baúl del pastelero
Montaje de masa chouxMasa choux, técnica francesa, recibe el nombre de "masa bomba", debido a la gran cantidad de agua acumulada, durante el horneado, convertida en vapor, generando una especie de globo. Esta masa es hueca por dentro, posee capa exterior suave, a la vez capaz de contener relleno abundante en el interior. Prepararla, es curioso, debemos colocar agua caliente, margarina, sal y vainilla esperar hasta lograr punto de ebullición, entonces agregamos la harina de golpe, sacamos del fuego, comenzamos inmediatamente a revolver con cuchara de palo.Llevamos nuevamente al fuego hasta formar una especie de pelota, deberá quedar unido todo a la perfección en esta bola. Obteniendo masa escaldada, es decir, cocción previa. Deberá enfriar, entonces momento de colocar poco a poco, huevos, batir hasta incorporar, muchas veces existen muchos tamaños de huevos previamente batidos, pequeños, medianos y grandes, entonces surge la inquietud: ¿Cuál es la cantidad exacta de huevos para la receta?, solo debes agregar hasta lograr consistencia pegajosa, no debe quedar liquida. Debemos colocar masa en manga con boquilla, hacer forma deseada y estará no deberá deformarse, entonces encontramos, consistencia exacta. Receta básica masa chouxIngredientes:
1.-Agregar agua caliente o tibia a una olla,margarina, la sal la vainilla y mover con una cuchara de palo, hasta lograr derretir margarina y agua muy caliente casi a punto de ebullición, 2.-Incorporar harina de golpe, retirar del fuego, batir con batidor de varillas enérgicamente. 3.-Llevar nuevamente al fuego por unos minutos, revolver con cuchara de palo, hasta formar una bola 4.-Colocar masa sobre el mesón o reservar hasta enfriar 5.-Batir los huevos en un bol, agregar huevos poco a poco, batir con batidora, cuchara o con la mano 6.-Colocar la masa en una manga con boquilla lisa o rizada, realizar forma deseada. 7.-Enmantequillar una lata, mangear un anillo 8.-Hornear a 10 minutos por 200 grados aprox. en lata enmantequillada Masa choux, es versátil podemos hacer desde tortas francesas, hasta simple pasteles pequeños, rellenos, sin duda, sorprendente. PARÍS bretNecesitamos: 1 anillo de masa choux Crema animal, semi batida, 300 cc Ganache, 300 cc Crema pastelera, 500 cc Azúcar flor para espolvorear, cantidad necesaria Preparación formato:
Receta del rellenoComenzar con ganache, hasta completar aro, agregar aro de crema pastelera sobre ganache Agregar aro de crema animal, sobre crema pastelera y finalmente montar parte superior previamente cortada
saint honoréNecesitamos: 1 círculo de masa choux 1 círculo de masa seca 16 a 18 repollos de masa choux Crema semi batida, 400 cc aprox, revisar categoría cremas Caramelo tibio Círculos pequeños de chocolate Receta masa secaIngredientes masa:
1.-Agregar a un bol ingredientes secos, harina, mantequilla, a temperatura ambiente en cuadritos y azúcar, cernizcar, generar textura de arena, moviendo los ingredientes suavemente entre las manos. 2.-Incorporar yemas de huevo, unir masa suavemente, al no lograr unión, agregar un poco de agua. 3.-Colocar masa en bolsa y llevar al refrigerador por 20 minutos. 4.-Estirar masa, cortar círculo 5.-Hornear entre 15-20 minutos entre 160°C - 180°C *Cantidad obtenida aprox. 3 círculos medianos Preparación de formato
forma de repollitosarmar de tortaMateriales:
Colocar un plato sobre este colocar la galleta colocar mermelada y montar el circulo de masa choux, calentar el caramelo y colocar a Baño María, para evitar endurecimiento Colocar caramelo solo en la esquina de cada repollito relleno, disponer en forma circular alrededor del de masa choux, hacer este procedimiento dos veces Colocar crema en el centro hasta lograr altura de repollitos, observar imagen Sacar poco a poco filigramas con cuidado, colocar en el centro Colocar círculos de chocolate y pegar con chocolate derretido tORTA DE NOVIOS , FRANCESA, cROQUENBUCH* Preparar al menos 3 recetas completas de masa choux, revisar categoría masa choux Masa seca para base Ingredientes masa:
1.-Agregar a un bol ingredientes secos, harina, mantequilla, a temperatura ambiente en cuadritos y azúcar, cernizcar, generar textura de arena, moviendo los ingredientes suavemente entre las manos. 2.-Incorporar yemas de huevo, unir masa suavemente, al no lograr unión, agregar un poco de agua. 3.-Colocar masa en bolsa y llevar al refrigerador por 20 minutos. 4.-Estirar masa, cortar círculo 5.-Hornear entre 15-20 minutos entre 160°C - 180°C *Cantidad obtenida aprox. 3 círculos medianos Hacer una galleta de base. También cono de papel envuelto, colocar manjar, sobre este papel aluminio Preparar repollitos rellenos, (a gusto),revisar opciones aquí, cantidad necesaria de acuerdo a la altura, pegar con caramelo tibio uno a uno. Cubrir, los espacio vacíos con crema, usar boquilla risada. Finalmente colocar dos filigramas simulando mariposa Dato, para facilitar el pegado del papel aluminio con el cartón, usar manjar para adherir y cinta tORTA FLOKENTorta floken, simula lago donde cisnes están nadando, realizada con disco rellenos y especies de julianas de masa choux y decorada con azúcar flor. Sobre torta colocar cisnes, revisar publicación masa choux Materiales:
Colocar cada disco y decorar de manera deseada Al finalizar los tres discos, cubrir con crema, cortar juliana de masa choux, ayudará a pegar julianas y espolvorear con azúcar flor.
Decorar usando cisnes sobre torta, revisar formato en masa choux
1 Comentario
Virginia
4/17/2019 05:53:16 pm
Me encanta la reposteria y la cocina en general, siempre ando buscando recetas nuevas para hacer
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