Importante que al moler la grana nuevamente sea llevada al horno para un secado rápido, también dejar sobre una rejilla enfriadora, los discos antes de ser montados. Decoración opción 21.-Colocar crema pastelera a los lados y encima de la torta con forma de rosetones 2.-Incorporar cerezas, estás deben estar previamente secas, para lograr este resultado colocarlas sobre una porción de toalla nova para absorber humedad, reservar en refrigerador hasta el momento de ocupar 3.-Templar chocolate, colocar sobre papel mantequilla, cortar en punto muerto rectángulos de chocolate e incorporar a la torta
Etapas masa de hojaldre 1.-Amasado 2.-Reposo 3.-Empaste 4.-Vueltas 5.-Reposo de 15 a 20 minutos 6.-Formato 7.-Fermentación 8.-Hornear entre 200 C a 240 C grados por 20 minutos aproximadamente Este tipo de masa, primeramente debemos hacer una masa, con receta base, después reposar dentro de bolsa, cubierta con paño Enseguida debemos incorporar el empaste, es decir colocar mantequilla a la masa realizada, existen diversos métodos para incorporación. Debemos generar vueltas para obtener pequeñas capaz y nuevamente reposo pero en refrigerador, masa cubierta con bolsa Luego cortar, dar formato deseado Fermentar y hornear Ingredientes: 500 gramos de harina 225 cc de agua fría 15 gramos de levadura fresca 10 gramos de sal 15 gramos de azúcar 25 gramos de mantequilla 25 gramos de leche en polvo Empaste: 200 gramos de margarina de hoja Preparación: 1.- Colocar la harina dentro de un bol, hacer un volcán de harina 2.-Incorporar en el centro, agua fría, levadura fresca, azúcar granulada, mantequilla y leche en polvo 3.-Agregar por fuera, sal y amasar hasta tener una masa elástica 4.-Dejar reposar 5.-Hacer y colocar empaste, reposar en el refrigerador por unos minutos dentro de una bolsa 6.-Dar vueltas y reposar 20 minutos dentro de una bolsa en el refrigerador 7.-Estirar la masa hasta lograr un rectángulo 8.-Hacer cortes utilizando una regla en las siguientes medidas (Formato) Medidas a contemplar La altura del rectángulo deberá medir 20 cm, lo tanto debemos cortar una tira de 20 cm de altura La base del triángulo siempre deberá medir 12 cm, por lo tanto iremos de 12 cm en 12 cm, marcando con la punta del cuchillo Luego debemos marcar en la parte superior, donde la regla indique 6 cm, 18 cm, 30 cm, 42 cm, 54 cm, 66 cm, es decir primero marcaremos 6 cm y luego sumaremos 12 cm a cada corte Realización de formato croissantEstirar la masa previamente aplicado empaste, vueltas pertinentes y reposo Cortar masa según las medidas dadas anteriormente con ayuda de cuchillo y regla Enrollar poco a poco desde la base hasta punta del triángulo, previamente debemos realizar un pequeño corte en la base Doblar los extremos para dar una forma curva 1.-Antes de enrrollar, rellenar, en la base del triángulo, ejemplo, tiras de dulce de membrillo o manjar. 2.-Colocar en lata de horno y dejar fermentar hasta que doblen su tamaño 3.-Pincelar con dora (leche+huevo batido) 4.-Hornear a 210°C por 20 minutos aprox. Explicando paso a pasorEALIZACIÓN DE HOJALDRE 1.-Al realizar este tipo de masa, debemos comprender que partimos desde una masa base, pero debe tener una característica debe ser elástica, debemos activar el gluten y amasar lo suficiente. 2.-Cuando tenemos la masa realizada, debemos dejar reposar dentro de una bolsa en el refrigerador El hojaldre consiste en intercalar masa y materia grasa (margarina), este primer proceso lo llamaremos empaste, cuando existe el primer contacto entre masa y materia grasa 3.-Debemos dejar reposar esta masa un par de minutos y después daremos diversas vueltas, es decir, doblándola de manera uniforme para obtener y aumentar el número de capas. A esto lo llamaremos vueltas. 4.-A continuación, diversos tipos de empaste, se puede utilizar cualquiera de ellos, poseen el mismo efecto y va a elección personal. eMPASTE FRANCÉS1.-Cortar la margarina para hojaldre, generalmente marca hornito de color rojo es muy buena 2.