baúl del pastelero
¿Qué es la pastelería chilena ?¿Qué es la pastelería chilena ? Nace desde llegada de diversas culturas a nuestro país, principalmente :
Las primeras expediciones españolas que provenían desde el viejo mundo, encontrando a primera vista, una tierra con muy poco recursos y muchos de ellos desconocidos, frutas que jamás habían probado. Al pasar muchos años y deciden traer semillas incluso de trigo, algunas no se adaptaron bien sobre todo en la parte sur de nuestro país. También traer consigo uvas, ganadería entre otros productos. Nuestra pastelería es una combinación de los ingredientes americanos y externos traídos para ser adaptados a esta nueva tierra. La papa, maíz y tomate sin duda fueron los ingredientes de principal consumo, solo hasta la adaptación del trigo y diversos molinos, comenzará la pastelería chilena. Primeramente, a manos de las españolas y sus recetas más tradicionales. Años después durante un proceso de evangelización, comenzarán a llegar muchos conventos de origen español, donde muchas jóvenes de la época de posición elevada van aprendiendo recetas pasadas de generación en generación. Pero muchas de estas no eran escritas sino solo de boca a boca, muchos ingredientes cambiaron a través de los años utilizando principalmente productos de estación. Los primeros dulces chilenos no poseen gran cantidad de azúcar debido al precio elevado de este producto en la época. Muchas veces era sustituido por miel. Este conocimiento se mezcla con la cultura de los pueblos originarios, dando origen a una mezcla de recetas, técnicas y productos autóctonos, ejemplo podemos ver un kuchen de receta alemana productos autóctonos. También la llegada de colonos alemanes al sur de Chile, trae consigo recetas de pan, repostería, embutidos y cervezas. siendo un principal aporte a nuestra pastelería porque son recetas que persisten hasta hoy en día. Los kuchenes alemanes, son los productos más reconocidos en el sur de Chile siendo parte de la fusión de la cultura gastronómica También ingresan a nuestro país muchos españoles con influencia de recetas francesas, debido a la gran influencia que provoco este país vecino. Podemos decir que nuestra pastelería es conjunto de recetas introducidas a nuestro país, adaptadas a los largo de los años, a base de ingredientes originarios de nuestra tierra e introducidos. Los conventos eran lugares donde convivían personas de muchas partes del mundo, compartiendo recetas, su marca principal en Chile es "masa amarilla", utilizada para tortas y diversos dulces, a base de dulce de leche y merengue. Pero podemos encontrar diversas masas y recetas pero siempre habrá dos principales con características a flor de piel. La masa amarilla es muy seca en boca, porque sus principales ingredientes son harina, huevos, yemas y licor blanco, esta se cocina evaporando el alcohool, resultado final una textura quebradiza. Luego podemos encontrar otra receta que posee una textura más húmeda a base de margarina , licor blanco, yemas y huevos, posee textura húmeda, esta receta se usa para fabricar productos como: "las tortas curicanas", producto característico de Curicó Actualmente hay muchas recetas y casa lugar, familia o pueblo de Chile usa las propias algunas son tradicionales y muy secretas, guardadas por muchos años en la tradición familiar. Entonces ¿Cuál receta ocupar?, solo la que te guste más te propongo que pruebes ambas, si tienes la oportunidad de viajar a Curicó, deberías buscar estos dulces tradicionales. También puedes buscar los dulces de Curacavi, lugar próximo a Santiago, Chile tienen muchos formatos, te recomiendo que visites sus páginas web para buscar sus diversas variedades, porque casi todas ahora poseen páginas web. El licor recomendado para estas recetas es uno incoloro, como ron blanco, vodka, vino blanco pero la generalmente en Chile, utilizamos "aguardiente" licor tradicional de productores locales, de valor más accesible para todos o simplemente pisco chileno como última opción vino blanco, puedes probar con diversos licores cada uno de ellos dejará un sabor distinto y dependerá del gusto de cada persona, preferente me gusta el "aguardiente", pero dependerá de cada uno, podemos encontrar este último en grandes supermercado en nuestro país. AlfajoresIngredientes: 250 gramos de harina 7 yemas 1 huevo Pizca de sal Ron, pisco, vino blanco o aguardiente de preferencia Preparación: 1.-Hacer una corona de harina, agregar huevos, yemas, pizca de sal y pisco (licor a elección) 2.-Amasar y añadir pisco, poco a poco, hasta conseguir una masa lisa, elástica y un poco húmeda. 3.-Colocar en bolsa, reposar por 30 minutos aprox. 4.