baúl del pastelero
Este producto es muy reconocido dentro de la pastelería chilena, sin duda consiste en una masa dulce frita y espolvoreada con azúcar flor. Para generar un toque característico, agregar zeste de limón, naranja o esencia de vainilla. La receta a continuación es bastante dura pues carece de levadura natural o química, si se desea un calzón roto más esponjoso agregar levadura fresca a la masa. Calzón roto textura dura Ingredientes: 400 gramos de harina 5 cc esencia de vainilla Zeste de limón rallado 50 gramos de mantequilla 2 huevos 1 yema 130 gramos de azúcar granulada Preparación : 1.-Hacer un volcán de harina, al centro colocar, esencia de vainilla, zeste de limón, mantequilla en cubitos, huevo, yema y azúcar flor. 2.-Amasar hasta obtener una masa lisa, dejar reposar dentro de una bolsa envuelto en paño. 3.-Estirar cortar, rectángulos, hacer una corte centrar y dar forma. 4.-Calentar el aceite, colocar los calzones rotos, dar vuelta el calzón roto con mucho cuidado cocinar por otros minutos y retirar sobre un papel absorvente, decorar con azúcar flor. Temperatura ideal del aceite 180° siempre cuando estén dorados * Si desea una excelente textura más esponjosa agregar 25 g de levadura freca o 6 a 7 g de lavadura seca Recordar la proporción entre levadura fresa y seca radica 4:1 es decir si ocupo 60 de levadura fresca debemos ocupar 15 de lavadura seca, es decir siempre ocuparemos 1/4 de lavadura seca en relación a la seca. * Utilizar si se desea prefermento Calzón roto esponjoso Ingredientes: 1 kilo de harina 60 levadura 2 huevos 100 azúcar flor 100 azúcar granulada 100 margarina 50 masa madre Ralladura 1 naranja 20 vainilla 400 de agua Preparación: 1.-Hacer pre fermento con la levadura fresca o seca 2.-Hacer un volcán de harina, al centro colocar, esencia de vainilla, zeste de limón, mantequilla en cubitos, huevo, yema y azúcar flor. 3.-Amasar hasta obtener una masa lisa, dejar reposar dentro de una bolsa envuelto en paño. 4.-Estirar cortar, rectángulos, hacer una corte centrar y dar forma. 5.-Calentar el aceite, colocar los calzones rotos, dar vuelta el calzón roto con mucho cuidado cocinar por otros minutos y retirar sobre un papel absorvente, decorar con azúcar flor. Temperatura ideal del aceite 180° siempre cuando estén dorados * Utilizar si se desea prefermento Pre fermento En Cuando realizamos masa dulce muchas veces nos preguntamos ¿Cómo utilizar adecuadamente la levadura fresca o seca? o ¿Por qué no suben nuestras preparaciones ?
Siempre debemos considerar, una masa dulce es muy diferente a una salada por ejemplo un pan. Las masas saladas como diversos panes no es necesario hacer un pre fermento es decir la levadura se agrega a directamente a la masa y comenzamos juntar ingredientes(método directo). Porque muchas veces se prefiere una fermentación lenta, es decir no se desea un proceso rápido. Masas dulces siempre se recomienda hacer un pre fermento, esto quiere decir que debemos hacer algo con el producto antes de agregar a la masa. Por esto dejo un método simple de pre fermento, esto ayudará a que fermente más rápido nuestras recetas. Cuando hacemos cualquier masa dulce es importa considerar hacerlas en un lugar tibio, esto ayudará a fermentar nuestra masa, porque la masa no fermentará en lugares fríos por estos en muchas panaderías utilizan cámaras de fermentación, cuando la producción es alta. Pre fermento Ingredientes: Levadura a utilizar en la receta Agua tibia Una cucharadita de harina 1 pizca de azúcar granulada o 1/2 cucharadita Preparación: 1.- Colocar en un frasco o jarra agua tibia, agregar la levadura, azúcar y harina 2.-Revolver suavemente 3.-Dejar en lugar cálido, cuando está posee una pequeña espuma sobre el agua estará lista para utilizar. Entonces ¿Por qué debo ocupar este método?, simplemente es más eficiente y rápido para fermentar a la masa ¿Cómo lo utilizo en mis masas dulces? Solo debo seguir las instrucciones normalmente de mi receta, solo alteraremos la manera de incorporar la levadura. ¿Cuánta agua debo ocupar para no alterar mi receta? No es necesario agregar más agua a la receta porque simplemente todas recetas utilizan agua o más bien la mayoría, entonces solo ocuparemos el agua de la misma receta. Si tu masa ocupaba 300 de agua fría, con esta agua aremos el pre fermento, solo esta ves la utilizaremos tibia. La receta ocupa 1 kilo de harina sacaremos de allí un poco de harina y esto mismo lo aremos con el azúcar. Es decir solo transformamos la manera de incorporación de los ingredientes sin alterar sus cantidades.
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