-Realizar un rectángulo de margarina, con ayuda de un uslero y papel mantequilla, golpeando suavemente hasta lograr forma deseada Estirar la masa hasta lograr un rectángulo Debemos colocar margarina dentro de la masa, realizar primer contacto entre masa y materia grasa (empaste) Estirar y dejar reposar dentro de una bolsa hasta el momento de realizar vueltas Empaste alemánRealizar rectángulo de margarina, con ayuda de papel mantequilla y uslero, reservar hasta el momento de ocupar. Realizar una esfera de masa, cortar de manera uniforme y profundo, con dos cortes uniformes en la parte superior Abrir las cuatros partes de cada corte y comenzar a estirar con ayuda del uslero Deberá quedar similar a la imagen presentada, finalmente colocar materia grasa en el centro Cerrar completamente y encapsular margarina con ayuda de las puntas estiradas Finalmente estirar y dejar en el refrigerador dentro de una bolsa hasta realizar vueltas empaste italianoEstirar masa base, de forma rectangular, colocar margarina de manera desordenada Doblar en un tercio y estirar con ayuda de un uslero Siempre retirar el exceso de harina con ayuda de una brocha empaste HOLANDÉSEmpaste recomendado para hojaldre utilizando máquinas industriales Picar en trozos muy pequeños margarina y colocar sobre papel mantequilla reservar hasta el momento de utilizar Colocar trozos pequeños de margarina sobre la masa Doblar la masa por la mitad, estirar y reservar en el refrigerador dentro de una bolsa por unos minutos y realizar vueltas Realización de vueltasDespués de realizar masa base y empaste debemos realizar las vueltas, seguido del reposo de la masa, para dar vida al formato. Es importante señalar que solo las masas serán llevadas a proceso de fermentación cuando lleven levadura en sus ingredientes, en el caso de masa de hoja o mil hoja, al no llevar levadura, no necesita pasar por proceso de fermentación. 1/2 vueltaConsiste solo en doblar la masa por la mitad y luego estirar con ayuda del uslero, colocar dentro de bolsa para realizar reposo y finalmente dar formato deseado vuelta simple= 1 vueltaDebemos doblar la masa en 1/3 luego con ayuda del uslero estirarla, dejar dentro de una bolsa para realizar reposo y finalmente dar formato deseado Vuelta doble= 2 vueltasConsiste primeramente en marcar la mitad de la masa, colocar cada extremo de la masa sobre esa mitad Apretar suavemente con ayuda del uslero, justo en la mitad para unir Doblar nuevamente en la mitad, el este tipo de vuelta consiste básicamente en doblar la masa en 1/4 Finalmente estirar con ayuda del uslero y llevar a reposo, para finalmente dar formato deseado Sumando vueltasPara contar vueltas debemos tener presente los siguientes puntos:
1) Cantidad de vueltas pedidas 2) Elegir tipo de vueltas Ejemplo: Croissant, 3 vueltas Para completar las tres, podemos hacer una simple (1)+ una doble(2)= 3 vueltas Danesa, 3 vueltas Una simple(1) + una doble (2)= 3 vueltas * No es necesario hacer una simple (1)+ una simple (1)+ una simple (1)= 3 vueltas * No es necesario hacer media vuelta (1/2) +media vuelta (1/2)+media vuelta (1/2)+media vuelta (1/2)+media vuelta (1/2)+media vuelta (1/2)= 3 vueltas Debemos cumplir con cantidad de vueltas totales, estirando masa lo menos posible, debemos utilizar aquellas vueltas con valor más alto, porque la masa al ser estirada muchas veces, puede romperse generando grietas, produciendo proceso de fermentación inadecuado, teniendo como resultado masa sin fermentación y sin capas visibles Cuando tengamos aprendidas las técnicas, podemos hacer varias vueltas simples, porque hay muchos autores que lo recomiendan para estirar y distribuir de manera más eficaz la margarina. ¿Qué margarina debo escoger? Es importante comprender que no siempre nos ayudará hacer esta preparación utilizando un empaste de mantequilla o una margarina cualquiera, debemos utilizar una margarina especializada en el mercado que diga en su envase "margarina para hojaldre o de hojaldre", este producto será especial para generar un buen hojaldre ¿Qué horno debo ocupar? Actualmente ha comprobado que el horno más útil para generar un hojaldre ideal, es el "convector", este horno es eléctrico posee un sistema de ventilación que expele aire caliente, produciendo que las capaz se abran mucho más generando un aspecto más profesional. También puedo utilizar un horno a gas se cocinará de igual manera pero las capaz se notarán mucho menos ¿Qué temperatura es la ideal de cocción? La temperatura ideal es de 200 a 210° C dependiendo de la potencia del horno, siempre debemos tener nuestras piezas cortadas refrigeradas, yo preferentemente coloco la lata del horno con las piezas cortadas en el refrigerador para que estás estén muy frías y también la lata, considero que ayuda bastante a la perfección del hojaldre ¿Por qué a veces el hojaldre no aparece en mis productos? Muchas veces fallamos porque es verano y debemos ser muy rápidos en realizar el empaste porque debido al calor muchas veces se funde la masa y margarina, no generando las capaz. Aveces también después de hacer el hojaldre no lo refrigeramos y dejamos al aire libre, es importante el reposo de la masa en frío. ¿Que puede ayudar a generar una textura más crujiente en mis productos? Muchos hornos poseen vapor, es decir solo con apretar un botón podemos agregar vapor caliente a los productos, este procedimiento ayudará a generar textura crocante en todos nuestros productos, técnica muy utilizada en panadería. ¿Qué puedo hacer si mi horno no posee vaporizador? Puedo abrir el horno cuando los productos estén casi cocidos, con ayuda de un expulsor de agua, el típico que usan las peluquerías puedo agregar una cantidad pequeña, cerrar el horno y esperar que termine la cocción de nuestros producto, no es tan eficaz como agregar vapor caliente pero sin duda ayudará. Bizcocho Gioconde Ingredientes: 3 huevos 45 gramos de harina 45 gramos de almendra molidas 100 gramos de azúcar granulada 10 gramos de mantequilla sin sal 30 gramos de claras Preparación: 1.-Batir las claras a nieve con la mitad del azúcar 2.-Batir yemas con azúcar restante 3.-Agregar las claras a las yemas con movimiento suave y envolvente 4.-Mezclar harina y almendra, incorporar la mezcla anterior, de manera suave y envolvente 5.-Derretir mantequilla y agregar tibia, utilizar mismo método anterior 6.-Colocar mantequilla a una lata , sobre esta papel mantequilla y finalmente la mezcla emparejar mezcla con ayuda de espátula angulada. 7.-Hornear a fuego fuerte 190°-200°, por unos minutos, retirar del horno 8.-Colocar masa cocida sobre el mesón cortar bizcocho según molde a utilizar Almíbar de café Ingredientes: 200 cc de agua fría 100 gramos de azúcar granulada 5 gramos de café Preparación: 1.-Disolver azúcar y café, en agua tibia o fría y reservar en el refrigerador hasta el momento de ocupar Gelée de café Ingredientes: 5 gramos de café instantáneo 15 gramos de azúcar granulada 1 poquito de coñac 100 cc de agua 2 colapez Preparación: 1.-Hidratar el colapez en agua fría y reservar 2.-Colocar el agua en una jarra incorporar coñac, azúcar y café, revolver suavemente hasta disolver 3.-Retirar el colapez del agua fría, apretar suavemente, colocar en un bol y llevar a baño María hasta disolver completamente 4.-Agregar colapez derretido a baño María a mezcla anterior, colocar en molde circular y refrigerar hasta obtener una gelatina estable *El tamaño y forma del molde deberá ser el mismo utilizado para cortar bizcocho Relleno del Tiramisú Ingredientes: 125 gramos de queso crema 30 gramos de queso mascarpone 55 gramos de azúcar flor 10 cc de amaretto 135 cc de crema 4 colapez o 10 gramos de gelatina sin sabor *Zeste de naranja rayado (opcional) Preparación: 1.-Batir suavemente el queso crema, mascarpone y azúcar flor, agregar amaretto y reservar 2.-Colocar la crema en un bol y batir debe quedar semimontada y reservar 3.