-Estirar finamente, colocar sobre en la lata previamente enmantequillada, cortar círculos. Considerar que al hornear se engrosarán el doble, además para generar un buen alfajor deberá quedar delgado y curvo *Los alfajores deben tener forma semi circular, las tortas curicanas son planas. Forma alfajor Colocar un poco de agua al centro de la masa, con el dedo suavemente, para lograr curva a los lados y uniformidad en el centro. Temperatura ideal: 180-190°C, hasta que tomen color dorado aprox, 10 a 12 minutos Rellenar Manjar Manjar con coco rayado por los lados ChilenitosSí comparas la receta anterior con esta "casi son las mismas", pero con una diferencia, una tiene merengue y la otra no. Tendremos el producto anterior cubierto de merengue italiano o suizo de preferencia, aconsejo que deberá quedar blando, con ayuda de una espátula, cuchara o simplemente como desees colocaremos sobre el alfajor relleno y dejaremos secar en el horno a una temperatura muy baja ojala 40 a 50°C. También podemos dejar en una bandeja sobre el horno encendido o lugar cálido, aunque te parezca increíble secan igual, sobre todo en pastelerías o casas donde hay calefacción constantemente Masa Ingredientes: 250 gramos harina 7 yemas 1 huevo Pizca de sal Pisco o destilado blanco Preparación: 1.-Hacer un volcán de harina, agregar yemas, huevo, sal y pisco, poco a poco 2.-Amasar hasta obtener masa lisa y suave, reposar guardando la masa dentro de una bolsa, por 20 minutos aprox. 3.-Estirar y colocar masa sobre lata enmantequillada, cortar circulos, agregar agua en el centro, al igual que receta anterior. 4.-Hornear hasta lograr un color dorado suave, reservar. Temperatura ideal: 180-190°C, hasta que tomen color dorado aprox, 10 a 12 minutos Relleno manjar *Rellenar con manjar solo en el centro. Cobertura merengue suizo Ingredientes: 90 gramos de clara 180 gramos de azúcar Preparación: 1.- Colocar en un bol azúcar granulada y claras de huevos a temperatura ambiente 2.- Llevar a baño María el bol, revolver con ayuda de un batidor de varillas ¿Cuándo está listo el merengue? personalmente creo que el primer indicio, es cuando los cristales de azúcar granulada han desaparecido, segundo que el merengue ha tomado temperatura y podemos ver una especie de espuma en la superficie. 3.- Sacar el bol y colocar a batir en máxima velocidad, si queremos un merengue suave cuando ya comience a tomar color blanco, bajamos la velocidad a la mitas batimos un poco más y usamos 4.-Colocar cobertura de merengue, en los lados y parte superior del alfajor Hornear suavemente, sobre lata con con papel mantequilla, durante 1 hora, con horno abierto. Temperatura adecuada 40 a 50°C hasta 60° grados. Recomiendo hacer una capa delgada de merengue así secará mucho más rápido también es importante colocar mantequilla una capa muy fina para pegar el papel y este se pegue a la lata Tortas curicanasAhora encontramos a las tortas curicanas, a diferencia de las anteriores, son más planas para ayudar que queden planas se pasará un rodillo o se pincharán con un ayuda de un tenedor para evitar que generen una curva en el horno. Ingredientes: 500 gramos de harina 7 yemas 125 de margarina 125 ml de vino blanco 1 huevo Pizca de sal Preparación: 1.-Hacer una corona de harina, agregar la margarina, huevos, pisca de sal, vino y amasar constantemente hasta obtener una masa lisa y firme, guardar dentro de una bolsa, reposar por 20 minutos. 2.- Estirar la masa muy delgada y corta círculos, pasar un uslero con clavos usados en panadería para hacer los típicos hoyos del pan hallulla o simplemente pinchar con un tenedor 3.-Hornear hasta obtener color dorado horno suave. Temperatura ideal: 180-190°C, hasta que tomen color dorado aprox, 10 a 12 minutos Relleno 1 Manjar pasar por coco rayado Relleno 2 Salsa de chancaca + grana (masa de alfajor molida) Salsa de chancaca Ingredientes: 1 pan de chancaca 700 ml de agua 2 cucharadas de maicena o fécula de maíz Canela en palo Clavo de olor Nuez moscada Zeste de naranja obtenidas con pelador * evitar obtener parte blanca produce sabor amargo Preparación Agregar agua en una olla disolver la chancaca, agregar aromatizantes, esperar hervor y agregar maicena disuelta en agua fría. Revolver, hasta espesar. Agregar grana molida* * Agregar masa de torta curicanas molida, de manera informal o formal en 1,2,3 hasta lograr pasta con textura deseada, rellenar tortas curicanas. ¿Qué es la chancaca? Generalmente podemos encontrar este producto en los supermercados chilenos también podemos usar panela, ambos productos poseen el mismo origen, es un producto que viene en forma de cubo, de color oscuro muy duro, para utilizarlo debes trozarlo y disolverlo en agua, proviene de la caña de azúcar, es un sub producto de esta OTROS FORMATOS DE DULCES TRADICIONALES CHILENOSPrincipe, a base de masa amarilla alargado, relleno con manjar y coco rayado en su exterior
Principe blanco, a base de masa amarilla alargado, relleno con manjar y cubierto de merengue secado en el horno cocadas, base dos círculos de base amarilla rellenos con manjar pasado por coco rayado alfajor 7 suela, base dos círculos de base amarilla relleno de jugo de naranja mezclado con grana (masa de alfajor molida), manjar y ralladura de naranja También puedes encontrar productos como cachitos, palitas y almejas
2 Comentarios
Karen
7/31/2017 06:38:54 am
Cuantos alfajores salen con esa cantidad
Responder
Karen
10/25/2017 09:27:29 pm
Hola karen, pueden salir entre 40 a 55 tapitas, va a depender mucho del grosor
Responder
Deja una respuesta. |
Categorías
All
Autores
|