-Hidratar colapez en agua fría o gelatina en seis veces su peso en agua. 4.-Agregar crema semi batida, a mezcla de quesos, azúcar flor y amaretto reservada, con movimientos suaves y envolventes 5.-Retirar los colapez de agua fría, llevar a baño María e incorporar a la mezcla anterior, con movimientos suaves y envolventes 6.-Comenzar a rellenar moldes Decoración lateralOpción 1 Rectángulos de chocolate blanco con polvo color oro Opción 2 Galletas de champaña Galletas de champaña Ingredientes: 100 gramos de harina 20 gramos de maicena o fécula de maíz 4 huevos 120 gramos de azúcar granulada Preparación: Método adecuado: indirecto 1.-Batir las claras a nieve agregando una pizca de sal y la mitad del azúcar. 2.-Batir las yemas con azúcar restante hasta disolver los cristales y la vainilla. 3.-Agregar las claras a las yemas de manera suave y envolvente. 4.-Incorporar la harina y maicena o fécula de maíz tamizadas por lo menos dos a tres veces, de manera suave y envolvente. 5.-Previamente preparar lata en mantequillada y con papel mantequilla, colocar la mezcla inmediatamente a la manga pastelera con boquilla lisa, realizar las galletas. 6.-Colocar sobre ellas azúcar granulada y llevar a horno por 4 a 5 minutos a 200 grados. Montaje de torta tirasimúColocar un círculo de bizcocho y pincelar con almíbar de café Colocar una pequeña capa de relleno de Tiramisú Incorporar nuevamente un bizcocho y pincelar con almíbar de café Finalmente colocar relleno de tiramisú emparejar con espátula y llevar al congelador hasta lograr estabilidad. Retirar del congelador y colocar sobre la crema el gelée de café, espolvorear con cacao en polvo finalmente desmoldar Colocar relleno de Tiramisú con ayuda de espátula en la parte lateral Pegar una cada rectángulo de chocolate levemente pincelado con polvo nacarado color oro hasta completar la secuencia DECORACIÓN EN CHOCOLATEFundir chocolate y dar forma deseada según gusto personal, a continuación algunas opciones: DECORACIÓN DE TEJA DE ALMENDRAIngredientes: 25 gramos de almendras efiladas 15 gramos de glucosa 40 gramos de azúcar granulada 20 gramos de pistachos molidos 15 cc de leche 30 gramos de mantequilla sin sal Preparación: 1.-Juntar pistacho, glucosa, azúcar, leche y mantequilla, colocar en sartén y llevar al fuego 2.-Incorporar almendras, colocar mezcla con mucho cuidado en moldes circulares 3.-Colocar mezcla sobre un silpac o molde anti adherente, hornear a 180° por 5 minutos, estás se expandirán 4.-Colocar con mucho cuidado, cuando las tejas están tibias sobre un uslero para dar forma Refrigerar hasta el momento de servir
Pastel de frutilla, chantilly de kirsch sobre bizcocho de vainilla y mermelada de guinda Elemento de base masa mürbe Ingredientes: 100 gramos de mantequilla sin sal 50 gramos de azúcar flor 150 gramos de harina 1 huevo pequeño Preparación: 1.- Colocar la harina, mantequilla y azúcar flor, cernizcar lograr una especie de arena. 2.-Agregar huevo y unir a la mezcla 3.-Estirar la masa y cortar, hornear 180° grados y reservar Elemento de bizcocho de vainilla Ingredientes: 90 gramos de harina 3 huevos 90 gramos de azúcar 5 cc de vainilla Preparación: 1.-Colocar los huevos baño a María agregar el azúcar y batir hasta entibiar la mezcla 2.-Retirar del baño María, batir con batidora hasta lograr espumar la mezcla y agregar vainilla 3.-Agregar la harina, previamente cernida, unir con movimientos suave y envolvente 4.-Enmantequillar una lata y colocar un papel mantequilla, espatular mezcla encima 5.-Hornear a 200° o horno fuerte, reservar Elementos del relleno Ingredientes: 100 cc de crema vegetal 100 cc de crema animal 10 gramos de azúcar flor 150 gramos de mermelada de frutilla 15 cc de kirch 5 cc de vainilla Preparación: 1.-Batir crema animal con vegetal, agregar azúcar flor hasta punto chantilly 2.-Aromatizar con vainilla y kirch 3.-Limpiar y reservar las frutillas Elementos de decoración Ingredientes: 100 cc de brillo pastelero colorante rojo Preparación: 1.-Colocar brillo y colorante, revolver *Al no quedar fluida la mezcla, agregar gotitas de agua tibia Elementos decoración 2 Ingredientes: 100 gramos de pistacho 200 gramos de azúcar granulada 100 gramos de agua 40 gramos de glucosa Preparación: 1.-Colocar ingredientes en el sartén, hasta lograr bolita dura 2.-Dejar sobre molde anti adherente y cortar de forma deseada Armado de EntremetColocar base de galleta y sobre esta pincelar mermelada de frutilla o guinda Incorporar base de bizcocho y pincelar con almíbar Colocar frutillas cortadas alrededor del molde Agregar sobre este crema, previamente reservada y sobre esta frutillas Colocar una capa de bizcocho y pincelar con almíbar Agregar mermelada de guinda o frutilla Incorporar crema y extender con ayuda de una espátula Llevar al congelar deberá quedar totalmente congelada y estable Retirar alusa del molde y colocar fressier sobre plato y decorar DecoraciónHacer un cuadrado de papel mantequilla, colocar chocolate fundido en manga y hacer una rejilla Juntar ambas puntas y dejar solidificar, retirar del papel y montar decoración Montar en plato acompañado de merengue y frutillas bañadas en brillo pastelero con colorante rojo
ENTREMETS O PETIT GÂTEAULos términos utilizados anteriormente provienen del idioma francés, petit gâteau, significa pequeña pastel o torta, actualmente son famosas debido a presentación y sabor. Entremets, pastel más pequeño que petit gâteau. Cada uno, hermosos pasteles de carácter impresionante. Debemos entender este tipo de tortas, poseen generalmente, los siguientes elementos: 1.-Base, masa de galleta 2.-Semi frío, sobre galleta 3.-Dentro de semi frío, geleé (Gelatina a base de fruta) o marquese 4.-Glacage, cobertura brillante, baña al producto 5.-Decoración, en chocolate o glucosa Semifríos Posee el siguiente orden, de incorporación: 1.-Base 2.-Sabor, generalmente pulpa de fruta 3.-Gelificante, colapez o gelatina sin sabor 4.-Crema semi batida Importante considerar, uso de gelatina o colapez y conversión: 1 colapez=2.5 gramos de gelatina sin sabor Uso de gelatina 1.-Pesar gelatina a usar 2.-Agregar agua fría, en proporción 6 veces peso en agua Ejemplo: 10 gramos de gelatina sin sabor,agregar 60 gramos de agua(utilizar pesa) 3.-Esperar aproximadamente de 5 a 6 minutos, deberá absorber agua 4.-Calentar suavemente a baño María, deberá quedar liquida, tibia al tacto No superar los 60° grados Celsius 5.-Agregar en forma de hilo a la mezcla Uso de colapez 1.-Colocar agua fría dentro de un bol, agregar idealmente algunos hielos para enfriar agua 2.-Incorporar colapez, esperar al menos 5 minutos 3.-Nunca utilizar agua tibia o caliente 4.-Sacar suavemente, apretar en forma delicada los colapez para retirar exceso de agua, agregar a mezcla tibia, se deberá incorporar y derretir de manera uniforme en la mezcla. 5.-Otra forma de incorporar colapez, es retirar colapez, hidratado y colocar sobre un bol llevar suavemente a baño María, hasta obtener mezcla liquida, incorporar a la mezcla. Torta de chirimoyaGalleta de Sablée de naranja Ingredientes: 70 gramos de azúcar flor 110 gramos de mantequilla sin sal 45 gramos de huevo(1 huevo pequeño) 165 gramos de harina 1 gramos de sal 25 gramos de almendra molidas 2 gramos de zeste de naranja rallada Preparación: 1.-Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar el huevo 2.-Incorporar los ingredientes secos, realizar una masa, unir suavemente 3.-Colocar dentro de bolsa, refrigerar al menos 15 a 20 minutos 4.-Estirar de manera uniforme y cortar masa en formato para petit gâteau o entremets Cortar masa manera uniformeColocar la masa entre dos silpat, estirar suavemente la masa con ayuda de uslero Cortar suavemente y retirar excedente Hornear a 170° o 180° Celsius o horno suave, reservar Geleé de naranjaIngredientes: 100 cc de pulpa de maracuya 100 cc de jugo de naranja 75 gramos de azúcar granulada 3 láminas de colapez o 7,5 gramos de gelatina sin sabor Preparación: 1.-Colocar pulpa de maracuya y agua en olla , revolver suavemente, pasar por colocar para retirar pepas y generar una pulpa delicada 2.-Hidratar el colapez, en agua muy fría 3.-Agregar azúcar a la pulpa anterior, revolver suavemente y a temperatura baja hasta disolver los cristales, retirar del fuego 4.-Sacar colapez del agua apretar suavemente y agregar a mezcla anterior deberá estar tibia al tacto, revolver con cuchara de palo suavemente, no deberá quedar rastro de colapez 5.-Dejar reposar cuando este casi fría agregar jugo de naranja, colocar en moldes para formar gelée, llevar al refrigerador hasta que este solida *Al agregar jugo de naranja cuando esta caliente la mezcla, genera sabor amargo SemiFRÍO de chirimoyaIngredientes: Crema semibatida 6 colapez Pulpa de chirimoya Crema inglesa Preparación: 1.-Batir la crema, hasta estar semibatida 2.-Hidratar colapez en agua fría 3.-Reservar la pulpa de chirimoya en bol 4.-Realizar crema inglesa Crema inglesa Ingredientes: 100 cc de crema 100 cc de leche 20 gramos de azúcar granulada 4 yemas de huevo Preparación: 1.-Utilizar método directo, colocar todos los ingredientes dentro de un bol 2.-Batir suavemente con batidor de varillas, pasar por colador la mezcla 3.-Agregar mezcla a una olla, llevar a fuego suave, revolver constamente con cuchara de palo, hasta lograr mezcla semi espesa, textura de salsa, no debe superar 83°C 4.-Retirar la mezcla del fuego y nuevamente pasar por colador, para obtener crema suave y delicada tEXTURA DE CREMA INGLESAINCORPORACIÓN DE ELEMENTOS DE SEMIFRÍORetirar la crema inglesa del fuego agregar inmediatamente la pulpa de chirimoya en la esquina del bol, para bajar la temperatura. Retirar el colapez hidratado y agregar a la crema inglesa, batir suavemente con batidor de varillas, solo batir el colapez e incorporarlo a la mezcla, evitar tocar pulpa. Disolver colapez y luego batir, pulpa con totalidad de mezcla, así logramos bajar temperatura a la mezcla. Agregar crema semibatida, revolver usando batidor de varillas, agregar primero mitad de crema y luego otra mitad. Montaje primera parteColocar mezcla anterior en manga, agregar en moldes de silicona,hasta la mitad, llevar al congelador, unos minutos hasta asentar semifrío. Retirar gelée de moldes y colocar sobre semifrío. Rellenar finalmente con mezcla de semifrío, hasta cubrir complemente el molde llevar al refrigerador o congelador hasta solidificar. Realización de glacageIngredientes: 65 cc de crema 25 cc de agua 200 gramos de cobertura blanca 75 gramos de brillo pastelero 1 gramos de dioxido de titanio(colorante blanco) 1 colapez o 2.5 gramos de gelatina sin sabor Colorante naranjo o amarillo(opcional) Preparación: 1.-Hervir crema, agua y brillo, retirar del fuego 2.-Agregar cobertura blanca y colapez hidratado, revolver suavemente hasta disolver mezcla 3.-Pasar mezcla por licuadora y agregar dioxido de titanio, dejar reposar 4.-Al usar calentar suavemente, no superar 30°C de lo contrario, al colocar sobre semifrío este se derretirá. 5.-Finalmente pasar mezcla por colador * Si desea colocar colorante amarillo o naranjo, agregar al licuar mezcla. MOntaje de torta de chirimoyaOrdenar los elementos, tener en mesa: Galletas Glacage Semifrio con gelée en interior Colocar bandeja, sobre esta una rejilla y semifríos Agregar glacage sobre semifrío hasta cubrir completamente. Refrigerar inmediatamente, para compactar mezcla y poder montar Retirar torta del refrigerador y retirar de rejilla Colocar galleta sobre plato y sobre esta torta, finalmente decorar, con glucosa o/y chocolate Decoración en glucosaColocar gotas de glucosa, 7 a 8 minutos a 180°-190°C Agregar gotas de colorantes sobre esta, llevar a horno Decoración en chocolateColocar base de chocolate blanco, pasar peine
Incorporar base de chocolate negro Cortar en punto muerto triángulos y retirar al solidificar, pintar con polvo de oro con ayuda de pincel |
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